Grał role różnorodne – od Edka w „Tangu”, przez Felicjana Dulskiego, po postacie królów, filozofów, mędrców i geniuszy. Ale postrzegany był przede wszystkim jako Bogumił z „Nocy i dni” Jerzego Antczaka.
Choć jego nazwisko łączy się głownie ze krakowskim Starym Teatrem, w którym zaczął pracować jako aktor, a skończył jako dyrektor – cztery pierwsze lata zawodowe spędził w Katowicach. Tam miał szczęście trafić na wspaniały zespół, przywieziony jeszcze przez Bronisława Dąbrowskiego ze Lwowa, do którego dołączyli potem aktorzy ukształtowani przez Gustawa Holoubka w katowickim Studio Teatralnym.
W Starym Teatrze znalazł się wśród arystokracji zawodowej, zapisanej w historii teatru i filmu. – Obok samego Hübnera byli tam wówczas: Swinarski, Szajna, Jarocki, Kreczmar, Wajda – wspominał przed laty Jerzy Bińczycki. – Tam debiutował Grotowski, inscenizował i robił scenografie Kantor. Pojawili się: Prus, Hussakowski, Grzegorzewski, Lupa. Był to, i jest, teatr otwarty dla najciekawszych zjawisk twórczych. Trudno sobie wyobrazić lepsze możliwości dla pracy aktora.
W Starym dał się poznać nie tylko jako wspaniały aktor, ale też bardzo lubiany i ceniony kolega. Grał z powodzeniem w spektaklach Wajdy, Jarockiego, Swinarskiego. Cenił Petera Brooka, ale z jego wykładu wyszedł po kilkunastu minutach. – Teatr Brooka jest ciekawy, odkrywczy, poszukujący – mówił. – Ja należę do aktorów drugiej linii, postępującej za awangardą. Chętnie korzystam z doświadczeń ludzi, których cenię za odwagę i pasję poszukiwania, niemniej interesuje mnie to wszystko, co w tym zawodzie jest rzetelne, ludzkie, prawdziwe, bez potrzeby przeradzania się teatru w instytut naukowy.
Jerzy Bińczycki zmarł w 1998 roku w Krakowie. Został pochowany w Alei Zasłużonych Cmentarza Rakowickiego
