Od początku pandemii dla gastronomii zaczęły się chude lata – i dziś widać, że wielu restauratorom kończy się cierpliwość: przedsiębiorcy zaczęli masowo likwidować biznes. Jak wynika z analizy przygotowanej przez Dun & Bradstreet dla „Rzeczpospolitej”, gwałtownie wzrosła liczba zawieszanych działalności w tej branży. Od początku roku zawieszono działalność 3,9 tys. punktów, o 60 proc. więcej wobec ubiegłego roku. W tej grupie jest ponad 2,3 tys. restauracji, w porównaniu z końcem 2021 r. znikło ich o 65 proc. więcej.

Zmęczeni odchodzą

Na profilach poświęconych gastronomii na Facebooku roi się od ogłoszeń o wyprzedawanym sprzęcie. „Likwidacja cukierni”, „zamykamy kawiarnię”, „odstąpię lokal w miasteczku Wilanów”, „zamyka się pizzeria”, „likwidowaliśmy bistro i zostało nam trochę sprzętów do sprzedania” – piszą autorzy.

– Nastały czasy, kiedy ludzie chcą oszczędzać. Mieliśmy świetną pizzę tylko na włoskich produktach – mówi właściciel likwidowanej pizzerii w Warszawie, w którego losach odbijają się problemy rynku z ostatnich trzech lat. Ponieważ biznes opierał się głównie na importowanych składnikach, gwałtowny skok kursu euro do poziomu powyżej 5 zł – a zatem cen w hurtowniach – tylko przyspieszył decyzję. – Jesteśmy bardzo zmęczeni, pracowaliśmy ze wspólnikiem, to była nasza pasja, ale kiedy nie ma satysfakcji, pora się przebranżowić – mówi właściciel, który przetrwał ze swoim biznesem nawet czas koronawirusa, choć z przepracowania zarówno on, jak i jego wspólnik przypłacili to depresją i leczeniem u psychiatry. Uruchomili pizzerię tuż przed pandemią – więc nie mogli skorzystać z żadnej tarczy.

Czytaj więcej

Rząd dobija gastronomię. Do rosnących kosztów dojdzie nowy podatek

Gdy pandemia złagodniała, wydawało się, że wrócą dobre czasy w gastronomii i wyczuwalny był zarówno wzrost optymizmu, jak i liczby klientów. Jednak coraz bardziej wyczuwalne ślady kryzysu, w tym inflacja, która właśnie pokonała próg 17,2 proc., a dla żywności 19,3 – znowu pogorszyły nastroje restauratorów.

Co najbardziej utrudnia życie restauratorom? – Rośnie cena żywności, a jedzenie na wynos powoduje dodatkowe koszty, ceny opakowań również rosną – mówi, były już, przedsiębiorca z rynku. – Kłopoty z prądem i gazem nas nie dotyczyły, ale u kolegów z branży te rachunki skoczyły nawet trzykrotnie – mówi nasz rozmówca.

Płace w gastronomii potwierdzają ogólną mizerię branży. W warszawskich anonsach o pracy dla kucharza stawka dorównuje stawkom za opiekę nad dziećmi – 25 zł za godzinę, pomoc kuchenna zarobi 22 zł za godzinę, kelner poszukiwany do nowej kawiarni zarobi 20 zł, a w weekendy – 25 zł. „Na zmywaku” pracownik zarobi 20 zł „plus coś ekstra za polerowanie sztućców”.

Fatalna kondycja

Pozornie sytuacja wydaje się stabilna. Według informacji zebranych przez Dun & Bradstreet – ogólna liczba punktów w gastronomii nieznacznie wzrosła i osiągnęła poziom 91,7 tys. Najwięcej, bo ponad 58 tys., jest restauracji i innych stałych placówek gastronomicznych. Ale są też ruchome placówki, jak food tracki (4,3 tys. firm), firmy kateringowe (8,4 tys.), przygotowanie i podawanie napojów, czyli bary (16 tys.), a także „pozostałe usługi gastronomiczne” (4,4 tys.).

Tyle że gwałtownie rośnie liczba zawieszanych działalności: dynamika jest bardzo wysoka i odróżnia się na niekorzyść nawet wobec lat pandemii. W 2022 roku restauratorzy zawiesili już, do września – 2,6 tys. restauracji i stałych placówek gastronomicznych, wobec 1408 placówek zawieszonych w całym 2021 r. i 1375 zawieszonych w najtrudniejszym dla gospodarki pierwszym roku pandemii. Masowo zawieszają się też ruchome placówki – zniknęło już 720 firm – i firmy kateringowe.

Czytaj więcej

Kakao staje się surowcem cennym jak złoto

Trzy chude lata wyczerpały restauratorów finansowo. – Ponad dwie trzecie branży gastronomicznej znajduje się w słabej kondycji finansowej. W przypadku restauracji zaledwie niespełna procent jest w silnej kondycji finansowej (0,8 proc.), a 22 proc. w dobrej. Jednocześnie aż 65 proc. badanych restauracji jest w kondycji raczej słabej i 12 proc. w bardzo złej. Na tym tle jeszcze gorzej wypada gastronomia jako całość, gdzie aż 71 proc. firm ma poważne kłopoty finansowe, a tych w bardzo dobrej kondycji właściwie nie ma wcale – mówi Tomasz Starzyk, specjalista ds. PR w Dun & Bradstreet. Dobrą sytuację (czyli gorzej niż „silną”) zgłasza jedna piąta restauracji (22 proc.), 15 proc. food tracków, 18 proc. firm kateringowych i 17 proc. barów.

– Firmy z branży gastronomicznej znajdują się pod silną presją rosnących kosztów – mówi Grzegorz Rykaczewski, analityk z Banku Peako SA. Wskazuje, że chodzi tu o praktycznie wszystkie komponenty kosztowe: energię elektryczną, gaz, wynagrodzenia, żywność. Wysoko utrzymują się również ceny najmu, ważna część kosztów.

Coraz bardziej ograniczone są możliwości przeniesienia rosnących kosztów na klientów. – Podwyżki cen żywności oraz usług gastronomicznych trwają od roku, więc baza jest już wysoka i coraz trudniej klientom zaakceptować kolejne podwyżki cen. Mając na uwadze przewidywane spowolnienie gospodarcze, można założyć, że klienci będą coraz baczniej przyglądać się swoim wydatkom i w przypadku części dóbr czy usług będą ograniczać zakupy – mówi Rykaczewski.