Nasz zakątek świata, z przyczyn zrozumiałych, pozbawiony był zawsze własnych owoców morza. W ramach rekompensaty natura obdarzyła nas jednak wspaniałymi słodkowodnymi rakami. Stanowiły one rzadki przypadek produktu zarazem luksusowego, będąc ozdobą najwykwintniejszych stołów dworskich i najbardziej wyrafinowanych jadłospisów, jak i przysmaku egalitarnego, powszechnie dostępnego, bo przecież każdy mógł pójść i sobie raków nałapać.
Dlaczego o polskich rakach trzeba dziś pisać w czasie przeszłym? Przecież można je ciągle tu i ówdzie spotkać, zwłaszcza w płytkich ujściach czystych rzeczek i strumieni do jeziora. Ba, ale to nie są te same raki. Tu jest mowa o tzw. rakach szlachetnych, zwanych też szewcami (były także raki błotne), dochodzących do 20 cm długości, słynących z najlepszego na świecie mięsa mogącego wręcz konkurować z homarzym. W latach 60. XIX w. nastąpiła epidemia „raczej dżumy” przywleczonej do Europy z Ameryki Północnej, która stopniowo zdziesiątkowała populację raków. W 1890 r. sprowadzono uodpornionego na tę chorobę amerykańskiego raka pręgowatego. Istotny wpływ miało też stale rosnące zanieczyszczenie środowiska naturalnego – wszak raki szlachetne nazywano „barometrami czystości wody”. Pręgowaci Amerykanie okazali się znacznie bardziej odporni na zanieczyszczenie i niedotlenienie wód, i to te raki najczęściej spotykamy dzisiaj w jeziorach i na talerzu. Niestety, są one dużo mniejsze i mniej smaczne od „szlachetnych”. No, ale tak czy owak dawne przepisy wciąż się do nich stosują.
Najprościej (i zdaniem wielu smakoszy najlepiej) jest przyrządzić raki „po polsku”, czyli wyszorować dokładnie, ugotować (żywcem) w osolonej wodzie z dużą ilością kopru, aż nabiorą intensywnie czerwonego koloru (5 – 6 min) i podawać w całości biesiadnikom uzbrojonym w szczypce do kruszenia pancerzy.
Jest jednak wiele wartych poznania potraw z raków, a punktem wyjścia większości z przepisów jest sporządzenie masła rakowego. Polecam wspaniałą zupę rakową i klasyczną wileńską recepturę na potrawkę z kaszą gryczaną.
[srodtytul]masło rakowe[/srodtytul]
