Nie wiadomo tylko, czy Kruszyńskiej czy Modrowskiej, bo moja Mama, która dziś miałaby 105 lat, nie pamiętała przy dyktowaniu, od której swojej babci go wzięła. W każdym razie przepis jest na pewno dziewiętnastowieczny i – co najważniejsze – wielekroć wypróbowany przeze mnie ze znakomitym rezultatem.
Najpierw - surowce: pół kilograma mąki, 30 dekagramów prawdziwego masła, 20 dekagramów cukru-pudru, 6 żółtek z ugotowanych na twardo jaj, 2 całej jaja, płaska łyżeczka soli (taka od herbaty), jeden utarty w moździerzu gorzki migdał (albo parę kropel tzw. zapachu migdałowego), wreszcie – nieduża cytryna.
Zrobienie ciasta jest bardzo łatwe: po prostu wszystko mieszamy razem. Przesianą przez sito mąkę wysypujemy na stolnicę, wrzucamy masło i cukier oraz przetarte drewnianą pałką przez drobne metalowe sito żółtka z sześciu ugotowanych jaj, wbijamy dwa całe jaja, dodajemy zapach migdałowy i otartą na drobnej tarce skórkę z cytryny. Wszystko to siekamy najpierw tasakiem albo dużym nożem, aż się porobią kawałeczki wielkości grochu czy fasoli, a potem wyrabiamy dłońmi. Uwaga: trzeba wyrabiać energicznie i dokładnie, ale niezbyt długo, ponieważ ciasto jest bardzo tłuste i mogłoby w pewnym momencie stać się nazbyt rzadkie. Nawet lepiej po wyrobieniu włożyć je do miseczki, przykryć talerzykiem i schować do lodówki na parę godzin, albo i na całą dobę.
Teraz – pieczenie. Całe ciasto dzielimy na siedem kawałków (mniej więcej równych, jeśli chcemy dostać mazurki podobnej wielkości). Sześć tych kawałków rozwałkowujemy partiami od razu na blasze (na pergaminie do pieczenia) na placki o grubości około pół centymetra. Na jednej blasze mieszczą się 3-4 kawałki. Placek można ukształtować podług upodobań; zwykle wychodzi mi dość regularny owal. Dookoła każdego takiego placuszka przylepiamy teraz z boków od góry obrąbek utoczony dłonią na kształt cienkiego długiego wałeczka-węża (z tego siódmego kawałka). Obrąbek jest po to, żeby potem z placka nie ściekała mazurkowa polewa, o której zaraz.
Tak przygotowane placki dobrze jest przed pieczeniem posmarować jeszcze białkiem z jajka; wtedy po upieczeniu będą miały ładny połysk. Do smarowania białkiem trzeba użyć miękkiego i dość szerokiego pędzla (może być do golenia, byle starannie wypłukany). Blachę z plackami wkładamy do piekarnika i pieczemy na złoty kolor. Przed pieczeniem, żeby w cieście nie robiły się bąble, warto placki dość gęsto ponakłuwać widelcem. Piekarnik nie może być zbyt gorący, bo ciasto od dołu się przypali. Najlepiej piekarnik dobrze rozgrzać, ale potem piec na małym ogniu.
Gotowe blaty do mazurków wstawiamy do kredensu, przykrywamy ściereczką i zamykamy kredens na klucz, bo inaczej domownicy mogą ulec pokusie i je pożreć przed wykończeniem. Dobrze, jeśli blaty leżą sobie tak około tygodnia, bo dzięki ugotowanym żółtkom ciasto przez ten czas staje się bardziej kruche. Ale bez przesady, można spokojnie przystąpić do konsumpcji mazurków już na drugi dzień.
Rzecz jasna, przed ucztą trzeba blaty polać specjalną massą, czyli polewą, a potem cały mazurek przybrać. Podam przepis na jedną tylko polewę, dla mnie osobiście najsmaczniejszą. Potrzebne są do niej: ćwierćlitrowy kubeczek słodkiej śmietanki około 20% (takiej jak do kawy), około jednej trzeciej szklanki cukru, dwie lub trzy czubate stołowe łyżki kakao (proszku) oraz jedna czubata łyżka świeżego masła. Wszystko wkładamy do rondelka i podgrzewamy na wolnym ogniu, starannie mieszając i czekając, aż zabulka, a potem zgęstnieje. Przestudzoną ale jeszcze ciepłą masę wylewamy na blaty – tak, żeby się nie przelało poza obrąbki.
Na koniec mazurki dekorujemy, czyli wkładamy w jeszcze niezastygniętą masę różne bakalia – na przykład połówki sparzonych obranych słodkich migdałów i orzechów laskowych, kandyzowaną skórkę pomarańczową (taką z domowego syropu) oraz obrane (w miarę możności) orzechy włoskie. Rzecz jasna, to jest również pole do popisu dla naszych zdolności plastycznych – w jakie wzorki ułożyć te dodatki.
Aż mi samemu ślinka pociekła... Życzę Państwu Pogodnych i Smacznych Świąt!
Masz pytanie do autora? remuszko@gmail.com
