Styl życia

Słońce lata na zimową noc

Kto nie zdążył usmażyć tradycyjnych konfitur z wiśni, może zrobić mniej tradycyjne – z pomarańczy lub kandyzowanej cebuli
FREE
Kto nigdy nie przygotował konfitur do własnej spiżarni, nie wie, co stracił. Idzie zima, to ostatni moment na robienie słodkich zapasów
Już samo słowo brzmi bardziej elegancko niż pospolity dżem, marmolada lub swojskie powidła. Na czym polega różnica? Z przetworów najprostsze są marmolady oraz zbliżone do nich powidła. Trudno bowiem zepsuć coś, co jest rozgotowaną owocową pulpą, o ile jej nie przypalimy. Podobnie ma się sprawa z dżemem, odkąd cukier żelujący dostał się do arsenału kuchennego. Z konfiturami sprawa wygląda inaczej. [wyimek]Autorytetem, który opublikował traktat o konfiturach, był Nostradamus[/wyimek]
Konfitury w czasach antycznych przygotowywano z miodu i owoców. Później sekret ich wyrobu był zastrzeżony dla kleru i klas wyższych. Pamiętajmy, że cukier trzcinowy z początku droższy był od srebra. Wtedy konfitury oraz owoce kandyzowane były luksusowym prezentem. Do roku 1790 stanowiły zwyczajowy podarek w sądownictwie francuskim. Jeden z Walezjuszy Franciszek I do tego stopnia przepadał za konfiturą z pigwy, że jedząc ją, miewał łzy w oczach. Autorytetem, który opublikował o nich traktat, był królewski mag u nas znany jako Nostradamus. Z pewnością nie bez przyczyny, bo czyż to nie czysta alchemia, by za pomocą cukru zamknąć w słoju słońce lata na długą zimową noc? Jestem skromnym znawcą, ale udało mi się na własnej skórze zweryfikować sporo starych przepisów. Przerobiłem w życiu kilkaset kilo owoców. Zdarzały mi się pomyłki przy smażeniu.
[srodtytul]Stare receptury[/srodtytul] Konfiturę otrzymujemy, smażąc owoce tak, by zachowały kształt w syropie z cukru lub zagęszczonym soku z winogron. W największym skrócie. Dzięki temu, że cukier wydobywa z owoców pektyny, syrop w lekko kwaśnym środowisku zamienia się w naturalny żel. Brzmi prosto, jednak niektóre owoce – np. czereśnie – są oporne w zamienianiu się w żel, w odróżnieniu choćby od jeżyn. Trzeba je sztucznie wspomagać, dodając sok z cytryny lub np. galaretkę jabłkową. Z szacunku do tradycji za pierwszym razem robiłem konfitury wedle XIX-wiecznych przepisów. Nasze autorytety Ćwierciakiewiczowa lub Monatowa podają proporcje cukru do owoców – dwa do jednego. Wyszedł z tego ulep. Uświadomiono mi wówczas, że sto lat temu nie było słoików twist, więc cukier był potrzebny, by przetwory mogły przetrzymać do wiosny w kamiennych naczyniach lub słojach tylko przykrytych. Dziś wystarczy proporcja jeden do jednego. Czy w takim razie warto czytać stare przepisy? Po stokroć tak. Są pełne wiedzy o owocach. Na przykład o delikatnych malinach czy jeżynach, których mycie jest niemożliwe. Wystarczy wodę zastąpić arakiem lub inną anyżówką, a problem, jak je oczyścić z kurzu, mamy z głowy. Są owocowe samograje, jak truskawki, wiśnie czy morele. Ale istnieją też owoce dla ambitnych – płatki różane, berberys lub porzeczki. Te ostatnie wymagają, by ktoś – grono po gronie – usunął z nich za pomocą specjalnego piórka pestki. Do dryzgania porzeczek można było kiedyś zapędzić czeladź kuchenną. Dziś ta konfitura, produkowana w Ardenach, jest ekskluzywnym delikatesem. [srodtytul]Krok po kroku[/srodtytul] Do konfitur najlepiej użyć płaskiego garnka o grubym dnie. Konfiturę smaży się co najmniej dwa, ale najlepiej trzy razy, stopniowo zwiększając ilość cukru. Za pierwszym razem smażymy ją do momentu wrzenia. Zbieramy pianę, zanim opadnie. Dzięki temu nasza konfitura stanie się klarowna i świetlista. Zebrany piankowy ulepek to przysmak. Teraz zostawmy konfiturę na kilka godzin, by syrop wypełnił owoce. Jeśli mamy za dużo soku, możemy wypić jego nadmiar z herbatą. Następnie możemy dodać sok z cytryny, a musimy następną partię cukru. Smażymy znowu, aż syrop się zagotuje. Odstawiamy na noc i powtarzamy czynność. Pośpiech jest niewskazany. Będąc zadufanym samoukiem, postanowiłem wygotować z konfitur nadmiar wody, grzejąc je niemiłosiernie. Rezultat był opłakany. Cukier zmienił się w karmel. Konfitura ściemniała i nabrała owocopodobnego smaku. Konia z rzędem temu, kto by rozpoznał, z jakich owoców została zrobiona. Teraz pozostaje nam wlanie jej do słoików twist i pasteryzacja.
Źródło: Rzeczpospolita

REDAKCJA POLECA

NAJNOWSZE Z RP.PL