Boję się wafelków

Jakby naturalne?

Jakby. Mają taki sam wzór chemiczny i strukturę przestrzenną jak te w naturze. Są identyczne z naturalnym, tyle że otrzymywane na drodze syntetycznej głównie po to, by obniżyć cenę produktu. Ale co to oznacza w praktyce? Że kopiują one także właściwości naturalnych odpowiedników i w obróbce termicznej podobnie zanikają. Dlatego konieczne jest użycie substancji sztucznych, gdzie jedynym elementem odwzorowującym naturę jest np. barwa. To one są odporne na wysoką temperaturę i mogą służyć do produkcji wyrobów takich jak te słodycze.

Słodycze to jednak w diecie, nomen omen, wisienka na torcie. Inaczej chleb. Do czego niezbędny mu  polepszacz?

A co pani rozumie przez polepszacz do chleba? Przecież współcześnie coraz częściej szukamy takich dodatków w naturze. Mieszaniny białek, węglowodanów i błonników ?– to jest polepszacz do chleba. ?A nowy trend w udoskonalaniu pieczywa to dodatki enzymatyczne. Tak działają na skrobię, że pieczywo nie tylko smakuje lepiej, ale zyskuje też objętość i świetną  konsystencję. Enzymy te są w naszym organizmie trawione jak białko. Nie mają zatem żadnego znaczenia ani żywieniowego, ani zdrowotnego, z tym wyjątkiem, że mogą uczulać.

To pewnie nie zaszkodzi nam też brunatna maź pompowana w mięso i wędliny...

To już nie takie proste. Nastrzykuje się je przede wszystkim dlatego, że chcemy kupować je soczyste i różowe. Jakie byłyby bez nastrzykiwania? Szarobure i rozpadające się. Tłoczy się w nie zatem tak zwane zaprawy. To roztwory zawierające sól, przyprawy, substancje konserwujące, barwiące, zapachowe oraz składniki peklujące. Niezbędne są też substancje, które zwiążą wtłoczony płyn, by nie wyciekał, i zapewnią  soczystość produktu. Mogą to być białka, np. sojowe, lub błonniki, a czasem silny hydrokoloid – karagen. To nieszkodliwy naturalny dodatek, traktowany przez nasz organizm jak błonnik pokarmowy, przy tym dość smaczny.

Ale nastrzykuje się po to, by zwiększyć masę wyrobu...

Niestety. Zgodnie z przepisami wydajność może wzrosnąć nawet do 130 proc. Jeśli wynosi więcej, wyrób powinien się nazywać np. kiełbasopodobnym. By tego uniknąć, producenci utrzymują wydajność ostrzykiwania w granicach 125 proc. A warto pamiętać, że wędliny typu wędzonki czy kiełbasa szynkowa trzeba uznać za wysokowydajne już przy zwiększeniu owej wydajności o 115 proc. Okazuje się przy tym, że w przetworach mięsnych można znaleźć właściwie wszystko. Od korzystnych probiotyków po liczne fosforany poprawiające barwę kiełbas i  zwiększające trwałość. Rzadko która jest od nich wolna. Jeśli jednak dodatki te stosowane są w sposób zgodny z prawem, nie powinny szkodzić. Nasze babcie, produkując domowe wędliny, także moczyły je w solance i dodawały saletrę potasową.

Ale szynkę wędziły w  prawdziwym dymie. Przewracają się pewnie w grobie na myśl o powlekaniu jej brązowym lakierem o smaku wędzonki, jak czyni się to obecnie...

Tak trzeba. Okazało się bowiem, że gdy przetrzymujemy wędliny w dymie wędzarniczym, osadzają się na ich skórce substancje nadające nie tylko smak i zapach, ale też mutagenne czy rakotwórcze, co solidnie udowodniono. Mówię o wielopierścieniowych węglowodorach aromatycznych (WWA), a szczególnie benzo-a-pirenie. Im bardziej tłusta kiełbasa, tym więcej WWA podczas wędzenia. Dlatego prawdziwe przetrzymywanie w dymie lada dzień ma się stać niezgodne z  prawem.

Sztuczna patyna mniej szkodzi?

Na pewno smakuje gorzej. To mieszanina różnych preparatów o smaku wędzonki, dodawana w części do  środka, w części na zewnątrz wędlin.  Ale czy szkodzi? Prowadziliśmy badania, z których wynika, że uda się tak uwędzić wyrób naturalnie, by spełniał wszystkie normy i nie był szkodliwy, ale wymaga to ściśle kontrolowanych warunków tego procesu. I udaje się raczej szanującym się, renomowanym firmom.  Badaliśmy też próbki wędlin z bazarków...

... modne „wyroby domowe"?

Właśnie. Niestety poziom WWA i innych substancji rakotwórczych, szczególnie w tych mocno wędzonych, często był tak wysoki, że kupując  je, trulibyśmy się chyba na własne życzenie! Efekt wędzenia zależy w dużej mierze od materiału generującego dym i czasu  trzymania wędliny w środowisku tego dymu, a w warunkach domowych  taki proces trudno kontrolować. Dlatego prawdopodobieństwo przekroczenia norm jest tu o wiele większe. Inna sprawa, że w dobie dzisiejszego postępu można dobrać taką osłonkę kiełbasy, która zatrzyma szkodliwe substancje na zewnątrz. W końcu zjadanie skórki można sobie darować, szczególnie tej z  grilla...

Jak to z grilla?

Wszystko, co powiedziałam o wędzeniu, dotyczy także grilla. Mało tego, temperatura grillowania jest wyższa niż wędzenia, więc poziom kancerogennych substancji znacząco rośnie. Grillowane mięso też może zawierać szkodliwe WWA czy HAA (heterocykliczne aminy), a zajadamy się nim bez opamiętania, pełni lęku przed  „chemią" w pożywieniu...

Z obawy przed tą chemią w każdy sobotni ranek rzesze moich znajomych ciągną na lokalny bazarek  po leżące na stołach mięsa, oganiane od much plastikowymi packami sprzedawców.

Nie kupiłabym mięsa z bazarku i trzeba uczyć konsumentów, by tego nie robili. Mięso to produkt bardzo krótkotrwały. Ma dużo białka, tłuszczu i wody, a to najlepsza pożywka dla mikroorganizmów, które za nimi szaleją. Po kilku godzinach leżenia na stole zagrożenie mikrobiologiczne jest już bardzo duże. Fakt, że mięso to podda się po kupnie obróbce termicznej i drobnoustroje zginą, ale tylko wtedy, gdy nie są patogenne, czyli chorobotwórcze.  Dlatego żywność bez dodatków niekoniecznie jest lepsza. Nowe trendy w przemyśle mięsnym ograniczają zresztą  ilość soli i fosforanów, a także  zawartość tłuszczu. Modna jest też dziwaczna deklaracja  „minimalizowania alergenności  produktu mięsnego", co samo w sobie jest, myślę, absurdem i wygląda na chwyt reklamowy lub merytoryczny błąd. Jeśli ktoś jest alergikiem, i tak zareaguje na każdą, nawet najmniejszą, ilość substancji uczulającej!

Jeśli mowa o trendach –  mamy też nowy smak. Obok słodkiego, słonego, gorzkiego i kwaśnego pojawił się piąty: umami...

To rosołowy, mięsno-?-glutaminowy smak, pozostawiający wrażenie tłustości na języku. Wprowadziła go japońska firma produkująca dodatki smakowe. Wcześniej istniał, ale nie był nazwany. To inaczej popularny  glutaminian sodu, zarejestrowany jako dodatek do żywności.

Szkodliwy?

Nawet bardzo, gdy zjemy go w nadmiarze. Powoduje tzw. syndrom chińskiej restauracji, polegający na gwałtownych bólach i  zawrotach głowy, a nawet omdleniach. Szczególnie popularny jest w kuchni chińskiej, choć my też chętnie używamy go do zup czy pieczeni. Jest składnikiem wielu hydrolizatów białkowych, takich jak sos sojowy, czy przypraw typu maggi. Dlatego wszelkich takich produktów trzeba unikać. Tym bardziej że atrakcyjny skądinąd i lubiany smak umami można uzyskać inaczej – z ekstraktu drożdżowego.

Zamiast glutaminianu wrzucić do zupy drożdże?

Nie, w domu takiego ekstraktu nie da się przygotować. Trzeba kupić gotową przyprawę z ekstraktem drożdżowym zamiast glutaminianu sodu w składzie. Są to często różnego rodzaju pasty smakowe, bardzo zdrowe i smaczne.

A owoce? Bazar czy supermarket?

Wedle uznania. Najważniejsza jest nudna prawda: trzeba je porządnie umyć, a nawet zblanszować, czyli przelać wrzątkiem. Usuwamy wtedy ze skórki całą mikroflorę i szkodliwe związki. O ile oczywiście owoc nie jest  uszkodzony, popękany czy obity, bo wtedy wszelkie szkodliwe substancje wnikają do środka. A miejsce zakupu pozostaje bez znaczenia.

A jednak stałam się wczoraj niczym lady Makbet...

Siła chemii w owocach pobudziła pani fantazję?

Obierałam tylko mandarynki z dyskontu, gdy nagle moje ręce oblały się szkarłatem...

O tu mnie pani zaskoczyła. Nie mam pewności, ale może to tylko drzewa mandarynkowe zasilane są nawozem z barwnikiem, by uzyskać intensywną barwę miąższu. Kupiłam kiedyś storczyki urzeczona ich pięknymi barwami: zieloną i błękitną. Ale gdy zakwitły po raz drugi, to już tylko... na biało, bo uprzednie kolory były jedynie efektem dodanych nawozów. Podobnie zresztą barwi się łososie. Hodowane w akwenach karmi się dodatkiem niejakiej astaksantyny, która świetnie wbudowuje się w tkankę mięśniową, nadając jej mocny łososiowy odcień.

Ma to jakiś wpływ na nasze zdrowie?

Ogólnie korzystny, bo to karotenoid, czyli pochodna witaminy A . Uważa się nawet, że może znacząco poprawiać wzrok.

Jednak włoszczyzna z bazarku smakuje i pachnie lepiej...

To raczej kwestia doboru odmian. Inne stosuje się w intensywnej produkcji przemysłowej dla supermarketów, inne – na własnym poletku. Druga sprawa to błędy w przechowalnictwie: w wielkich sklepach warzywa leżakują bez dostępu słońca, a często bywają przechładzane. Odbiera to im aromat i smak.

Jednak po lekturze etykiet i tak wolę pozostać przy jogurcie...

Byle naturalnym. Te z dodatkiem pulpy owocowej mogą mieć w sobie cały skład tej pulpy, a jej jakość  pozostawia nieraz wiele do życzenia. Mamy tam cukier, kwas cytrynowy i liczne barwniki oraz przeróżne substancje słodzące, konserwujące...

Na przykład czarną wołgę zwaną aspartamem? Raz odsądza się go od czci i wiary, obwiniając o guzy mózgu, a za chwilę poleca ciężarnym kobietom.

Jeśli chodzi o nowotwory stwierdzone w badaniach na szczurach, to wykonywano je z merytorycznym błędem, aplikując zwierzętom absurdalnie wielkie dawki tej substancji. Stąd się wzięły owe rewelacje. Jednocześnie aspartam to taki słodzik, który w wyniku działania światła, temperatury i nieodpowiedniego pH rozkłada się na trzy substancje: fenyloalaninę, kwas asparaginowy i toksyczną diketopiperyzynę. Podczas tego rozpadu powstaje też szkodliwy metanol, o czym nie wiedziano, wprowadzając aspartam na rynek. Choć teoretycznie, jeśli zastosuje się go zgodnie z przepisami prawa  i dobrą praktyką technologiczną, nie powinien szkodzić.

A zatem jest jednak bezpieczny?

Nie do końca. Najważniejsze, by nie dopuścić do jego chemicznego rozkładu, a jak go pani wrzuci do kawy o temperaturze 60 stopni Celsjusza, rozpadnie się na pewno. Powstanie wtedy szkodliwa diketopiperyzyna. Ale jest coś, o czym mało kto wie: aspartam nie lubi samotności. Jeśli towarzyszy mu inna substancja słodząca, szczególnie acesulfam K, staje się stabilny i nie szkodzi. Dlatego kupując jakikolwiek sztuczny słodzik, warto pamiętać, by zawierał jak najbogatszą mieszaninę różnych substancji  słodzących. Im więcej, tym bezpieczniej. Ale lepiej słodzić cukrem lub wcale.

Czy jest coś, czego pani nie kupi?

Boję się wyrobów ciastkarskich, szczególnie z nadzieniami – wafelki, markizy, kruche ciastka. Badania, które prowadziłam, wykazały, że zawierają potwornie dużo szkodliwych kwasów tłuszczowych typu trans. Dlatego lepiej wybrać liofilizowane chipsy owocowe. Zachowują wszystkie odżywcze wartości. Nie kupiłabym też z pewnością wątroby. Wiem, że to doskonałe źródło żelaza, ale także zbiorowisko toksyn z całego organizmu. Podobnie nie skuszę się na pasztet czy wszelką  „pasztetową", obawiając się tego, co mogłabym tam znaleźć...

Zeskrobane z kości resztki mięsa i tłuszczu zwane w  skrócie MOM...

... czyli mięso oddzielone mechanicznie. To małowartościowa masa mięsno-tłuszczowa używana jako tani dodatek w produkcji kiełbas czy parówek. Obecnie już się tego nie robi. To przeżytek. Ale przestrzegam przed niepewnymi parówkami, szczególnie tak tłustymi, że dadzą się po ugotowaniu rozsmarować...

A już myślałam, że pani o nich nie wspomni. Podobno mielą tam kurze odbyty i papier toaletowy...

To już chyba przesada! Proces wytwarzania parówek w zakładach podlega przecież kontroli. Każda firma ma wprowadzony co najmniej system HACCP, choć faktem jest, że rzetelność technologa, mikrobiologa czy toksykologa nadzorującego system ma wielkie znaczenie. Ale sama bez obaw kupuję parówki, pod warunkiem że są tylko z szynki i mają 80 proc. wkładu mięsnego. Ich sekretem jest to, że zarówno mięso, jak i cały tłuszcz pochodzą właśnie z szynki.

Prof. dr hab. Bożena Waszkiewicz-Robak jest kierownikiem Laboratorium Oceny Żywności ?i Diagnostyki Zdrowotnej SGGW w Warszawie