fbTrack
REKLAMA
REKLAMA

Styl życia

Konfitury z innej beczki

stockfood
Przetwory. Sztuka konserwowania smaków lata. Rynek oferuje dziś w słoikach: owoce zapomniane, egzotyczne i tylko dla dorosłych
W Polsce marmolada niezbyt dobrze się kojarzy. Z nieprzezroczystą masą z nie wiadomo jakich owoców. W przypadku marmolady rodem z Anglii warto zawiesić uprzedzenia na kołku. Na wyspach miano to odnosi się prawie wyłącznie do przetworów z cytrusów, w których słodycz cukru miesza się z cierpkawą nutą południowych owoców.
Klasyczna to marmolada z gorzkawych, ale niezwykle aromatycznych sewilskich pomarańczy dostępnych na przełomie późnej zimy i wczesnej wiosny. W słoikach znajdziemy większe lub mniejsze kawałki skórki owocu („thick” lub „thin cut”) urozmaicającej wygląd i teksturę galaretki. Dzisiaj mamy marmolady z cytryn, grejpfrutów, mandarynek, limonek, cytrusów łączonych z kandyzowanym imbirem lub odrobiną whisky.
Przepisy na marmoladę z pomarańczy (polecaną jako dodatek do ciężkostrawnych dań) pojawiały się w brytyjskich książkach kucharskich na początku XVII wieku. Jednak jeśli chodzi o genezę pomysłu na dżem z cytrusów, wersji jest kilka. Według najpowszechniej uznawanej taka marmolada jest dziełem Szkotki Janet Keiller, która szukała sposobu na przerobienie gorzkich, sewilskich pomarańczy kupionych po okazyjnej cenie przez jej męża w porcie Dundee. Jej wynalazek tak zasmakował Brytyjczykom, że w 1797 roku małżeństwo Keillerów otworzyło pierwszą fabrykę pomarańczowej marmolady.
Pewniejsze od okoliczności narodzin „tej pierwszej” jest to, że nazwa brytyjskiej gorzkiej marmolady i jej słodkich, kontynentalnych kuzynek wywodzi się od portugalskiego słowa „marmelos”, oznaczającego pigwy. Informacje o zapakowanych w drewniane skrzynki „marmelada” z przetartych pigw i cukru można znaleźć w XV-wiecznych brytyjskich księgach portowych.
[srodtytul]Z rokitnika i derenia[/srodtytul]
Marmoladę z pigw (lub małe, przypominające cukierki galaretki) wyrabiano także w polskich domach. Dzisiaj coraz częściej takie przetwory z zapomnianych owoców trafiają na delikatesowe półki. Na produkcję pigwy do herbaty czy powidła z mirabelek zdecydowali się właściciele rodzinnej firmy Fungopol, specjalizującej się także w przetworach z owoców lasu, np. jarzębiny, czarnego bzu, derenia czy tarniny (świetna do mięs). Ciekawostką jest też konfitura z rokitnika zwanego ananasem północy. Drobne, ciemnopomarańczowe owoce rokitnika stają się słodkie dopiero po przemarznięciu. Mimo niepozornych rozmiarów są witaminową bombą, zwłaszcza że w trakcie gotowania obecna w owocach witamina C nie ulega zniszczeniu.
– Używane przez nas receptury pochodzą z różnych źródeł – z przekazów ludowych naszego regionu, przepisów naszych babć i babć przyjaciół – zdradza Jacek Cis-Bankiewicz i dodaje, że w tym roku w ofercie pojawi się nowość – sok z pędów sosny.
[srodtytul]Konfitura z brzytewką[/srodtytul]
By zaskoczyć smakiem, konfitura czy dżem nie muszą być przygotowane z nieznanych owoców. Czasem diabeł może kryć się w nietypowym dodatku do banalnej bazy. Tym tropem poszła Beata Martynowska, założycielka Spiżarni ([link=http://www.spizarnia.net.pl]www.spizarnia.net.pl[/link]). – Istnieją dwie grupy konsumentów: ci, którzy szukają tradycyjnych smaków, i ci, którzy eksperymentują i pozytywnie reagują na niestandardowe kompozycje – mówi w rozmowie z „Rz”. – Do tej drugiej grupy kierujemy uszlachetnione konfitury, np. maliny doprawiane rumem czy jagody z żubrówką. Niewyczerpanym źródłem pomysłów w tworzeniu nowych połączeń smakowych są dzieci. – Często słyszę: „Mamo, a gdyby tak do tej konfitury dodać czegoś ostrzejszego?” – opowiada Martynowska – tak powstały nasze wiśnie korzenne z dodatkiem cynamonu, goździków i kawałka imbiru.
Absolutnie nie dla dzieci, bo wzmacniane alkoholami (np. likierem Creme de cassis lub likierem miodowym), konfitury i powidła proponują także tynieccy benedyktyni (wytwarzane według starych receptur przetwory można kupić w Internecie i w sklepach należących do sieci Benedicite). Konfitura Brzytewka, czyli wiśnie z rumem, to drugi najczęściej kupowany produkt w benedyktyńskich delikatesach internetowych.
[srodtytul]Z cebuli i zielonych orzechów[/srodtytul]
Reanimowane smaki z zapomnianych polskich owoców uzupełniają na rynku nowe specjały z zagranicy.
– Przetwory regionalne z innych krajów są popularne, szczególnie wśród osób, które kosztowały ich podczas podróży – mówi „Rz” Marcin Bogutyn z internetowych delikatesów Bogutyn Młyn (www.bogutynmlyn.pl). Poleca konfiturę z brzoskwiń z wanilią, morele z płatkami migdałów czy konfiturę migdałową z pomarańczami.
W poszukiwaniu dziwacznych marmolad i konfitur warto wybrać się do sklepów oferujących specjały z dalekich krajów, np. do Kuchni Świata, gdzie znajdziemy zarówno przetwory z bananów czy owoców guawy, jak i gruzińskie konfitury z zielonych orzechów włoskich, brazylijską marmoladę z guawy czy tradycyjną francuską konfiturę z cebuli na winie, podawaną do tostów, wędlin czy foie gras.
Podniebienie Polacy mają coraz bardziej wyrafinowane. A gdy nam się już te słoikowe wojaże znudzą, przyjemnie będzie wrócić do powideł z węgierek.
Źródło: Rzeczpospolita
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
NAJNOWSZE Z RP.PL
REKLAMA
REKLAMA