Kocham beaujolais

Od picia wina do uczynienia z tego zawodu jest kawał drogi...

Wiele się musiało wydarzyć, ale zaczęło się od beaujolais nouveau, a dokładniej od spotkania winiarzy. W drugiej połowie lat 90. robiłem filmy dokumentalne dla Canal Plus i padło hasło „beaujolais nouveau". To był jego szczyt popularności na świecie i początek popularności w Polsce. Ja pojechałem do Beaujeu i się zaczęło...

Tak pana zachwyciło wino?

Wino piłem wcześniej jako amator. Odwiedzałem w czasie wakacji regiony winiarskie z przewodnikiem winiarskim, to był „mały" Hugh Johnson, w kieszeni. W Beaujeu miałem jednak po raz pierwszy okazję dłużej porozmawiać z winiarzami. Zobaczyłem, że oprócz słynnego nouveau są może mniej znane, ale dużo wyższej jakości beaujolaiskie crus i to było pasjonujące. Poznałem zarówno gigantów, jak i drobnych producentów, także tych, którzy dzierżawili winnice, bo nie było ich stać na zakup. Dowiedziałem się, że nouveau to tylko fragment fantastycznej całości ich produkcji. Zabawne jest to, że kocham beaujolais do dziś. Może nie nouveau, ale crus na pewno.

Ale beaujolais w Polsce kojarzy się z nouveau, najmłodszym winem, powiedzmy oględnie: niezbyt wyrafinowanym.

Pamiętam pierwsze wieczory beaujolais nouveau w Polsce: pastelowe garnitury powoli wychodziły z mody, ale jeszcze się pojawiały, panowie, trzymając lampkę w dwóch palcach i z ostatnim odgiętym, delektowali się, jakby to był jakiś rarytas. Tymczasem tam, we Francji, to była zwyczajna balanga. Teraz i u nas zaczyna się podchodzić do tego normalnie: że to po prostu impreza, podczas której się pije i bawi.

Wraca pan z Francji i...

Potem skończyła się praca w Canal Plus i zacząłem pisać. Zresztą pierwszym opublikowanym tekstem był reportaż o beaujolais nouveau. A potem powstał „Magazyn Wino".

To nie jest zabawa wtajemniczonych dla wtajemniczonych? Ot, snobistyczna rozrywka?

Pisanie o winie bardzo się zdemokratyzowało. Pisać każdy może, zwłaszcza w Internecie. Jest pewnie kilkadziesiąt blogów winiarskich, na różnym poziomie, czasem ich autorami są ludzie trochę naiwni, którzy odkrywają coś i mają pilną potrzebę zakomunikowania światu o swoim odkryciu, nawet jeśli wszyscy pijący wino już to wiedzą.

Kpi pan z nich?

W najmniejszym stopniu! Każdy z nich pisze na własny rachunek, można to czytać lub nie, co w tym złego? Fajnie, że ktoś chce pisać o winie, podzielić się swą opinią.

Nie jesteście koturnowi?

Każdy może myśleć, co chce. Mnie bardzo zależy na zdjęciu wina z pomnika czy też, jak mówię, na od- pięciu winu żabota. To wzięło się stąd, że kiedyś w TVP był program o winie nadawany ok. 2 w nocy i tam mówiono o nim w ten sposób, że szampan jest najlepszy z homarem, a ktoś pił wino w surducie i żabocie. A wino oczywiście można pić w T-shircie i dżinsach, więc kiedy robiłem program dla Kuchni TV, to umówiliśmy się, że będą dżinsy, trampki i koszulka, a nie żaboty czy fulary.

Dlaczego Polacy piją coraz więcej wina? W kraju wódki i piwa taka zdrada...

Polacy zaczęli masowo podróżować. Jedziemy na wakacje do Hiszpanii czy Włoch, widzimy, że ludzie piją wino, bierzemy i my, i nagle okazuje się, że ono jest fajne, pojawiają się pierwsze odkrycia.

I przywozimy to wino do domu.

Warto, pod warunkiem że nie jest to przegrzane wino w plastikowej butelce po trzech dniach podróży z Chorwacji w pełnym słońcu.

Dobrze, wzięliśmy w szklanej i rozczarowanie.

Bo bez zachodu słońca i tarasu nie smakuje?

Wina stołowe tak przecież mają.

Wtedy przychodzi drugie odkrycie: że to wino fajnie smakuje nie tylko z tarasem i zachodem słońca, ale z jedzeniem.

Wie pan, że Polacy piją wino głównie bez jedzenia?

Oczywiście, że wiem, niestety. To bardzo ogranicza percepcję wina. Jeśli wydaje się panu, że wszyscy Francuzi są znawcami wina, to jest to nadużycie. Bo oni po prostu piją wino bez wiedzy, jaki to szczep, terroir czy apelacja, ale zwykle potrafią powiedzieć, czy to wino dobre czy złe, i raczej się nie pomylą. Mało tego – oni spróbują wina i powiedzą: to byłoby świetne z pastą, królikiem czy halibutem w śmietanie. I też zazwyczaj się nie pomylą. Dlaczego? Bo od dziesiątego czy dwunastego roku życia wino towarzyszy ich posiłkom.

Pańskie starsze dzieci też się łapią na takie zwyczaje?

Mają 16 i 11 lat i do obiadu jeszcze nie piją, ale mamy taki zwyczaj, że dostają trochę szampana, kiedy tylko otwieramy butelkę. Strasznie się cieszę, że zaczynają od wąchania wina w kieliszku, a dopiero potem moczą w nim język. Wrażliwość dzieci jest niesamowita. Kiedyś przyszedłem na degustację z mniej więcej roczną córeczką, która przyciągała sobie kieliszki i wąchała. Pinot bianco powąchała i odsunęła, pinot bianco riserva ze znacznie bogatszym aromatem zaciekawiło ją na dłużej, ale od gewürztraminera nie mogła się oderwać!

No tak, perfumowany gewürztraminer, ulubione wino kobiet.

Ja przy takich okazjach też odkrywam w sobie pierwiastek kobiecy.

To jest nas więcej, bo gewürztraminery lubi również Paweł Piskorski. A propos Piskorski: zdarza się panu pić bardzo drogie wina?

Rzadko, choć oczywiście jest kwestią dyskusyjną, co w Polsce znaczy „bardzo drogie wino". Zabawne, jak przynoszę do domu jakąś otwartą butelkę, próbkę, żona mówi: „Niezłe", a ja na to: „500 złotych". Na szczęście nie robi to na niej wrażenia i nie mówi: „A wiesz, coś w tym jest, jednak znakomite". Oczywiście zdarzało mi się uczestniczyć w degustacjach bardzo rzadkich, starych i cennych win, ale to naprawdę zupełnie nie o to chodzi.

Nie robi to wrażenia?

Czasem robi, ale nie dlatego pije się wino. Poza tym ja nie łączę wina z ceną, nie robię z niej fetysza, bo cena jest czymś bardzo umownym. Można mniej więcej wyliczyć koszty wytworzenia butelki wina i wtedy widać, czy narzut marketingowy to 10 – 20 procent czy 120 procent. Czasem masz przecież genialne wino, które nie kosztuje aż tak wiele.

Ile kosztuje ten tokaj, którym nas częstują?

Ze 250 zł.

Ale warto. Choć nie zawsze im droższe wino, tym lepsze...

Oczywiście.

Ale dobre musi kosztować. Dlaczego?

Bo na przykład pochodzi z miejsca, które może dać bardzo ograniczoną ilość wina. Dobrym przykładem jest włoskie barolo, bo pochodzi z maleńkiego regionu, który można nakryć czapką. I tam rzeczywiście odmiana nebbiolo potrafi wspiąć się na swoje wyżyny. Poza tym nie wyprodukujesz nagle, z dnia na dzień, stuletniego krzewu, który ma bardzo głęboko zapuszczone korzenie i czerpie soki z głębi.

Czyli jak ktoś się urodził szczęściarzem i ma winnicę w Barolo, to śpi, a mu samo rośnie?

Każdy skromny winiarz powie ci, że jego zasługa to nie przeszkadzać naturze, ale przecież wyprodukowanie dobrego wina i niepopsucie daru natury to naprawdę sztuka.

Wysoka cena to tylko wynik wielkiego popytu i małej podaży?

Proszę zobaczyć, jak jest z amarone: inwestujesz dziś, a zysk jest za kilka lat; trzeba najpierw podsuszyć winogrona, co znacząco ogranicza objętość uzyskanego z nich wina. Potem amarone dojrzewa kolejne co najmniej trzy i pół roku i dopiero może trafić na rynek. Wina często dojrzewają w nowych dębowych beczkach. Mało kto zdaje sobie sprawę, że 225-litrowa klasyczna baryłka kosztuje 1200 dolarów. Byłem teraz w Argentynie i do tamtejszego winiarza przyjechali inwestorzy. On im mówi: „A to są beczki warte 1200 dolarów", na co tamci zaczęli cmokać: „No tak, tak, świetnie". „Nie, pusta kosztuje 1200 dolarów!".

Poza tym nie z każdego rocznika robi się amarone czy barolo.

Winiarz w pełni zależy od swego zbioru i jeśli owoce są kiepskie, bo była zła pogoda, mrozy czy inne kataklizmy, to najszlachetniejszych win nie będzie. Wtedy traci mnóstwo pieniędzy.

Czasem jednak cenę winduje marketing.

Przykładem jest szampan. Tu jest superwydajność z hektara w porównaniu z barolo, region produkuje setki milionów butelek rocznie, tylko że winogrona kosztują nieziemskie pieniądze, około 5 euro za kilogram! Samego dom perignon produkuje się kilka milionów butelek.

Ile kosztuje w Polsce?

Podstawowy jakieś 500 – 600 zł. To więc najdroższy masowy produkt świata. Ale też jego marketingowa siła może być obciążeniem. Tą samą metodą, choć z innych szczepów, robiona jest cava, hiszpańskie wino musujące. Oczywiście to nie jest to samo wino, ale na przykład za 100 zł można kupić podstawowego szampana, od którego nie należy zbyt wiele wymagać, i topową cavę.

To dotyczy nie tylko szampana.

Oczywiście. I dlatego jeśli mam  50 zł, to zamiast szukać w dyskoncie chateauneuf-du-pape, wolę kupić prostsze côtes-du-rhône, które niczego nie udaje.

Marketing to ściema?

Jest w tym jakaś wulgarność. Kiedyś rozmawiałem z producentką z dużej rodziny winiarskiej w Ameryce, która robiła w kalifornijskiej Central Valley wina ze średniej i niższej półki. Ponownie spotkaliśmy się, gdy kupili winiarnię w ekskluzywnym miejscu Kalifornii, Napa Valley. Czemu się przenieśli? „Bo mój brat zawsze chciał robić wino za sto dolarów". Niestety, w dzisiejszym świecie wina jest wiele takich projektów, które wychodzą od czysto biznesowej kalkulacji, że będziemy robić wino za 100 dolarów, i dopiero potem dopasowuje się do tego elementy, które mogą uzasadnić taką cenę.

Jak normalny człowiek ma odróżnić prawdziwie markowe wino od marketingowej ściemy?

Nie odróżni, bo nie dozna olśnienia przed półką. Musi odrobić lekcje.

Jak?

Przeprowadziłem dziesiątki kursów winiarskich i zawsze powtarzam: „Zapiszcie sobie nazwę wina, które wam smakowało, region, z którego pochodzi, może szczep". Nie chodzi o profesjonalną notkę degustacyjną – zamiast opisu mogą być trzy ptaszki czy wykrzyknik lub wielki napis „Nie!".

Po co to pisać?

Bo potem, przy lekturze, możemy odkryć, że lubimy merloty, a nie lubimy cabernetów albo lubimy hiszpańskie, a nie lubimy włoskich. I wtedy warto się spytać: dlaczego? Warto się zastanowić i zanalizować, co nas urzekło, a co odrzuciło od wina?

Moja mama boi się powiedzieć, co jej nie smakuje. Zawsze zaczyna od: „Ja się nie znam, ale..."

Z kolei moja mama zazwyczaj chwali, żeby na wszelki wypadek nie zrobić mi przykrości. Ale też staram się nie podawać jej złych win.

No dobra, lubię wino. Gdzie je kupić?

Możemy sobie pozwolić na eksperymenty w dyskontach, bo to relatywnie tani sport. Nawet jeśli na dziesięć prób osiem okaże się nieudanych, to wydamy niewiele, a może się czegoś przy okazji nauczymy.

Jak to jest z tymi słynnymi winami w dyskontach: barolo z Lidla za 28 zł...

Jeżeli kupimy za 30 zł barolo, amarone czy chateauneuf-du-pape i nam nie smakowało, to nie stawiajmy na nich kreski, bo widocznie było to nie to wino, które powinniśmy próbować... (śmiech)

Czyli dyskonty i supermarkety tak, ale na tym nie kończymy. Co dalej?

Wszystkim mówię, by spróbowali znaleźć sprzedawcę, do którego mają elementarne zaufanie, a najlepiej kupowali wino tylko w takich miejscach, w których można je spróbować.

To raptem kilka miejsc w Warszawie, Krakowie...

Na szczęście coraz więcej. To rzeczywiście przywilej większych miast, ale można poszukać w sieci sklepów winiarskich prowadzonych w naszej okolicy przez rozmaitych zapaleńców. To zazwyczaj ludzie, którzy bardzo lubią rozmawiać o winie.

A że nie mają zbyt wielu klientów, to i czas znajdą.

Więc warto ich podpytać, a oni chętnie poprowadzą. Nawet jeśli sami nie wiedzą o winie wszystkiego, to będą to wspólne odkrycia. W dużych miastach warto poszukiwać jakichś degustacji, bo nie ma tygodnia, by jakaś się nie odbywała. Oczywiście namawiam do czytania „Magazynu Wino", gdzie w każdym numerze opisujemy 150 – 300 win w każdej kategorii cenowej. Często też wyróżniamy wina o niższej cenie.

Kierować się tymi wyróżnieniami, medalami, punktami Parkera?

Nic nie zastąpi poznania własnego smaku. Ja mogę otwarcie powiedzieć, że duży procent win, które Robert Parker ocenił na 99 punktów, to wina, które nie będą mi kompletnie smakowały. Po prostu nie lubię stylu, który preferuje Parker: win alkoholowych, nabitych, beczkowych, bardzo skoncentrowanych...

Polacy takie lubią, dąb to nasz ulubiony szczep.

Sorry, ja też jestem Polakiem.

Wyrodził się pan.

Dlatego mówię tak: warto podążać za krytykiem, którego styl nam odpowiada i któremu możemy ufać. Ale przede wszystkim trzeba pamiętać, że trening czyni mistrza. Im więcej win świadomie wypijemy, porozmawiamy o tym, tym większa nasza wiedza. Można się w kilka osób złożyć na jakąś droższą butelkę – tak wypiłem swoje pierwsze mouton rotschild.

Pamięta pan, ile płaciliście?

To były piękne czasy, gdy za rocznik 1997 kupowany we Francji płaciliśmy chyba 400 zł, to se ne vrati... Rozmawiałem zresztą z ludźmi z Mouton Rotschild, pytając, czy nie żal im, że ogromną większość tych wspaniałych win wypiją ludzie, którzy zupełnie ich nie docenią – w większości Chińczycy...

...albo Rosjanie...

...którzy kierują się wyłącznie ceną. Pokiwał głową, a potem zaczął tłumaczyć, że sam rozumiem, ale biznes... Skądinąd Chiny to piąty producent wina na świecie! Oczywiście ogromna większość produkcji pochłania rynek wewnętrzny, ale to oni zaczynają ratować Bordeaux, kupując gorsze posiadłości. Oczywiście chcieliby kupić te lepsze, ale te lepsze nie są na sprzedaż, bo Chińczycy bardzo drogo kupują te wina i one świetnie prosperują... (śmiech)

Świat winiarski bardzo się poszerza, nie tylko na wschód.

Jadąc do Brazylii, śmiałem się, że to jednak będzie bardziej wyprawa do Brazylii niż na wino, tymczasem wiele z nich mnie zaskoczyło. Okazało się, że to zupełnie inny model niż ten znany z Argentyny, a zwłaszcza z Chile.

Zaskakująco dobry jest Urugwaj.

To prawda, ciekawe wina, ale nie popadałbym w skrajności, bo mam sąsiada, który zawsze zaprasza mnie na takie rzeczy jak japońskie cabernet.

A ja lubię wynalazki.

Ja też lubię takie rzeczy, ale nie spodziewam się po nich jakichś niesamowitych doznań.

Najgorsze wino, jakie pan pił?

Oj, dużo tego było, za dużo. To zwykle jakieś wina przemysłowe, przypływające do Europy w cysternach, doprawione jakąś chemią i potem rozlewane.

Moje było w tej kategorii czempionem. To było wino wietnamskie.

Wietnamskie?

Zapewniano mnie w Danang, że Francuzi zostawili im nie tylko alfabet, ale i tradycje winiarskie. Tymczasem to był koszmar, mieszanina lizolu i geesowskich landrynek.

Moim najbardziej egzotycznym winem było właśnie japońskie cabernet.

„Portugalia – najlepszy stosunek ceny do jakości". Prawda czy fałsz?

Ciągle jeszcze to prawda, Portugalia daje radę, choć oczywiście trudno namawiać do picia „win portugalskich", bo to straszna generalizacja.

A kraje byłego Związku Sowieckiego?

Raptem trzy, gdzie Ukraina i Mołdawia stanowią jeden świat. Zdarzają się tam ciekawe rzeczy, ale przemysł winiarski jest zdewastowany, tradycja zabita, a to, co powstaje, to kolejne przemysłowe cabernety, merloty, chardonnay, które nigdy nie będą tak dobre jak w swych ojczyznach. Choć musimy pamiętać, że Mołdawia ma nie tylko tradycję...

...słynna kolekcja win Hermana Goeringa mieściła się w Cricovej pod Kiszyniowem.

Ale oni mają też świetne warunki do uprawy winogron. Tu kolejny raz potwierdza się teza, że nie tylko warunki, ale i ludzie tworzą wino.

Trzecie z państw byłego Związku Sowieckiego to Gruzja...

...i to już zupełnie inna historia. To może być w najbliższym czasie „nowa Portugalia", bo to również mały kraj o bardzo silnej tradycji winiarskiej, stojący swoimi autochtonicznymi, niespotykanymi nigdzie indziej odmianami. Uwielbiam pić świetne burgundy, szampany, barolo, brunello i wiele innych, ale to, co mnie nieustannie bawi i pasjonuje w tym, co robię, to odkrywanie nowych regionów i nowych krajów. Jestem przeszczęśliwy, gdy mogę obserwować nieprawdopodobny renesans Europy Środkowo-Wschodniej. Węgry czy Słowenia to dobrze znana elita...

Ale Czechy...

No właśnie, uwielbiam jeździć na Morawy czy do Chorwacji, odkrywać gdzieś pojedynczych producentów, którzy wykonali wielki wysiłek, by założyć i rozwinąć swoją winnicę. Dziś jest o wiele łatwiej, bo Internet daje im możliwość kontaktu i wymiany doświadczeń z winiarzem nawet z z Nowej Zelandii w ciągu kilkunastu minut.

Ludwik Dorn przekonywał mnie, że należy szanować winiarzy angielskich, irlandzkich czy duńskich, bo skoro im się chciało...

Ale też wszystko ma swoje granice – robienie wina na siłę w miejscu, które się do tego nie nadaje, jest absurdem. Mogę pokiwać głową, ot, japońskie cabernet...

Skoro ludzie włożyli tyle pracy...

Dlatego bardzo szanuję i wspieram winiarstwo w Polsce, doceniam wysiłek tych ludzi. Są u nas miejsca, gdzie można robić dobre wino, znacznie lepsze niż teraz, trzeba tylko doinwestować te winnice. Ono świata nie podbije, ale osiągnie taki poziom, że warto się w to bawić. Co prawda uważam, że Polacy, mając tyle jabłek, powinni produkować cydr i powinniśmy zostać potęgą cydrową, a najlepiej jeszcze calvadosową.

Zaczęliśmy od jabola i na jabolach kończymy...

Skoro na cydrze mogą robić majątek Austriacy, to moglibyśmy i my. Na szczęście pierwsze cydrowe projekty już powstają.

Tomasz Prange-Barczyński – znawca win, krytyk winiarski i dziennikarz. Współzałożyciel i redaktor naczelny „Magazynu Wino". Autor podręcznika dla winiarskich profesjonalistów „Zawód: Sommelier". Sędziuje w konkursach winiarskich, m. in. w „Vinitaly" w Weronie, „Best of Riesling" w Niemczech, „Bormustra" i „Vinagora" na Węgrzech czy „Vini da Pesce" w Jesi.