Wino to nie ziemniaki

Dla Polski i dla nas jest niesłychanie ważne, byśmy zrozumieli znaczenie naszej lokalności, zakorzenienia we wspólnocie lokalnej. Chcę pokazać, że wino to nie tylko napój, który przyszedł do nas z chrześcijaństwem, ale wręcz kwintesencja polskiej kultury.

Ładne, choć nieprawdziwe.

Prawdziwe! Musimy wreszcie odwojować to, co zabił PRL, a czego nie przywróciło ostatnie 20 lat, czyli świadomość naszych korzeni, także tego, że na Podolu w polskich dworach uprawiano wino, traktując je jako coś rdzennego, polskiego. Wino w Polsce pito...

Choć nazywano je węgrzynem.

Ale przecież to dzięki Polakom tokaj samorodny tak się nazywa!

To prawda. Gdyby nie Szkoci nie byłoby porto, gdyby nie Anglicy sherry, a Polacy przynieśli światu tokaje.

W dużej mierze tak! Wie pan, na czym polega największa dewastacja w przestrzeni kultury, jaka się dokonała po wojnie? Że dokonano jakiejś dziwnej segmentyzacji kultury, podziału na specjalności, a straciliśmy z oczu jej całość, istotę. I nie wiemy już, co składa się na istotę polskości, a wino bez wątpienia się na nią składa.

Nie Chopin, „Pan Tadeusz" i Sienkiewicz?

I Chopin, i wino. Świadomość o tym musimy przywrócić. Wino nie tylko było jednym z elementów kultury, obyczaju polskiego, ale stanowi dowód naszej łączności z cywilizacją europejską, z chrześcijaństwem.

Jeśli już mówimy o płodach rolnych, to bliższe nam są ziemniaki i pochodząca z nich wódka.

Wino to nie ziemniaki! To nie jest ten rodzaj produktu.

Właściwie dlaczego ma być ważniejsze?

Ze względu na kulturę, która mu towarzyszy, na jego cywilizacyjną rolę. Sympozjon, początki arystokracji i wszystkiego, co się dzieje – od teatru do religii jest związane z winem nieprzypadkowo. Tego się naprawdę nie da oddzielić. Ile jest prawdziwych, naturalnych napojów? Woda, mleko i wino.

Z zakorzenienia lokalnego, takiego „my, z przełomu Wisły trzymajmy się razem" przechodzimy do naszego zanurzenia w cywilizację europejską...

... i w to, co ją tworzyło. Oczywiście wino było niemal zawsze, ale do nas przyszło razem z chrześcijaństwem.

Choć pito je, bagatela, co najmniej pięć tysięcy lat przed chrześcijaństwem.

Lecz nawet w Europie to chrześcijaństwo nadało mu inną, wyższą rangę. Niestety, kulturotwórcza rola wina jest u nas niemal niedostrzegana. Patrzymy na naszą kulturę niemal wyłącznie przez pryzmat dzieł sztuki, a to błąd.

Pan uprawia wino nad Wisłą, bo chce być Rzymianinem, ochrzczonym Petroniuszem?

(śmiech) Nie aż tak. A przy tym nie zgadzam się z  pobrzmiewającą tu nutą sprowadzania wina do roli hedonistycznej przyjemności.

Absolutnie nie! Żeby się upodlić, można pić choćby kumys...

... notabene też o szerokich konotacjach kulturowych, choć istotnie z nieco innego obszaru kulturowego, dlatego go pomińmy.

A poza tym kumys podle smakuje, proszę mi wierzyć.

Choć smak nie jest przecież kryterium ostatecznym, w końcu trudno odnaleźć smak w wódce, a ludzie ją piją...

... to akurat, żeby się sponiewierać.

E, mały kieliszek dobrze zmrożonej wódki do śledzia raczej nie upadla.

Zaczyna się profesorskie dzielenie włosa na czworo.

Nie wiem, czy pije się alkohole wyłącznie ze względu na smak? W czym tkwi istota wina? W smaku?

Nie szuka pan doskonałości smaku?

Zdecydowanie nie szukam.

A czego?

Istota wina tkwi w bardzo specyficznych relacjach między miejscem pochodzenia a tym, co z tego miejsca zostało wyprodukowane. Tego w winie szukam.

Nie pije więc pan win, o których nic nie wie?

W celach poznawczych tak, ale nie to jest najważniejsze. Fenomen wina polega na tym, że potrafi oddać charakter miejsca.

Roger Scruton przypisał poszczególne wina konkretnym filozofom. Potrafiłby pan przypisać charaktery wina jakimś krajom?

Nie jestem Scrutonem, ale pewnie da się dostrzec choćby związek między winami austriackimi a charakterem tego kraju. To bardzo dobre jakościowo wina, lekkie, niezbyt poważne.

Austriacy są niezbyt poważni? Hitler by się obraził.

Austriacy dzisiaj nie niosą tego ciężaru powagi z bycia europejską potęgą. Zadowalają się jakością swego życia.

Imperium mieli całkiem poważne.

I co? Jest jeszcze?

Nic nie trwa wiecznie.

Wino trwa.

Francuzi mają tyle smaków wina, że nie wydobędzie pan z tego ich charakteru.

Wielość też coś mówi o narodzie, ale odpowiem inaczej. Pamięta pan film „Mondovino"? Jeden z bohaterów, który nie zgadzał się, by Mondavi wykupił jego winnicę, powiedział po prostu: „Wino musi mieć to coś". I ja nie potrafię tego zdefiniować, ale wiem dokładnie, co mnie interesuje.

Owo „to coś"?

Czyli właśnie charakter wina i jego związek z miejscem pochodzenia. Mnie nie obchodzi hurt, globalizacja, punkty Parkera, lecz to, jak mocno wino jest zakorzenione w lokalności.

Bo pańskie różowe wino, które teraz pijemy, jest zakorzenione?

Ależ oczywiście! Tu jest i wapień, i ta skała, i nadwiślańskie słońce, i charakter.

Ale to nie jest polskie wino.

Jak to, przecież jest.

Nie, to jest Andaluzja, Portugalia może, wybrzeże Prowansji – wino lekkie, sympatyczne, a nie posępny Polak raczej nie do tańca, ale do bitki i różańca.

(śmiech) Tak bym naszego charakteru narodowego nie definiował.

Mówiąc serio: pan jest jak langwedoccy „terroiryści", szukający w winie odbicia terroir, czyli i klimatu, i położenia, i gleby, i wszystkiego, co nadaje winu jego indywidualność.

Szukam nie tylko terroir, ale właśnie głównie kultury, pewnych kulturowych kompetencji środowiska, które wino tworzy, w czym zresztą widzę największą przeszkodę w rozwoju polskiego winiarstwa.

Polskim winiarzom brak kompetencji kulturowych, tego wyczucia, w jakiej materii operują?

I winiarzom, i konsumentom. Mnie trochę niepokoi ten element traktowania wina lajfstajlowo, z perspektywy narastającej mody.

To niedobrze? Przecież chce pan przywrócenia roli wina w naszej kulturze.

Ale właśnie w kulturze, a nie tylko w restauracyjnym menu. Sprowadzanie tego tylko do roli rozrywkowego napoju alkoholowego zabija istotę wina, czyli kulturę. I to kulturę, która jest z nami od zawsze. Naprawdę nieprzypadkowo nie ma mszy świętej bez wina właśnie. I mało kto wie, dlaczego w czasie mszy do kielicha z winem dodaje się kilka kropel wody. To element tradycji jeszcze starożytnej, bo przecież samo wino pili tylko barbarzyńcy, tak postępowano w Tracji. Ludzie cywilizowani, prawdziwi uczestnicy kultury starożytnej, dodawali do niego nieco wody.

Żeby się odróżnić od Bułgarów, to jest przepraszam, Traków.

(śmiech) Warto mieć w każdym razie tę świadomość.

Wróćmy do pana. Jabola pan pił?

Moje dzieciństwo to lata 60., tamto wino pamiętam, ale to się jakoś skończyło na początku lat 70., przynajmniej dla mnie.

Od tego czasu pan po polskie wina owocowe nie sięgał?

Niestety nie.

To jak to się zaczęło?

Zawsze chciałem mieć kawałek ziemi. W latach 80. jeździliśmy często do zamku w Niedzicy, gdzie jest ośrodek historyków sztuki, aż razem z żoną uznaliśmy, że lepiej byłoby jeździć do siebie. A że w Mięćmierzu pod Kazimierzem chatę miała znajoma, to w 1986 roku, jeżdżąc po okolicy, kupiliśmy od chłopa piękne miejsce na szczycie wzgórza. I jednocześnie z więzienia wychodzi Sławek...

Czyli znany architekt Czesław Bielecki.

Powiedziałem mu: „Chwaliłeś się, że potrafisz zaprojektować coś nawet dla biednego inwestora. Ja mam tyle pieniędzy, a dom może mieć 120 metrów". I on się zgodził.

Więc ma pan słynną wieżę.

To był pomysł Jacka Cybisa, syna malarza, który uznał, że na szczycie musi być wieża. I jestem zadowolony, zawsze powtarzam Sławkowi, że to jego najlepsza realizacja. A potem sąsiad sprzedał mi przylegający, idealny kawałek z południową ekspozycją, na wspaniałym stoku, wapiennej skale...

Ładny dom, piękny widok, działka – można posadzić śliwki, jabłka, gruszki...

To nie takie proste. Ja mam na szpadel ziemi, a pod nią lita skała.

Dla wiśni znakomite warunki.

I dlatego mam bardzo dobre, tak samo jak orzechy włoskie czy węgierki.

A winnica?

Cały czas było we mnie zainteresowanie winem, a bardziej nawet jego kulturowym aspektem niż tylko walorom smakowym. Mnie zawsze interesowały te obrzeża kultury, które nie posiadają ściśle artystycznego charakteru, a mają odniesienia cywilizacyjne, obyczajowe. Bo tu jest tętno kultury. Ono nie bije tylko w dziełach sztuki, lecz w obyczajach, zachowaniach, sposobach przeżywania, a może nawet uprawiania życia. I wino do tego należy, bo to nie jest obiekt jak ten dom, w którym jesteśmy, czy obrazy, które tu wiszą.

To się wzięło samoistnie?

Na pewno jakieś znaczenie miała też moja pierwsza wizyta w Chablis, bodajże w 1977 roku, i wizyta u małego producenta, który miał niewielką, zakurzoną i zapleśniałą piwnicę, brudne skrzynki z butelkami, w których było absolutnie rewelacyjne wino. Ta właścicielka, która już miała tak zmęczoną wątrobę, iż piła tylko oliwę... To mi zostało na całe życie i stało się mym punktem docelowym...

Ambitne plany.

Niech się pan nie śmieje, nie mówię przecież o brudzie, pleśni i marskości wątroby...

A pańska żona twierdzi, że akurat osiągnięciu tych celów jest pan bliski.

W latach 90. dowiedziałem się, że jednym z moich przodków był Christian Leis, którego Zamoyski ściągnął z Palatynatu do Szczebrzeszyna do uprawy wina. Może to ta kropla krwi?

Ale jak się skończył komunizm, nie został pan winiarzem, tylko ministrem. A propos, pił pan wtedy dobre wina?

Wtedy, w 1992 roku, w zasobach URM, czyli ówczesnej Kancelarii Premiera, była chyba tylko wódka... (śmiech). Za to niezłe wina podawano w ambasadach, najmilej wspominam świetne wina szwajcarskie.

Co innego dobre wina pić, co innego je robić. Czemu pan sprowadza takie nieszczęście na żonę i dzieci?

Mówiłem panu, że nadarzyła się okazja i w 2001 roku kupiłem świetną działkę, rok później zasadziłem pierwsze 500 krzewów, niektóre już wyciąłem, ale muszkat odeski, sibera i hibernal przetrwały. Rondo się nie udało, ale winna była podkładka.

Co to jest podkładka?

Korzeń winorośli, amerykański, czyli odporny na filokserę, czyli niszczącego go szkodnika roślin. Korzenie hoduje się osobno, sadzi się je i na nich szczepi właściwą winorośl.

Pięćset krzewów to było niewiele, prawda?

Tyle że moje sadzenie odbywa się za pomocą łomów i oskardów, bo muszę najpierw wrąbać się w skałę.

Robota górnika.

Poprzedni właściciel chciał nawet w tym miejscu utworzyć kamieniołom.

Pan naprawdę musi każdą roślinkę kilofem sadzić?

Każdą na jakieś pół metra, można oszaleć. Co roku muszę rąbać.

I w taki wyrąbany dołek wsadza pan amerykański korzeń...

... z zaszczepioną na wierzchu winoroślą. Najlepiej w listopadzie, bo wtedy nie muszę tej sadzonki podlać, a jeśli nie, to w kwietniu.

Potem prof. Włodarczyk idzie spać, bo mu samo rośnie.

Musimy też okopywać, czyli robić między rzędami 60–70-centymetrowe pasy pozbawione zieleni. Ja zostawiam trawę, bo inaczej przy mojej gliniastej glebie nie mógłbym po deszczu wejść do winnicy. Niestety, trawa wyciąga też minerały, które powinny trafiać do winorośli – coś za coś...

Ale potem to już rośnie samo...

Najpierw musimy jeszcze zrobić rusztowania, czyli wbić żelbetonowe słupki, naciągnąć druty i odpowiednio ukształtować.

To nie wszystko jedno, jak krzew rośnie?

A skądże! Są różne wzory, ja stosuję tak zwane prowadzenie Guyota. A potem trzeba oczywiście winorośl przycinać, by ograniczyć zbiory. Gdybyśmy bowiem mieli zbyt dużo gron, to koncentracja minerałów byłaby mniejsza, więc sok byłby marny.

I już po dwóch, trzech latach mamy pierwsze zbiory.

U mnie po czterech, czasem pięciu, bo wapień nie pozwala tak szybko rosnąć, za to daje wspaniałą mineralność.

Kiedy winobranie?

Badamy poziom cukru i kwasowość, kiedy jest odpowiednia, zaczynamy zbiór, a potem produkcja: tłoczenie i maceracja, czyli trzymanie soku z owoców razem ze skórkami. To trwa od tygodnia do dwóch – im dłużej, tym więcej taniny. Potem fermentacja i dojrzewanie w kadziach stalowych...

Co jest dla pana najtrudniejsze?

Po dziesięciu latach robienia win wciąż najtrudniej zdecydować o momencie zbioru, czyli ustaleniu relacji kwasowości do słodyczy. Głowię się też nad wyborem odpowiednich drożdży. Produkcja wina to nieustanne dylematy – jak odpowiem na te, to pojawiają się kolejne, pytania o temperaturę fermentacji, o to, kiedy ją przerwać, i tak bezustannie. Najciekawsze jest to, że co roku są to inne dylematy i wino nigdy nie jest identyczne jak poprzedni rocznik.

Pan wina nie sprzedaje.

Mógłbym uzyskać zgodę, ale produkuję wciąż ledwie kilkaset butelek, czyli tyle, ile rodzina i przyjaciele są w stanie wypić.

Ile ma pan ziemi?

Trzy i pół hektara, z czego dwa są przeznaczone pod winnicę. To będzie rocznie dobrych kilka tysięcy butelek.

Będzie to trzeba sprzedawać.

Nie wypije pan rocznie paru tysięcy?

Sporo trenuję, ale nie dałbym rady.

Za dwa, trzy lata zaczniemy więc sprzedawać, bo zaczną owocować nowe nasadzenia.

Cała rodzina jest zmuszana do pracy w winnicy?

O przepraszam, jedna z córek, Kasia, sama w to wchodzi i ma zamiar produkować wina. Wydaje się całkiem zadowolona.

Istnieją jasne kryteria pozwalające ocenić, które wino jest najlepsze?

To kompletne nieporozumienie! Taki punkt widzenia jest mi zupełnie obcy, on przyniósł parkeryzację wina i inne globalizacyjne zboczenia! Każde wino samo w sobie ma dostatecznie wiele wartości, ma swoją odrębność, która czyni je nieklasyfikowalnym.

Co ma wino dyskwalifikować? Niedoskonałość smaku? A czym jest doskonałość? Oczywiście zdarzają się błędy technologiczne, jakieś oczywiste wpadki, ale poza nimi dobre wino wymyka się klasyfikacji, rankingom i punktacjom ze względu na swą indywidualność, na relację do miejsca wytworzenia.

A może Robert Parker próbuje wprowadzić trochę porządku do tego świata chaosu, mówiąc, że to wino ma 89 punktów, a tamto 96?

I z jego punktu widzenia to ma pewnie jakiś sens – co najmniej taki, że jedno mu bardziej smakowało, inne mniej. Błędem jednak jest to, że cały świat przyjmuje ten punkt widzenia, bo to doprowadza do sytuacji absurdalnej...

... do unifikacji smaku.

Właśnie! Wino lekko dębowe o smaku podgrzanej grzanki ma być najlepszym winem świata, do którego porównuje się wszystkie inne? To absurd, także dlatego, że każdy ma swoją indywidualną skalę, pan też ją ma.

Raczej chaotyczno-eklektyczną. Nie potrafiłbym podać jednego kryterium.

Ja również, ale gdybym już musiał jakoś klasyfikować wina, to tylko porównywałbym je w obrębie regionu, w którym powstały, bo trudno byłoby mi zestawić rioję z tokajem. To jednak zupełnie inne światy.

Polskie wina są drogie.

Problem relacji ceny do jakości rzeczywiście dotyczy polskiego winiarstwa.

Ale że polskie wino pije się dla idei i podtrzymania polskości, to konsument wybaczy, że drogie pod warunkiem dają się pić. A dają?

Właśnie skończyliśmy butelkę robionego przeze mnie różowego i chyba dało się wypić, prawda?

Owszem. Teraz pan rozpocznie litanię skarg producenta, że byłyby jeszcze lepsze, gdyby nie urzędnicy?

Powiem coś innego, że wielkim niebezpieczeństwem dla niedużego polskiego winiarstwa byłoby nadmierne dopasowanie się do oczekiwań komercyjnych. Kilka polskich winnic już to robi i to jest nonsens, bo tracą całkowicie rację bytu.

To prawda, ceną i jakością zawsze przegrają z masową Hiszpanią czy Włochami.

A przy tym całkowicie zatracają jakikolwiek indywidualny charakter.

Pan się tym tendencjom nie podda?

Ja? Ja mam to głęboko w nosie. Mnie interesuje kultura.