fbTrack
REKLAMA
REKLAMA

Wywiady

Zjeść ze smakiem to, co zeszło ze stołu

Jarosław Dumanowski
Forum
W pierwszej polskiej książce kucharskiej „Compendium Ferculorum” z XVII wieku raczej nie znajdziemy pojęcia marnowania żywności – mówi prof. Jarosław Dumanowski, historyk sztuki kulinarnej z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu.

Statystyczne każde polskie gospodarstwo marnuje ponad 200 kg jedzenia rocznie na osobę. Kiedy w naszej kuchni zaczęto tyle wyrzucać?

Jako obserwator, a nie historyk, mogę stwierdzić, że to zjawisko nowe, znane nam od czasów obfitości jedzenia, co sięga w Polsce dwudziestu paru lat, może kilkunastu. Wydaje się, że dawniej, kilkaset lat temu, nie marnowano jedzenia albo marnowano go bardzo mało.

Jakie historyczne potrawy powstały jako „coś z niczego"? Czy bigos jest dobrym przykładem?

Być może powstawała też jego wersja z resztek. Ale historycznie była to znacznie bogatsza potrawa niż dzisiaj, składająca się z dużej ilości mięsa, ewentualnie ryb. Dużo bardziej widziałbym tu klasyczne potrawy z chleba, który zawsze był na polskim stole szanowany i drobiazgowo kontrolowano jego użycie. W XVI i XVII wieku na jego bazie powstawały np. polewki chlebowe albo piwne. Chleb pieczono stosunkowo rzadko, ale raczej nie psuł się, tylko robił się czerstwy. Dlatego suszono go, podpiekano, mielono, podprażano. W starych przepisach znajdziemy też chleb tarty albo jego kawałki, których używano do zagęszczania zupy.

Bardzo podobają mi się też stare przepisy na torty chlebowe. Ze starszego razowego chleba robiono podkład na szarlotkę albo przekładaniec z innymi składnikami. Efektem był ciekawy kontrast między słodyczą a smakiem chleba na zakwasie. Taki tort ozdobiony owocami był popularny jeszcze około XIX i pierwszej połowie XX wieku. Była to słodycz elitarna, z francuskiej książki kucharzy generała Wincentego Krasińskiego.

Intuicja mówi, że takie potrawy przywędrowały z biedniejszych domów.

Akurat ten przepis był elitarny, ale sam mechanizm użycia chleba uniwersalny, typowy też dla biednych. Natomiast w historii to, co należało do bogatszych jest bardziej dostępne, bo opieramy się na ich piśmiennictwie - zapiskach, rachunkach, wspomnieniach i przepisach. W pierwszej polskiej książce kucharskiej „Compendium Ferculorum" z XVII wieku pojęcia marnowania żywności raczej nie ma. Wielka uczta oznaczała, że wszystko zostanie zjedzone. W drugiej -„Kucharze doskonałym" z Warszawy z 1783 roku wzorzec nie był magnacki, utracjuszowski, tylko mieszczański. Przy stole zasiadało już nie kilkaset, tylko kilkanaście osób - dziś wydaje się nam, że to dużo. Tam znajdziemy już wiele przepisów na to, jak przygotować potrawę z pozostałości innego posiłku. I nie jest to bardzo biedna kuchnia, raczej średniozamożna. Takie pomysły rozpoznamy po figurze językowej „coś, co schodzi ze stołu". Jako przykład podam streszczenie przepisu na to, co zrobić z zimnym mięsem po uczcie: „Inaczej prosię na przydatek lub danie": „weź ostatek z prosięcia pieczonego, co zejdzie ze stołu, pokrój na zrazy drobne (plasterki - red.), włóż w garnek masło, cebulę, pietruszkę, grzybki, czosnek, przyprawy, mąkę, białe wino. Zapraw żółtkami, znów dodaj bulion. To dość skomplikowany przepis. Zgodnie z nim jedzenie nie tylko ma się nie zmarnować, ale jeszcze musi z niego powstać coś eleganckiego.

Inny aspekt oszczędności to kwestia wyżywienia czeladzi. Myślano o tym, żeby przygotować coś dla robotników i służby, za darmo. Jest w tej książce mowa o kiszeniu jabłek, liści kalarepy, rzepy, jabłeczniku, czyli dzisiejszym cydrze. I o alkoholu z wody brzozowej. Ale to były bardzo słabe alkohole, raczej napoje.

Czy w starych książkach kucharskich była mowa o przetworach?

Nie, bo znajdowały się w nich przepisy na eleganckie potrawy. Pierwsze porady tego typu pojawiały się w XVI wieku w zielnikach. Renesansowy botanik Szymon Syreniusz pisał o kiszonym barszczu zielonym, suszeniu i wędzeniu rzepy. Bestsellerowe poradniki pochodziły z XVII wieku. Słynny był Jakub Kazimierz Haur, każdy szlachcic chciał mieć jego kompendium. W XVIII wieku magnaci na własny użytek sporządzali poradniki np. o robieniu kasz, przechowywaniu świeżych owoców jak najdłużej. Możemy dziś znaleźć tam porady, które napawają nas obrzydzeniem albo śmieszą: jak zrobić coś z zepsutego mięsa albo polepszyć smak zepsutego piwa. Bo problemem nie było wyrzucanie, ale konserwacja żywności.

Źródło: Rzeczpospolita
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
NAJNOWSZE Z RP.PL
REKLAMA
REKLAMA