Historia

Wielonarodowe kołduny

EAST NEWS
Na pewno nie będę nikogo przekonywał, że Józef Piłsudski był smakoszem, co to, to nie! W życiu codziennym był ascetą i jeśli miał jakiś sentyment do smaków, to raczej związany z żołnierską grochówką z kotła.
Nosił w sobie jednak z dumą kulturę i tradycję Wileńszczyzny, owego legendarnego już dziś wielonarodowościowego tygla. W tyglu tym ukształtowała się też charakterystyczna kuchnia, której zalety doskonale odzwierciedlały ideały Rzeczypospolitej nie tylko dwojga, ale wręcz wielu narodów.
Nawet więc jeśli Marszałek miał w głębokiej pogardzie dysputy na temat sposobu przyprawiania czy podawania kołdunów, to przecież jego oprawna w ramy podobizna uczestniczyła w większości posiłków i biesiad przy niezliczonych wileńskich stołach. Niechaj więc jego postać posłuży jako pretekst, aby przypomnieć kresowe smaki najciekawszego kulinarnie regionu tej części świata. Zacznijmy od słynnych „litewskich kołdunów”. Stały się one jakoby symbolem tamtejszej kuchni, ale czyje one są? Na pewno nie rdzennie litewskie, raczej polsko-wileńskie, ziemiańskie, ale i to nie zupełnie, bo przecież w tym rejonie świata pierogi faszerowało się zawsze mięsem już przetworzonym (gotowanym, podsmażonym, uduszonym). Otóż bez wątpienia słynne kołduny podbiły wileńskie podniebienia za sprawą osiedlonych w okolicach Wilna Tatarów („To my, tatarska jazda, Półksiężyc i Gwiazda, na stos, rzuciliśmy, nasz życia los, na stos, na stos!”).
Istnieją poważne spory co do ich przyprawiania. Odwieczny spór – czosnek czy majeranek – znalazł doskonałe rozwiązanie w kuchni moich własnych przodków: i jedno, i drugie. Drugą kwestią jest mięso, choć nie ulega dyskusji, że ma być surowe. Ja preferuję dojrzałą (ale nie starą!) baraninę, inni jagnięcinę; ja dodaję polędwicę wołową, ale może być także szponder, a nawet łopatka wieprzowa. Warto też zauważyć, że nie wszędzie podawano je w rosole – tradycja tatarska każe te pierogi rosołem popijać, zaś mój dziadek uwielbiał kołduny bez rosołu, lekko skropione octem. Tak czy owak, warto podać do nich kieliszek zmrożonej wódki. Mięso i tłuszcz przepuścić przez maszynkę do mielenia. Dodać wyciśnięty czosnek, majeranek, sól i pieprz. Wymieszać. Mąkę wsypać do miski. Na środku zrobić wgłębienie, wbić w nie jajka i dosypać szczyptę soli. Mieszać odwrotną stroną widelca, stopniowo dolewając wody. Potem wyłożyć całą masę na stolnicę i wyrobić ciasto – powinno być dosyć miękkie i elastyczne. Rozwałkować ciasto cienko (partiami). Wycinać kółka średnicy 4 – 5 cm, nakładać farsz i lepić pierożki. Muszą być na tyle małe, żeby brać je łyżką na jeden kęs. Gotować je w dużym garnku, w osolonym wrzątku. Gotowe są w 3 minuty po wypłynięciu. Podawać w talerzu tłustego rosołu posypanego natką. kołduny: 500 g baraniny - 400 g polędwicy wołowej - 400 g łoju z nerki wołowej lub szpiku - 7 ząbków czosnku - 3 łyżeczki majeranku - sól i pieprz - 2,5 l mocnego rosołu wołowego (może być tłusty) - siekana natka pietruszki ciasto: 700 g mąki - 2 małe jajka lub 1 duże - 250 ml gorącej wody [i]Piotr Bikont dziennikarz, znawca kuchni i smakosz, autor publikacji kulinarnych[/i]
Źródło: Rzeczpospolita

REDAKCJA POLECA

NAJNOWSZE Z RP.PL