Historia

Pyszności najmniejszej mniejszości

Na III Pikniku Staroobrzędowców, Gabowe Grądy 2007 r.
fot. Andrzej Sidor/Forum
Omawiając kuchnie różnych mniejszości etnicznych i religijnych północno-wschodnich Kresów, nie wolno pominąć starowierców, zwanych też staroobrzędowcami, bezpopowcami, raskolnikami.
Znaleźli tu schronienie w XVIII wieku, uciekając przed prześladowaniami religijnymi po odrzuceniu przez siebie reform prawosławnych obrzędów wprowadzonych przez patriarchę Nikona. Wielu z nich aż do dziś przetrwało w wierze przodków, kultywując dawny język, obyczaje i kuchnię.
Gospodarstwa starowierców wyróżniały się zawsze skromnością i czystością, mają oni też szczególnie sympatyczny stosunek do zwierząt – świnki pasą się na urozmaiconym szerokim wybiegu, a pies idzie we wsi środkiem drogi – znak, że nikt w niego jeszcze kamieniem nie celował. Ciekawe, że starowiercy nie tylko zachowali w jadłospisie starodawne potrawy według receptur przywiezionych z Rosji, ale także na swój oryginalny sposób adaptowali nowe produkty, na przykład ziemniaki, tworząc z nich oryginalne, własne potrawy.
Z tradycji rosyjskich pochodzi np. szczi, czyli kapuśniak z mięsem lub rybami, kisłyje bliny – kwaśne bliny – rodzaj racuszków z ciasta drożdżowego, czy sołoducha, rodzaj kwasu chlebowego. Starowiercy zawsze słynęli z sadownictwa, robili własne wędliny, sery. Potem, nie wcześniej niż w XIX wieku przyjęło się przekonanie, że staroobrzędowe gospodynie robią rekordową ilość potraw z ziemniaków, między innymi bulbisznicę, rodzaj kartoflanki z grzybami, bulbisznije bliny, czyli placki ziemniaczane, placki zwane lepioszkami, ale także zupełnie nieznane gdzie indziej bulbisznije pirogi. Ich szczególna oryginalność polega na tym, że ziemniaki występują tu zarówno jako główny składnik ciasta (po ugotowaniu), jak i farszu (starte na surowo). Takie same pieczone pierogi nadziewa się też często startą i podsmażoną marchewką. Polecam też nieco inną wersję kiszki kartoflanej, robioną z dodatkiem omawianej przed tygodniem kaszy jęczmiennej. [srodtytul]Bulbieniszki[/srodtytul] ciasto: 600 g ziemniaków ? 3 łyżki mąki pszennej ? sól farsz: 300 g ziemniaków ? garść suszonych grzybów ? 50-80 g wędzonej słoniny ? 100 g drobnej kaszy jęczmiennej Grzyby namoczyć, a następnie osączyć i pokroić. Słoninę pokroić w kosteczkę i podsmażyć, aby w roztopionym tłuszczu pływały skwarki. 300 g surowych ziemniaków drobno posiekać. Dodać kaszę, grzyby i skwarki razem z tłuszczem. Wymieszać i farsz gotowy. Resztę ziemniaków ugotować w mundurkach, obrać i jeszcze ciepłe przepuścić przez maszynkę do mięsa. Dodać mąkę i sporą szczyptę soli. Wyrobić ciasto. Uformować z ciasta wałek, jak na kopytka, i pokroić w kawałki. Każdy kawałek po kolei rozwałkowywać lub rozciągać w palcach w formę okrągłego placuszka, nakładać farsz i zalepiać w formę pieroga. Układać na blasze i piec w temperaturze 180 st. na złoty kolor. [srodtytul]Kiszka z kriopką[/srodtytul] jelita wieprzowe ? 3 kg ziemniaków ? 500 g drobnej kaszy jęczmiennej ? 2 – 3 cebule ? 3 łyżki majeranku ? pół szklanki oleju ? sól i pieprz Ziemniaki obrać i utrzeć jak na placki (nie odciskać z soku). Dodać kaszę, starte cebule, majeranek i 5 łyżek oleju, wymieszać starannie. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Jelita wypłukać w letniej wodzie (jako że w sprzedaży są zwykle solone). Z jednej strony związać sznurkiem, drugą naciągnąć na mokro na odpowiednią końcówkę do maszynki do mielenia mięsa. Przepuścić przez maszynkę farsz, nabijając jelito w 2/3 objętości. Na koniec zawiązać jelito z drugiej strony. Poskręcać co 15-20 cm, dzieląc na kiełbaski. Ułożyć kiełbaski na blasze, polać resztą oleju. Wstawić do piekarnika i piec ok. półtorej godziny w temperaturze 180 st. [i]Piotr Bikont, dziennikarz, znawca kuchni i smakosz, autor publikacji kulinarnych[/i]
Źródło: Rzeczpospolita

REDAKCJA POLECA

NAJNOWSZE Z RP.PL