Jej nazwisko niezmiennie łączono ze Stanisławem Moniuszką. Ona potrafiła jednak spojrzeć na niego z dystansem, nie uznawała go za najwybitniejszego kompozytora w dziejach muzyki. – Jest jak smakowity kawał czarnego razowca i gorącego kartofla – powiedziała kiedyś. – Pieśni „Po nocnej rosie" czy „Złota rybka" stały się tradycją wiejskich chat i prowincjonalnych miasteczek. Zabrano mu natomiast ekskluzywność tak ważną dla części snobistycznej elity polskiego kołtuństwa.
W zawodowej działalności towarzyszył jej od scenicznego debiutu, 31 stycznia 1949 r. w Operze Śląskiej w Bytomiu, który spadł na nią niespodziewanie, a ona, jak zawsze potem, potrafiła trudne sytuacje zamienić w swój sukces. Trzeba było nagle zastąpić chorą odtwórczynię roli Halki, zatem Maria Fołtyn wyszła na scenę bez próby i zaśpiewała.
Pierwszą premierą, na którą ją zaproszono, także była „Halka" (sierpień 1949 roku w Operze Bałtyckiej, w oryginalnej inscenizacji Iwa Galla). Jako reżyser również debiutowała „Halką" i to od razu z rozmachem, bo wystawioną w Hawanie w 1971 roku. Tym spektaklem rozpoczęła długą wędrówkę z Moniuszką po świecie, w ciągu następnego ćwierćwiecza przygotowała za granicą 13 premier „Halki" i „Strasznego dworu".
Spektakle w kraju trudno wręcz zliczyć. Poza dwoma sztandarowymi tytułami Moniuszki potrafiła wprowadzić na scenę jego opery mniej znane („Hrabina", „Paria" czy „Verbum nobile"), a nawet kompletnie zapomniane, jak wystawiona po 100 latach „Jawnuta" w Teatrze Wielkim w Warszawie w 1991 roku. Kilkakrotnie przygotowała widowisko muzyczne złożone z pieśni ze „Śpiewników domowych". W jednym z nich, w 1996 roku w Warszawie, Izabella Kłosińska w porywającym, bluesowym stylu zaintonowała „Znaszli ten kraj". Maria Fołtyn uparcie szukała bowiem sposobów na to, by proste melodie Moniuszkowskie stały się atrakcyjne dla współczesnego słuchacza.
Doskonale zdawała sobie sprawę, że opery Moniuszki nie są wdzięcznym tworzywem dla współczesnego teatru. – Ich cechą jest rozwleczenie akcji dramatycznej tak, że niekiedy w ogóle nie daje się tego słuchać – tłumaczyła. – Przesentymentalizowanie opery polskiej, a szczególnie utworów Moniuszki, jest nieszczęściem. To przejęliśmy ze Wschodu. A powinniśmy na te dzieła spojrzeć poprzez weryzm wypracowany przez kulturę zachodnią. Często zresztą utrzymanie tradycji, tzw. wierność, niszczy samo dzieło.
