Ponadto w ostatnich kwartałach narasta problem dostępności pracowników, co utrudniać może rozwój sieci. – W ostatnim roku mieliśmy też do czynienia z pewnym odbiciem cen żywności, przy czym w tym obszarze trendy cenowe są mocno zmienne. Inaczej zachowują się ceny mięsa, produktów mlecznych albo zbożowych – twierdzi Krajczewski.
Presję kosztową widać w wynikach mniejszych spółek notowanych na GPW, czyli Mex Polska i Sfinks Polska. – Dążą one więc do zwiększenia skali poprzez przejęcia. Taką strategię z powodzeniem realizuje AmRest, który zdecydowanie lepiej radzi sobie z presją kosztową – mówi Krajczewski.
Bogusz zauważa, że na przykładzie AmRestu widać wyraźnie trudności rynku gastronomicznego, co ciekawe, nie tylko w Polsce. Spółka bardzo mocno się rozwija, głownie dzięki akwizycjom – ostatnio ogłosiła również plan przejęcia Telepizzy. – Podmioty, które się sprzedają, robią to właśnie z powodu coraz cięższej sytuacji – twierdzi Bogusz.
Rosnące zarobki Polaków nie wpływają jednak na zmianę gustów. Wciąż największą popularnością cieszą się bary szybkiej obsługi i w najbliższej przyszłości trudno liczyć na zmiany przyzwyczajeń konsumentów. – Polacy, choć zarabiają więcej, to wydają te pieniądze w miarę rozsądnie i restauratorom ciężko podwyższać ceny – mówi Bogusz.
Goście zza granicy
Zgodnie z raportem PMR „Rynek HoReCa w Polsce 2015. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 2015–2020" w branży widać coraz większą depolaryzację, jeśli chodzi o usługi gastronomiczne. Drugim czynnikiem, który będzie hamował rozwój branży według autorów raportu, jest „niewysokie tempo wzrostu zamożności społeczeństwa". Mimo to rynek gastronomiczny cały czas będzie zyskiwał na wartości. Zdaje się jednak, że tempo wzrostu wynagrodzeń mogło nieco zaskoczyć autorów raportu PMR. Dla przykładu w tym roku przeciętne wynagrodzenia rosną między 6 a 7 proc.
Jak analizuje PMR, mimo konsolidacji, we wszystkich segmentach rynku gastronomicznego jest kilku dużych graczy oraz masa małych, natomiast brak jest średniej wielkości firm czy sieci. To, zdaniem autorów, będzie utrudniało dynamiczny wzrost rynku, ponieważ duże sieci bez zwiększonej presji będą przykładały mniejszą uwagę do śledzenia zmian, oferty promocyjnej czy wydatków marketingowych. Według danych GUS w ostatnich latach otwiera się najwięcej restauracji, na drugim miejscu są bary, a na trzecim punkty szybkiej gastronomii, fast foody, a potem pozostałe, czyli np. food trucki.
