Styl życia

Powidła bez kocura

Archiwum
Śliwobranie zakończone. Dzisiaj już nie opłaca się smażyć powideł, bo są tanie w sklepie. Ale Polacy po prostu to lubią. W każdym domu powstaje inny smak
"Oj, Marika, Marika. Jakżeś ty smażyła, żeś se do powideł kocura puściła. Za swoje lenistwo, za to żeś drzemała, będziesz na dnie kotła kocura drapała" - brzmi stara ludowa przyśpiewka. Kocur to owoce, które przywarły do dna gara, zmora smażenia powideł.
Gdy w XIX wieku w Dolinie Dolnej Wisły nadchodził czas śliwobrania, gospodynie szykowały olbrzymie miedziane (kuprowe) kotły i drewniane mieszadła. Kiedy owoców zebrano już dostatecznie dużo, z owocowego drewna rozpalały ognisko i wsypywały do naczyń dojrzałe wypestkowane śliwki. Smażenie na wolnym ogniu, najczęściej bez dodawania cukru, trwało nawet trzy dni. Następnie powidła umieszczano w kamiennych garnkach i zapiekano w chlebowych piecach. Gdy na powierzchni utworzyła się skorupka, wyjmowano garnki i składowano w chłodnych piwnicach. Tak przechowywane powidła można było zajadać nawet po trzech latach.
Dzisiaj powidła z Doliny Dolnej Wisły smażone są od września do października z dojrzałych śliwek węgierek - ze wszystkich lokalnych odmian. Są one niezwykle odporne na złą pogodę i żerujące na owocach szkodniki. W dodatku pestki bardzo łatwo oddzielają się od miąższu. Jak niegdyś powidła smaży się w miedzianych kotłach‚ nad ogniem podsycanym drewnem z drzew liściastych. Podczas smażenia masa owocowa jest mieszana drewnianym "bocianem" (mieszadłem)‚ żeby nie przywierała do dna. Proces trwa od sześciu do dziesięciu godzin jednego dnia i kilka godzin dnia kolejnego. Jeśli śliwki są smażone z pestkami‚ to w połowie czasu smażenia masę odcedza się przez specjalne gliniane cedzidła. Pod koniec smażenia dodaje się niewielkie ilości goździków‚ soli‚ cynamonu i wanilii. Powidła śliwkowe z Doliny Dolnej Wisły są gęste‚ ciemnobrązowe z odcieniem bordowym‚ mają lśniącą powierzchnię z widocznymi fragmentami fioletowych skórek owoców. W smaku są lekko słodkie‚ kwaskowate‚ z wyczuwalną delikatną goryczką‚ posiadają swoisty zapach z lekkim aromatem dymu i pestki. W Krzeszowie nad Sanem powidła smażyli zarówno mężczyźni (to praca wymagająca krzepy)‚ jak i kobiety. Przez wiele godzin bez ustanku mieszali owoce drewnianymi kopyściami‚ dbając oto‚ by na dnie kotła nie wytworzył się niechciany "kocur". Powidła były dobrze wysmażone wówczas‚ gdy nabrane na kopyść‚ po jej odwróceniu‚ nie spadały. Innymi przetworami z owoców od lat wytwarzanymi według niezmienionej receptury są konfitury z wiosek saskich w południowo-wschodniej Transylwanii. Na terenie Siebenburgen‚ siedmiu lasów Transylwanii, tamtejsze gospodynie domowe robiły konfitury na własne potrzeby praktycznie zawsze. Najciekawsze smaki powstają z rabarbaru‚ owoców leśnych (dzikiej róży‚ mirabeli‚ łutówek‚ poziomek‚ borówek) oraz jabłek z cynamonem. W konfiturach owoce nie są rozgotowane na miazgę‚ zachowują kształt. Czuje się ich wyraźny smak. Tradycyjnym przetwórstwem opiekuje się tam fundacja Adept. W ubogich wioskach zbudowano kuchnie do wspólnego użytku - dzięki temu producentkom łatwiej przestrzegać unijnych norm, a swoje przetwory mieszkanki Transylwanii wożą na targi Terra Madre do Turynu. -W Polsce rynek owocowy jest rozchwiany. W sadownictwie nie liczy się wydajności w tonach, ale w złotówkach z hektara. Gdyby nie chęć zachowania tradycji, przy dzisiejszych cenach owoców - ostatnio 3 zł za kilogram na giełdzie w Warszawie - nikt by już powideł nie smażył -twierdzi Henryk Krzywdziński, producent powideł, właściciel średniej wielkości gospodarstwa we wsi Starogród w Dolinie Dolnej Wisły (40 km od Torunia). W jego dziesięciohektarowym sadzie rosną oprócz śliw również wiśnie i czereśnie. Rocznie sprzedaje około 3000 słoików powideł smażonych w gospodarstwie. Smakowi domowych powideł, konfitur i dżemów wytwarzanych metodami tradycyjnymi nie dorównują, mimo starań producentów, te wytwarzane na skalę masową. Nic więc dziwnego, że utrzymaniem tradycyjnych metod zajmują się organizacje chroniące ginące produkty spożywcze. Dzisiaj tradycyjne wyroby uczy się doceniać coraz więcej Polaków, którzy są gotowi zapłacić za nie więcej niż za słoik z wielkiej fabryki. Więcej: www.powidla.pl Sekret smażenia powideł tkwi w tradycyjnym miedzianym naczyniu. Dobrze przewodzi ciepło. Ale nic nie zastąpi wielu godzin stania przy garze i mozolnego mieszania owoców. Niepowtarzalny smak mają powidła smażone na ogniu z drewna owocowego, najlepiej ze śliwy. By uzyskać podobny smak w domu, gdy gotujemy je na gazie lub kuchence elektrycznej, producent tradycyjnych powideł z Doliny Dolnej Wisły Henryk Krzywdziński radzi, by dorzucić do garnka garść wędzonych śliwek, najlepiej od nowosądeckich górali. Zapach wędzonej śliwki dostanie się do powideł. Redakcyjna koleżanka ma też pomysł na smażenie powideł. Wydrylowane śliwki wkłada do szerokiego (duża powierzchnia parowania), głębokiego, żeliwnego garnka, który wstawia się do piekarnika rozgrzanego do 150 stopni. Gdy zaczną wrzeć, miesza je i zmniejsza temperaturę do 100 stopni. W takiej temperaturze, w otwartym garnku, mieszając dwa, trzy razy dziennie, trzyma je przez dwa dni. Ponoć nic się nigdy nie przypala i powidła zawsze są wyśmienite.
Źródło: Rzeczpospolita

REDAKCJA POLECA

NAJNOWSZE Z RP.PL