Kolebka jasnego pełnego
Pierwsza warka nowego pilzneńskiego piwa została rozlana do beczek 5 października 1842 r. Sukces był natychmiastowy. Wkrótce, jak podaje w monumentalnej „Historii piwa i warzelnictwa" Ian Hornesy, każdego dnia z Pilzna do Wiednia wyruszał cały pociąg piwa. Nic dziwnego, że Browar Mieszczański szybko doczekał się konkurencji, także stosującej metodę dolnej fermentacji. Już w 1862 r. tuż obok niego ulokował się browar Gambrinus, a w kolejnych dziesięcioleciach w mieście powstały jeszcze dwie duże warzelnie. Wszystkie korzystały z tego, że Pilzno wzniesiono w dużej mierze na piaskowcu, w którym łatwo było drążyć tunele, potrzebne do uzyskania warunków chłodniczych. Gdy pod koniec XIX w. upowszechniły się urządzenia chłodnicze, recepturę Grolla naśladować zaczęły browary na całym świecie, aż pilsner – lub pils – stał się obiegowym określeniem złocistego, rześkiego piwa. Wtedy właśnie, aby odróżnić się od imitatorów, Browar Mieszczański zmienił nazwę na aktualną: Plzeňský Prazdroj lub z niemiecka Pilsner Urquell, co można tłumaczyć jako praźródło pilsnera. Na przełomie lat 20. i 30. browar ten wchłonął zresztą lokalnych konkurentów i dziś Gambrinus to jedna z jego licznych marek.
Sam Groll długo nie cieszył się swoim sukcesem. Miał podobno tak nieznośnie usposobienie, że po trzech latach Prazdroj zakończył z nim współpracę. Dziś jego nazwisko nosi minibrowar, który ulokował się przed pięcioma laty nad brzegiem rzeki Mže, w budynku zaprojektowanym na początku XVIII w. przez znanego wówczas architekta Jakuba Augustona. Choć trzeba sporo tupetu, aby otworzyć małą warzelnię w „mieście, gdzie zrodziły się piwne legendy", Pivovar Groll ma w samym Pilznie jeszcze dwóch naśladowców. Architekturą konkuruje z nim Pivovar Purkmistr, zajmujący stary wiejski dwór w Czernicach, jednym ze wspomnianych obszarów chronionej architektury wiejskiej na wschodzie miasta. Wszystkie trzy minibrowary serwują świeże piwo, które w smaku jest zapewne bliższe oryginalnemu pilsnerowi, niż ten, który warzy dziś Prazdroj. Można się o tym przekonać, zwiedzając legendarny browar.
Końcowym etapem wycieczki jest bowiem spacer jego liczącymi w sumie 9 km piwnicami, połączony z degustacją pilsnera warzonego tak, jak dawniej. A dokładnie, jak przed 1992 r., gdy Prazdroj zastąpił dębowe kadzie fermentacyjne i beczki leżakowe stalowymi fermentatorami i tankami. Na potrzeby turystów wciąż jednak warzy niewielką ilość piwa tradycyjnymi metodami z czasów, gdy proces fermentacji zajmował miesiąc (dziś kilkanaście dni), a dojrzewanie kolejne trzy (dziś miesiąc). Przewodnik nalewa niefiltrowany i oczywiście niepasteryzowany trunek prosto z beczek. Czuje się, że jest zdrowy i pożywny, w smaku wielowymiarowy. Pilsner, którego próbujemy chwilę później w barze Na Spilce, działającym w niegdysiejszej piwnicy fermentacyjnej (może pomieścić 600 osób, co daje mu status największego w Czechach), jest zdecydowanie bardziej płaski, przegazowany. Aż dziw, że zwiedzającym pozwala się na tak bezpośrednie porównanie. Jednocześnie nawet wytwarzany dzisiejszymi, przemysłowymi metodami Pilsner Urquell na tle większości swoich imitacji nadal wypada dobrze. Dlatego właśnie większość znajomych mi piwoszy ucieszyło to, że od marca ub.r. w Polsce możemy kupić tylko importowane pilzneńskie piwo. Wcześniej przez dziewięć lat na nasz rynek warzyła je w Tychach Kompania Piwowarska, która wraz z Plzeňským Prazdrojem należy do tego samego globalnego koncernu SABMillera.
Przekroczenie XIX-wiecznej, monumentalnej bramy browaru, uwiecznionej w jego logo, jest bowiem jak wkroczenie do piwowarskiego wesołego miasteczka. Nie chodzi wcale o tłumy turystów, jakie tam zastaniemy, ale o malowniczość brukowanego dziedzińca, otoczonego żółtymi budynkami z czerwoną dachówką, górujących nad nimi ceglanych kominów oraz widocznej w oddali baśniowej wieży ciśnień. Ale to tylko historyczna część Prazdroju. Cały obiekt jest dziś tak rozbudowany, że zwiedzających obwozi się autobusami. Oprócz wspomnianych piwnic oraz dwóch warzelni, starej i nowej, obejrzeć można m.in. nową, ogromną rozlewnię: w ciągu godziny zaledwie 23 pracowników może tu napełnić 60 tys. butelek i 41 tys. puszek nie tylko pilsenerem, ale też piwem innych należących dziś do Prazdroju marek.
Szampan nie wystarczy
O historii samego Prazdroju więcej niż w jego murach możemy usłyszeć w pilzneńskim muzeum browarnictwa. Istnieje ono od ponad półwiecza i mieści się nieopodal rynku, w budynku, w którym w średniowieczu działała słodownia, a później pub. Warto obejrzeć ekspozycję z audioprzewodnikiem, choć zajmuje to dobrych kilka godzin. W tym czasie dowiemy się m.in., jaka jest etymologia słowa „piwo" (a ściśle rzecz biorąc „pivo", co na jedno wychodzi), co na temat jego produkcji mówił Kodeks Hammurabiego, dlaczego to jęczmień, a nie inne zboże, jest jego głównym składnikiem, oraz kim był Gambrinus, którego imię nosi dziś drugi z legendarnych pilzneńskich trunków. Co zrozumiałe, największy nacisk muzeum kładzie na wkład Czechów w ewolucję piwa i kulturę jego spożycia oraz w dzieje piwowarstwa w samym Pilznie.
