Styl życia

Pierekaczewnik z kuchni Tatarzyna

Fotorzepa
Koczowniczy Tatarzy jadali koninę i baraninę. Osiadłe życie zmieniło te zwyczaje. Pojawiło się więcej warzyw, a koninę zastąpiła wołowina. Dziś prawdziwe tatarskie potrawy można zjeść tam, gdzie żyją Tatarzy. Na Podlasiu
W Kruszynianach mieszka zaledwie 160 osób. Ta maleńka wieś podlaska położona jest na obrzeżach Puszczy Knyszyńskiej, 5 km od granicy z Białorusią. Od czasów króla Jana III Sobieskiego jedna z trzech osad tatarskich na tych terenach. Walczący w wojsku polskim‚ w ramach zaległego żołdu, otrzymali ziemie w Kruszynianach‚ Bohonikach‚ Nietupach i częściowo w Nieżanach.
W wiosce tylko dwie rodziny są tatarskiego pochodzenia. Jeszcze dwa lata temu mogło się wydawać‚ że Kruszyniany pozostaną tylko miejscem dorocznych spotkań tatarskiej społeczności przyjeżdżającej tutaj i do Bohonik na nabożeństwa odprawiane w zabytkowych meczetach z okazji Święta Ofiar (tur. Kurban Bajram) i na zakończenie ramadanu. I być może tak by się stało, gdyby nie rodzina Bogdanowiczów. Pani Dżenneta‚ mieszkająca z mężem i córkami w pobliskim Supraślu‚ odziedziczyła rodzinny dom w Kruszynianach. Niewielką chatę drewnianą w środku wsi, pełną wspomnień z dzieciństwa. Trudno podjąć decyzję o sprzedaży ojcowizny‚ a chętnych do zakupu też nie było‚ bo nie są to tereny popularne wśród turystów.
Dżenneta z rodziną przyjeżdżała więc dalej na święta i tak jak kiedyś jej mama‚ po modlitwach w meczecie‚ zapraszała do domu bliskich i znajomych na poczęstunek. Razem z córkami szykowała tradycyjne potrawy‚ zgodnie z przepisami babci i mamy. Dla wielu biesiadników była to często jedyna okazja‚ by spróbować prawdziwych tatarskich smakołyków. Wszyscy chwalili‚ prosili o jeszcze i niecierpliwie czekali na następne spotkanie. Z czasem Bogdanowicze doszli do wniosku‚ że można nakarmić nie tylko pielgrzymów‚ ale i turystów‚ którzy wędrując tatarskim szlakiem, są spragnieni i głodni. Wkrótce rozeszła się wieść‚ że u Tatarów w Kruszynianach można dobrze zjeść. Chętnych było coraz więcej i trzeba było przebudować wnętrze domu, by z nastaniem chłodniejszych dni zjeść w środku‚ a nie tylko na ganku. W zeszłym roku na podwórku stanęła pierwsza oryginalna jurta przywieziona z Mongolii. Będzie ich w przyszłości więcej. W niezwykle barwnym wnętrzu stoją łóżka‚ jest umywalka‚ światło elektryczne. Przeszłość łączy się z nowoczesnością. Nocleg tutaj jest wielką atrakcją i latem niełatwo o rezerwację. Przykład Bogdanowiczów zadziałał. Odwiedzający wieś potomkowie dawnych mieszkańców zaczęli się rozglądać po okolicy i kupować opustoszałe gospodarstwa. Chociaż nowi właściciele nie mieszkają tu na stałe, to tatarskie Kruszyniany za jakiś czas z pewnością zaludnią się ponownie. Kuchnia tatarska nie należy do lekkich. Potrawy są tłuste i ostro przyprawione. Podstawą są mięso i mąka. Zaskoczeniem może być ilość odmiennych w smaku potraw przygotowanych praktycznie z tych samych surowców. W menu Jurty królują pierogi‚ pierożki‚ bułeczki‚ placki‚ zawijańce. Na początek pani Dżenneta proponuje kibiny – ciepłe‚ pieczone pierożki z ciasta drożdżowego nadziewane mięsem‚ kapustą i cebulą lub cebulniki z mięsem i cebulą. Niezwykle apetycznie prezentują się piermiacze (garstki) smażone w głębokim tłuszczu z farszem mięsnym wywodzące się z kuchni Tatarów nadwołżańskich. W rozwałkowany placuszek nakłada się mięsny farsz‚ ściąga brzegi, nie zlepiając ich‚ przez co tworzy się coś na kształt sakiewki. Następnie smaży w głębokim tłuszczu na mocno rumiany kolor. Są kruche i aromatyczne. Tatarskie kołduny różnią się od litewskich – do farszu nie daje się majeranku. Nadziewa się je mięsem wołowo-jagnięcym i podaje w akompaniamencie rosołu w filiżance. Są daniem głównym. Pierekaczewnik i bielusz‚ duże pieczone placki‚ nie mają w naszej kuchni odpowiednika. Pierwszy zrobiony jest z ciasta makaronowego. Płaty ciasta smaruje się masłem‚ nakłada dynię‚ mięso i cebulę pokrajane w kostkę. Wszystko zwija się w rulon i układa na blasze w formie ślimaka. Bielusz wygląda podobnie do strudla‚ ale sporządza się go z ciasta drożdżowego. Gospodyni Tatarskiej Jurty zdobyła tytuł mistrzyni na międzynarodowych mistrzostwach świata w pieczeniu babki i kiszki ziemniaczanej‚ organizowanych od kilku lat w Supraślu. Równie doskonale przyrządza pilaw z jagnięciny i kryszonkę – jednogarnkową potrawę z warzyw‚ ziemniaków i mięsa jagnięcego. A na deser listkowiec. Jest wspaniały w smaku i imponująco wygląda. To wielki kołacz z listkowanego ciasta drożdżowego z farszem z białego sera. Podany jeszcze ciepły‚ zachwyca swoją lekkością. Sposób przygotowania ciasta jest słodką tajemnicą rodzinną‚ ale podobno każda Tatarka potrafi taki zrobić i zakalec nigdy się nie trafia. We wrześniu 2007 listkowiec Dżennety zdobył pierwsze miejsce w wojewódzkim finale konkursu Nasze Kulinarne Dziedzictwo. Tradycyjnym deserem tatarskim jest także pachława. Cieniuteńkie jak pergamin ciasto zwija się tak, jak przy robieniu makaronu‚ kroi i, nie rozwijając, wrzuca na gorący tłuszcz. W czasie smażenia tworzą się spiralne wstążeczki‚ które później posypuje się obficie cukrem pudrem lub macza w miodzie i posypuje orzeszkami. W przyjmowaniu gości i przyrządzaniu potraw mają swój udział także młode panny Bogdanowiczówny. Kiedy rodzice muszą wyjechać, radzą sobie dzielnie pod kierunkiem najstarszej Dżamelii‚ świeżo upieczonej absolwentki stosunków międzynarodowych‚ która mimo to swoją przyszłość łączy z Kruszynianami. Tak więc jest szansa‚ że Kruszyniany znowu staną się prawdziwie tatarską osadą. W tym bowiem roku stan rodzin o tatarskim rodowodzie zwiększył się o 50 proc. Na dawne gospodarstwo rodzinne powrócił po studiach młody historyk Artur Konopacki i szykuje się do zaślubin. Na razie opiekuje się miejscowym meczetem i oprowadza po nim turystów zaglądających w te strony coraz częściej. Ryż długoziarnisty dobrze umyć, obsmażyć na maśle, dodać startą marchewkę, cebulę, pokrojone w kostkę mięso. Powinno być tłuste, najlepiej jagnięce, ale może też być wołowe, gęsina, udziec indyczy, albo mieszane. Całość razem podsmażyć, dodać przyprawy według uznania, koniecznie kurkumę, by ryż nabrał ładnego, żółtego koloru. Można dodać pokrojoną w paseczki paprykę. Dolać gorącej wody – na szklankę ryżu 2,5 szklanki wody. Zagotować, raz zamieszać i zmniejszyć ogień. Przykryć i dusić około godziny. Można też dusić w piekarniku. —bg Tatarskie jedzenie kojarzy nam się przede wszystkim z tatarem. Tradycyjnie, gdy nie było jeszcze maszynek do mielenia mięsa, przygotowywano go z końskiej polędwicy skrobanej specjalnym drapakiem wzdłuż włókien. Podawano na surowo z przyprawami. Dzisiaj przyjęło się mówić, że tatar albo befsztyk tatarski to „mięso spod siodła”. – Nic bardziej błędnego – mówi Dżenneta Bogdanowicz z gospodarstwa agroturystycznego w Kruszynianach. – To wprawdzie potrawa stepowa. Ale Tatarzy nie ubijali mięsa pod siodłem podczas jazdy. Kindziuk, inna tradycyjna tatarska potrawa, czyli barani lub cielęcy brzuszek, w który wkładano różne mięsa, suszył się przytroczony do siodła. Tatarzy jedli go, odkrawając kawałek po kawałku podczas jazdy. —bg
Źródło: Rzeczpospolita

REDAKCJA POLECA

NAJNOWSZE Z RP.PL