Historia

Łakocie spod kresowej choinki

Kutia
stockfood
Pojęcie „kuchnia polska” w prawie każdym regionie Rzeczypospolitej co innego znaczy, a dawniej te różnice były daleko większe niż dziś.
Podobnie rzecz się miała z obyczajem i jadłospisem wigilijnym. A jednak istnieje pojęcie „tradycyjny polski stół wigilijny” i gdyby wskazać na nim najbardziej charakterystyczną potrawę, to chyba byłaby to kutia; potrawy z ryb bywały bardzo rozmaite, a barszcz z uszkami, zupę grzybową czy pierogi z kapustą jada się także przy innych okazjach albo wręcz na co dzień. A kutię je się wyłącznie podczas świąt Bożego Narodzenia.
Kutia (albo kucja) to przysmak typowo kresowy, choć dziś – mam wrażenie – popularny w całej Polsce (choć Ślązakom nie zastąpi ich endemicznej wigilijnej moczki). Tymczasem wcale nie wszędzie na Kresach ją przyrządzano. Wynotowałem kiedyś jadłospis wigilijny z dworu w Dereszewicach: „kwasek zabielany z uszkami z grzybów; szczupak duży w całku po polsku, czyli z jajkiem; leszcz smażony nadziewany kaszą gryczaną; łamańce z makiem; kompot z suszonych gruszek i jabłek; kisiel z mlekiem makowym i migdałowym do wyboru; do tego starka, wino czerwone i białe, zwykle krajowe; herbata i kilka gatunków przeróżnych strucli, i moc przywiezionych zwykle z Pińska rozmaitych bakalii”. Z wileńskich wspomnień Tadeusza Konwickiego: „Kiedy mówi się o wileńskiej Wigilii, wszyscy na pierwszym miejscu wymieniają kutię. A ja kutii nie jadłem. Nie wiem jak gdzie indziej, ale w mojej okolicy kutii nie było. Myślę, że to potrawa bardziej z południa, bardziej z Ukrainy niż z Wileńszczyzny. Prawdziwi, jak ja, wilnianie jedli podsytę ze śliżykami. Podsyta to nic efektownego, bo to taka polewka na tartym maku i miodzie. A śliżyki to coś w rodzaju profitrolek. Takie cienkie wałeczki ciasta pocięte bardzo drobno, wielkości, bo ja wiem, powiedzmy, paznokcia. Były też kisiele. Pamiętam, że były dwuwarstwowe. Pierwsza warstwa z białego kisielu, owsianego, a druga z żurawin”.
Podobnie wspomina znakomity aktor Gustaw Lutkiewicz: „Na Boże Narodzenie nam, dzieciom, najbardziej smakowały śliżyki, bardzo chrupkie, które wrzucało się do mleka makowego. Był karp taki i owaki, śledzie, pierożki z grzybami, barszcz, no i kisiel, koniecznie żurawinowy. Kutii mama nie robiła”. W sumie jednak kutia była bardzo powszechnie znana na Litwie, Rusi i Podlasiu, no i zrobiła jednak większą karierę jako symbol tradycji niż śliżyki i kisiel owsiany. Nie ma jednak powodu, aby wszystkie te trzy potrawy nie spotkały się na jednym świątecznym stole. [b]Kutia[/b] 200 g łuskanej pszenicy ? 300 g maku ? 100 g orzechów włoskich ? 4 łyżki gryczanego miodu ? ew. pół szklanki słodkiej, gęstej śmietanki Pszenicę ugotować w lekko osolonej wodzie do miękkości, odcedzić i przelać wrzątkiem, by usunąć powstały w trakcie gotowania krochmal. Mak zalać wrzątkiem wymieszanym pół na pół z mlekiem, chwilę gotować na małym ogniu. Gdy ziarenka dadzą się rozcierać w palcach, zdjąć z ognia i odcedzić. Utrzeć go w makutrze, aż puści mleczko. Połączyć utarty mak z pszenicą i miodem wymieszanym z połową szklanki ciepłej wody, dosypać bakalie, ewentualnie dosłodzić do smaku i wedle uznania rozrzedzić śmietanką. Podawać dobrze ochłodzoną. Jeśli robimy większy zapas na kilka dni, wcześniejsze dodanie śmietanki jest ryzykowne, bo może skisnąć. [b]Wileńskie śliżyki z makiem[/b] ciasto: 120 g mąki ? 50 g masła ? 1 żółtko ? 1 łyżka śmietany ? 1 łyżka cukru pudru masa makowa: 300 g maku ? 1 l mleka ? 1 laska wanilii ? 50 g orzechów włoskich ? 50 g orzechów laskowych ? 50 g migdałów ? 100 g masła ? 250 ml miodu ? 3 żółtka ? 100 g cukru Przesiekać mąkę z masłem, dodać żółtko, śmietanę i cukier. Zagnieść ciasto, zawinąć w folię i odłożyć do lodówki. Mak przepłukać i osączyć. Zagotować mleko z wanilią, wrzącym zalać mak i gotować na małym ogniu około 40 minut. Ponownie osączyć i trzykrotnie przepuścić przez maszynkę do mięsa. Sparzyć migdały i obrać ze skórki. Migdały i orzechy drobno posiekać. Stopić w rondelku masło, dodać miód, zmielony mak, posiekane orzechy i migdały, wymieszać i zestawić z ognia. Utrzeć żółtka z cukrem, wymieszać z ostudzonym makiem. Ciasto rozwałkować i podziurkować widelcem, aby po upieczeniu dało się połamać w podłużne wąskie ciasteczka. Upiec na złoty kolor, połamać według naciętych linii. Masę makową przełożyć do miski i obłożyć dokoła upieczonymi śliżykami. [b]Kisiel owsiany[/b] 500 g płatków owsianych ? 2 łyżki mąki pszennej ? 2 kromki razowego chleba ? 20 g drożdży ? 4 łyżki oleju ? sól ? cukier Płatki wymieszać z mąką, dodać pokruszony chleb i drożdże, zalać 1,5 litra ciepłej wody. Gdy wszystko rozmięknie, wymieszać dokładnie i odstawić na dwie doby w temperaturze pokojowej. Po dwóch dniach płatki przecedzić i przepłukać na sicie, używając do tego pół litra wody. Dodać olej, doprawić solą do smaku. Gotować na wolnym ogniu przez 30 minut, stale mieszając, najlepiej drewnianą łyżką. Kisiel jest gotowy, gdy kropla upuszczona na talerzyk zastyga. Po ugotowaniu przelać do miseczek. Podawać na ciepło lub na zimno. Przed podaniem posypać cukrem.
Źródło: Rzeczpospolita

REDAKCJA POLECA

NAJNOWSZE Z RP.PL