Jarosław Dumanowski, historyk sztuki kulinarnej, profesor UMK w Toruniu: Kiedyś kręcono lody

Były niesamowicie drogie i niezwykłe, więc ich zasięg społeczny początkowo był minimalny. Rozpowszechniły się dopiero wtedy, gdy tanieć zaczął cukier. W XIX wieku budowano więc lodownie, które wciąż można spotkać w starych dworkach, i przyrządzano coraz więcej deserów lodowych. W ogóle przetwory z cukru z początku były bardzo elitarne. Co ciekawe, powszechnie uważano, że cukier jest bardzo zdrowy. Nawet w dwudziestoleciu międzywojennym pojawiło się przecież hasło: „Cukier krzepi!".

W czym przejawiał się ten zdrowotny aspekt przypisywany cukrowi?

W XVI i XVII wieku był on często składnikiem lekarstw. Do tego, po długiej dyskusji, uznano, że cukier jest postny. Dlatego najwięcej go jadano wtedy, gdy trzeba było odstawić potrawy mięsne. Uważano, że smażenie konfitur, owoców czy ziół w cukrze to bardzo szlachetna sztuka, nie byle gotowanie mięsa. To było coś modnego i eleganckiego. Sam hetman Jan Sobieski bardzo dużą wagę przykładał do zbiorów owoców i uważał, że to coś, czym arystokracie przystoi się zajmować. Może nie w sensie wkładania do słoików, ale pasjonowania się tym.

Ostatnio jak grzyby po deszczu powstają lokale z lodami tradycyjnymi. Do jakiej tradycji odwołują się ci lodziarze?

Raczej nie do tradycji maszynek do kręcenia lodów, lecz do naturalnych składników: owoców, mleka czy śmietany. Maszyny jeszcze gdzieniegdzie się zachowały, ale jedynie w formie ciekawostki historycznej; to już są zabytki.