Styl życia

Jak homar, to z Nowej Szkocji

Nowa Szkocja: świeżo złowiony lobster (homar) trafia od razu do nadbrzeżnej restauracji (fot: David R. Frazier)
BEW
Luksus na talerzu. Kanadyjski półwysep każe sobie słono płacić za specjał, który stał się jego głównym towarem eksportowym na cały świat
Tu, w Nowej Szkocji, za starych czasów homar był chlebem ludzi gorzej sytuowanych. Bernise Goodick, żona rybaka w podeszłym wieku, pamięta lata szkolne, kiedy kromka z homarem chętnie była wymieniana na pajdę z masłem orzechowym. – Gorzej sytuowani? – uśmiecha się Bernise. – Homar to było po prostu coś dla ludzi biednych.
[srodtytul]Od baru do baru[/srodtytul] Randy, 45-letni rybak, nauczył się zawodu od swojego ojca. Kiedy zaczyna się sezon na homara (trwa od 20 kwietnia do połowy lipca), ze swoim pomocnikiem Dalem o piątej nad ranem wypływają małym kutrem z portu.
Licencja rybaka kosztowała jeszcze 15 lat temu 100 tys. dolarów kanadyjskich, czyli ok. 70 tys. euro. Dziś Randy otrzymałby za swoją od 350 do 500 tys. dolarów, ale nie jest tym zainteresowany. Lubi to, co robi. Jest starym wyjadaczem, zna miejsce dość blisko brzegu, gdzie można złapać szczególnie wyrośnięte sztuki. Mało kto zapuszcza się tak blisko wybrzeża jak on, ponieważ jest to jak taniec pomiędzy podwodnymi skałami. Każdego dnia Randy i Dal muszą wymienić przynętę – makrelę, którą wkłada się w specjalną siatkę, umieszcza w klatce i opuszcza na dno. Homary nie gardzą małymi rybami, lubią skubać algi. Są samotnikami i tylko w nocy wybierają się na przechadzkę „od baru do baru”. Dzień spędzają w podwodnych jaskiniach, które zamieszkują czasem latami. Należą do grupy długowiecznych mieszkańców morza. Wyrośnięty homar potrafi osiągnąć 70 cm długości i ważyć aż 9 kg. [srodtytul]Nowa przekąska [/srodtytul] Klatki na homary, których używa Randy, są jego własnym pomysłem. Trochę jak ulica jednokierunkowa – ze ślepym końcem i brakiem możliwości zawrócenia. Rybacy mają obowiązek stosowania rozwiązania technicznego, które chroni homary przed „śmiercią za kratkami”. Klatki umocowane są do boi, dzięki czemu można je bez kłopotu odnaleźć i wyciągnąć. Czasem jednak pułapka zrywa się przy większej fali, wtedy system dba o to, by górna klapa otworzyła się samoczynnie i homar mógł wyjść z klatki. Krótko po 17 kuter „Randy & Co” wraca do portu, wioząc pod pokładem 300 funtów homarów (1 funt – 0,405 kg). Co jakiś czas kilka wyrośniętych egzemplarzy wybieranych jest na imprezę z przyjaciółmi. Żona Randy’ego zabiera czasem ugotowane homary dla koleżanek z pracy. Sprzedaje je po tej samej cenie, jaką jej mąż otrzymałby w porcie – 5 kanadyjskich dolarów za funt (ok. 3,50 euro). Nazywa to „nową przekąską nowoszkockiego biura”. [srodtytul]Zatrzymać raj[/srodtytul] Co roku Nową Szkocję opuszcza 22 tys. ton morskiego przysmaku. Przełowienie łowisk lub spadek jakości hommarusa americanusa byłyby dla regionu katastrofą. Nową Szkocję zamieszkuje prawie 900 tys. ludzi, z czego jedna trzecia przypada na stolicę – Halifax. Linia brzegowa półwyspu pocięta jest zatokami i fiordami. Jest skalista, opływają ją chłodne wody: dla homara to przysłowiowy raj. Aby raj ten pozostawał w stanie równowagi dla następnych pokoleń, rząd Nowej Szkocji nie szczędzi wydatków na badania. W Halifaxie od lat działa BIO (Bedford Institute of Oceanography). W morskich pawilonach homary prowadzą spokojny żywot, między innymi pod okiem biologa i oceanografa Johna Tremblaya, który zajmuje się nimi od 30 lat. – Badamy znaczenie homara dla środowiska naturalnego – mówi Tremblay. – Zmiany temperatury i wahania prądów morskich pomagają nam określić zmiany w jego populacji. Homary są mierzone w poszczególnych fazach życia. W pierwszych latach zmieniają pancerz do dziewięciu razy rocznie, później raz na dwa lata. Kiedy w szóstym roku życia osiągają dojrzałość płciową, mają ok.18 cm długości i ważą 250 g. Rosną całe życie, a uczeni są zdania, że potrafią osiągnąć wiek między 60 a 100 lat. Oceanografów z BIO niepokoją połowy ostatnich lat. Z jednej strony są bardzo rygorystycznie kontrolowane, z drugiej jednak rybacy poławiają więcej homarów niż 10, 15 lat temu. Samych kutrów nie przybywa, ale są one większe, wyposażone w nowoczesny sprzęt i zdolne do połowów bardziej oddalonych od brzegu. Jednocześnie badacze stwierdzili obecność coraz większej ilości homarów z miękką skorupą. Nie wiadomo jeszcze, czy jest to spowodowane zbyt wysoką populacją homarów, która nie jest już trzymana w szachu przez przełowionego dorsza, czy zmianami klimatu. Wody wokół Nowej Szkocji robią się coraz cieplejsze. [srodtytul]21 cm to za mało[/srodtytul] Eksporterzy homarów otwarcie przyznają, że jakość skorupiaków w ostatnich latach zaczyna spadać. Egzemplarzy z miękką skorupą nie da się sprzedać: ich mięso jest mało smaczne. Na połowy z rybakami często wybierają się naukowcy z BIO. Carl McDonald, młody biolog z BIO, jest tym razem na pokładzie kutra Randy’ego. Bada strukturę populacji: ile w jednodniowym połowie jest osobników dużych, ile małych, o jakiej wadze, jakiej płci i w jakim wieku. Pozwala mu to odpowiedzieć na pytanie, jak dobrze się ma nie tylko populacja, ale i homarołówstwo. Licencje są ograniczone i zezwalają na połów tylko przez część roku, ale kiedy zaczyna się sezon, można łowić dzień i noc. Homary poniżej 21 cm wracają jednak z klatek do morza. [srodtytul]Dla wtajemniczonych[/srodtytul] Nowicjusze degustacji często twierdzą, że jeśli homar ma szczypce różnej wielkości, to źle świadczy o jego jakości. Ale to nieprawda. Większymi, najczęściej prawymi, szczypcami homar łapie własne smakołyki i rozgniata nawet najtwardszą muszlę. Mniejsze służą do rozdrobnienia pokarmu. Niektóre homary są „leworęczne”, wtedy funkcja i wielkość szczypców są odwrócone. W pełni sprawnemu homarowi nie powinno się wstawiać palca w szczypce – większe zwą się z angielska crusher (zmiażdżacz), mniejsze – cutter (odcinacz). [ramka][b]W restauracjach homar podawany jest w całości. Mięso z ogona jest już odsłonięte.[/b] Cała sztuka polega tylko na odłamaniu szczypiec za pomocą specjalnych nożyc, co wcale nie jest trudne. Jadalne są: odwłok, szczypce, nogi, ogon i ikra, prawdziwym rarytasem jest wątroba. Homara można piec, dusić, gotować i jeść na zimno lub ciepło. Najsmaczniejsze okazy ważą ok. 1 kilograma. [/ramka]
Źródło: Rzeczpospolita

REDAKCJA POLECA

NAJNOWSZE Z RP.PL