Wbrew obiegowej opinii – oczywiście laików, nie naukowców – ewolucja człowieka nie jest ustabilizowana, nie postępuje równomiernie i nie przebiega powoli, lecz gwałtownie, skokowo i bardzo szybko. W ciągu ostatnich 10 tysięcy lat, czyli od końca epoki lodowcowej, ukształtowało się 7 proc. wszystkich naszych genów. Lawinowe przyspieszenie rozwoju Homo sapiens nastąpiło także 40 tysięcy lat temu, gdy ludzie tego gatunku dotarli z Afryki do Eurazji. Niech nikogo nie dziwi, że pod względem genetycznym bardziej różnimy się od przodków – pierwszych rolników sprzed 8 tysięcy lat – niż oni od neandertalczyków. Wiele z nowo powstałych genów związanych jest ze zmianami metabolicznymi i fizjologicznymi. Jedna z nich dotyczy przyswajania alkoholu.

Mutacja ta nastąpiła w momencie, gdy małpy, prowadzące nadrzewny tryb życia, roślinożerne, a nade wszystko owocożerne, osiągnęły stadium rozwojowe (sama przyroda im to podpowiadała), w którym gotowe były do zejścia na ziemie z żywicielskich drzew. Ze względu na coraz bardziej suchy klimat ubywało owocujących drzew. „Z tego powodu uziemione małpy zaczęły się żywić głównie spadami, owocami leżącymi pod drzewami, a nie zrywanymi prosto z gałęzi. Ale owe spady, często już podgniłe, zaczynały fermentować. I tu się zaczyna wątek upojenia w dziejach ludzkości"– wyjaśnia amerykański genetyk dr Matthew Carrigan z Santa Fe College w Gainesville.

No i stało się, prymaty zasmakowały w tym nowym produkcie spożywczym. Tym bardziej że spożywanie alkoholu etylowego miało swoje dobre strony, spowalniało metabolizm, ułatwiało trawienie, sprzyjało magazynowaniu w organizmie tłuszczów, czyli ułatwiających przeżycie zapasów na cięższe czasy.

Jednak aby korzystać z tych możliwości, wątroby naszych odległych praprzodków musiały szybko dekomponować alkohol. Cecha ta stała się konieczna, aby zbyt szybko nie popadać w stan alkoholowego zamroczenia. Groziło ono, najzwyczajniej w świecie, zaśnięciem po pijanemu pod drzewem, nie bacząc na drapieżniki, lub spadnięciem z drzewa, na które mimo wszystko trzeba się było niekiedy wspinać właśnie po to, aby uniknąć zagrożenia.

Potrzeba rauszu

Różne zwierzęta lepiej lub gorzej tolerują alkohol. Ptaki rudziki szybko spadają ze swojej żerdki bądź gałązki, podczas gdy ryjówka azjatycka (Ptilocercus lowii) jest w stanie gwizdać całą noc po spożyciu naturalnego nektaru palmowego zawierającego 3,8 proc. alkoholu, bez najmniejszych oznak alkoholowego zamroczenia.

Badania i obserwacje dr. Matthew Carrigana wzmacniają „hipotezę pijanych małp" wysuniętą w 2004 roku przez Roberta Dudleya. Zdaniem tego uczonego nasz gatunek Homo jest genetycznie predysponowany do spożywania alkoholu i do towarzyszących temu skutków. Ten kalifornijski biolog twierdzi wręcz, że „nasi przodkowie bardzo wcześnie świadomie dążyli do odczuwania skutków, jakie następują po spożyciu alkoholu, a te – jak wiadomo – wpływają na samopoczucie, sprzyjają awanturnictwu, przygodzie, podejmowaniu ryzyka.

Jednak, generalnie rzecz biorąc, musieliby obywać się smakiem, gdyby nie owady. Trzeba oddać sprawiedliwość dziejową pszczołom. Ludzkość zawdzięcza im nie tylko owocodajne zapylanie kwiatostanów. Bez pszczół przedstawiciele gatunku Homo musieliby zadowolić się marmoladą z owoców gnijących pod drzewami, bez pszczół byłoby to jedyne źródło alkoholu etylowego.

Nie kto inny, jak właśnie pszczoły dostarczyły naszym praprzodkom najstarszego napoju alkoholowego, całkowicie naturalnego. Pierwszy mówił o tym nieżyjący już znawca pszczół, prof. Roger Morse z Cornell University w Stanach Zjednoczonych. Naukowa wyobraźnia podsunęła mu następujący obraz: pień starego drzewa, z dziuplą, w której zagnieździł się rój dzikich pszczół, łamie się, barć wypełniona miodem spada na ziemię, deszcze rozcieńczają miód. Gdy ten płyn osiągnął proporcję 30 proc. miodu i 70 proc. wody, drożdże występujące w stanie dzikim mogły rozpocząć proces fermentacji. W ten sposób powstał naturalny miód pitny (hydromel), napój par excellence alkoholowy.

– I wtedy jakiś hominid, zwabiony zapachem tego płynu, zbliżył do niego wargi, polizał, skosztował, zachwycił się i nie omieszkał powiadomić o odkryciu swoich współplemieńców. W ten sposób ludzkość wstąpiła na drogę usłaną libacjami – taki obraz rysuje prof. Patrick McGovern, biolog i archeolog z Uniwersytetu Pensylwanii.

Profesor użył określenia „libations", które stosowane jest także w znaczeniu „pijatyki", ale to nie umniejsza plastyczności tej sceny ani jego wiarygodności jako naukowca. Profesor jest uznanym w świecie autorytetem w dziedzinie historii techniki, dawnych wynalazków sprzed stuleci i tysiącleci.

Zetknięcie się praczłowieka z winoroślą (Vitis vinifera) nastąpiło dużo później, przed około dwoma milionami lat, gdy Homo erectus (człowiek wyprostowany) opuścił swoją afrykańska kolebkę i odkrył tę pnącą się roślinę. Miał okazje zasmakować w jej owocach między innymi na obszarach Izraela, Palestyny, Anatolii, Iranu, Kaukazu. A potem było już z górki, pół miliona lat temu zrywał już grona w całej Europie, o czym świadczą odkrycia pestek winogron na stanowiskach archeologicznych z tego okresu.

I nasadził Noe winnicę

Natomiast trudno określić, kiedy nasi przodkowie zaczęli przechowywać winogrona i wytwarzać z nich upajający płyn, o którym poeci, biologiczni i kulturowi spadkobiercy Homo erectus, układali aforyzmy, apoftegmaty, bon moty i aforyzmy w rodzaju: „Wino jest zwierciadłem każdej epoki", „Wino jest płynną ciszą mieszkającą w beczkach", „słońcem w butelce" itp. Podczas wykopalisk archeolodzy natrafiają na pestki winogron, zdrewniałe łodygi winorośli, fragmenty wiklinowych koszyków i mat ze śladami po gronach. Ale nigdy nigdzie żaden archeolog nie odnalazł żadnego narzędzia z najstarszego okresu dziejów ludzkości, na którym przetrwał chemiczny ślad alkoholu – przyznaje prof. McGovern.

Jedno jest pewne: ludzie paleolitu, czyli starszej epoki kamienia – lub jeśli ktoś woli: jaskiniowcy – w niewielkim stopniu, jeśli w ogóle, kontrolowali proces fermentacji. Najbardziej prymitywne naczynia, pojemniki, jakimi dysponowali – skórzane bukłaki, miski wydrążone z drewnianych pieńków – nie były wystarczająco szczelne. Niemniej, przecier czy końcowa mikstura, powstająca w trakcie fermentacji, mogły być aromatyczne i dlatego interesujące.

Gdy grupy nomadów żyjących z polowania i zbierania dzikich roślin, owoców, kłączy raz zaznały smaku tego płynu, uznały go za delicję. Od tego momentu w swoich wędrówkach, co roku o tej samej porze, gdy grona dojrzewały, powracały do dzikich winnic. Czas wytwarzania upajającej substancji ograniczał się do jesieni. Należało szybko wypijać nektar, zanim przekształcił się w ocet.

Udomowienie winorośli, opanowanie techniki jej uprawy nastąpiło w okresie od 10 000 do 5000 lat przed Chrystusem. Prawdopodobnie miało to miejsce w południowo-wschodniej Anatolii, gdzieś między Eufratem a Tygrysem. Pretendentem jest także Kaukaz – Gruzja i Azerbajdżan. Ujmując rzecz najogólniej – z czym zgadzają się wszyscy naukowcy zgłębiający to zagadnienie – kultura wina i winorośli narodziła się w obrębie obszaru nazywanego „żyznym półksiężycem", we wschodniej części basenu Morza Śródziemnego.

„Żyzny półksiężyc" w ogóle jest kolebką cywilizacji. To właśnie na tym obszarze przed 12 000–10 000 lat doszło do udomowienia roślin stanowiących podstawy rolnictwa: zawierających skrobie orkiszu (jęczmienia) i pszenicy, grochu i lnu. Gdy ludzie opanowali uprawę zbóż, najpierw robili z nich gęstą, zawiesistą zupę piwną, pożywną i upajającą, o wiele łatwiejszą do uwarzenia niż upieczenie placków, nie wspominając o zaczynieniu chleba – podkreślał już w 1926 roku profesor Politechniki Lwowskiej Adam Maurizio, światowej sławy znawca dziejów uprawy roślin.

Ta zupa piwna odegrała ważną rolę w w organizowaniu się najstarszych rolniczych społeczności, gromadziła wszystkich wokół glinianego dzbana z płynem w niezrównany sposób krzepiącym ciało i podnoszącym na duchu.

A jednak alkohol musiał poczekać na swoje naprawdę dobre czasy, prawdziwie wielkie dni, do rozpowszechnienia się ceramiki. Nastąpiło to mniej więcej 7000 lat przed Chrystusem. Właśnie na wewnętrznych ściankach fragmentów glinianych naczyń, lepionych i wypalanych przez pierwszych rolników na Bałkanach, na północ od Alp i Karpat, naukowcy odnajdują ślady substancji, która była efektem kontrolowanej fermentacji. Ale palma pierwszeństwa przysługuje Chinom. Pod koniec epoki kamienia, 9000 lat temu, na terenach dzisiejszych Chin tłoczono wino gronowe. Ślady tego napoju znaleziono na ściankach glinianego naczynia. Jest to najstarszy ślad winiarstwa na świecie. Odkrycia dokonał zespół amerykańskich archeologów pod kierunkiem wspomnianego już dr. Patricka McGoverna. W miejscowości Jiahu w prowincji Henan w północnej części kraju badacze natrafili na ułamki ceramiki ze śladami także innych napojów fermentowanych: wina ryżowego, miodu i win owocowych. Również w Chinach zachowało się wino – ale jako napój, a nie osad na ściankach naczynia – sprzed „zaledwie" 3000 lat zamknięte hermetycznie w spiżowym dzbanie z epoki brązu, z czasów dynastii Shang.

Chińskie wino z Jiahu zdetronizowało dionizjak dotychczas uważany za najstarszy, którego ślady odkryto w osadzie ze schyłku epoki kamienia w Gruzji, na wzgórzu Shulaveni – tłoczono je 8000 lat temu. W ruinach odkopanej tam osady w wielu domostwach archeolodzy natrafili na pięciolitrowe gliniane naczynia. Analiza molekularna osadu przeprowadzona w Uniwersytecie Pensylwanii wykazała, że nie przechowywano w nich produktów mlecznych, jak pierwotnie sądzono, lecz wino. Do 2003 roku pierwszeństwo w tej dziedzinie należało do Iranu, tam bowiem w osadzie Hadżi Firuz w rejonie gór Zagros, na ściankach glinianego naczynia sprzed 7400 lat zachował się osad po czerwonym winie. Kto prowadził wykopaliska, nietrudno zgadnąć: Patrick McGovern!

Teraz badacz ten poszukuje dzikiej odmiany winorośli (Vitis vinifera sylvestris) w dolinach gór Taurus, niedaleko źródeł rzeki Tygrys. Celem jest porównanie DNA odmiany dzikiej ze współcześnie uprawianymi, aby odnaleźć prawdziwe dionizyjskie korzenie.

Pomogli biochemicy

Aby przekształcić skrobię w cukier i zainicjować fermentację, ludzie musieli znaleźć na to jakiś sposób, zastosować jakąś sztuczkę, fortel. Było nim rozdrabnianie ziaren zbóż w ustach, przeżuwanie ich, bowiem wtedy do akcji włączał się specyficzny enzym obecny w ślinie. Najstarsze efekty takiego zabiegu zostały zidentyfikowane na wewnętrznych ściankach glinianych naczyń sprzed 7400 lat, odkopanych w Iranie. Przetrwały dzięki pistacji terpentynowej, substancji konserwującej, świadomie dodawanej do napoju alkoholowego.

W miarę upływających stuleci alkohol zyskiwał na znaczeniu. Na stanowisku Tell Bazi w północnej Syrii, którego wiek określono ma około 3400 lat, w każdym domostwie znajdował się „minibrowar". W odkopanych tam gigantycznych naczyniach glinianych, mieszczących 200 litrów (tyle, ile standardowa beczka), przetrwały resztki jęczmienia i szczawianu – osad chemiczny wytworzony ze zboża i wody. A mówiąc wprost, bez owijania w naukowa bawełnę, była to brzeczka, rozcieńczony słód, z którego za pomocą fermentacji wyrabia się piwo.

Zdaniem prof. Adelheida Otto, archeologa z Uniwersytetu Ludwika Maksymiliana w Monachium, „podstawowe substancje odżywcze, zwłaszcza witaminy zawarte w produktach powstających w procesie fermentacji zbóż, umożliwiły mieszkańcom Mezopotamii prawidłowy rozwój fizyczny. Bowiem nie rozwijaliby się prawidłowo, gdyby ich dieta bazowała tylko na mące, pieczywie i kaszy".

Co prawda nie zgadza się z tą opinią dr Elisa Guerra Doce, archeolog z Uniwersytetu w Valladolid w Hiszpanii, specjalizująca się w badaniu roli zamroczenia alkoholowego w prahistorii. Uważa ona, że napoje alkoholowe pełniły jedynie funkcję hedonistyczną.

Uczeni biorą pod uwagę również trzecią możliwość – rozważając znaczenie roślin psychoaktywnych, grzybów halucynogennych i napojów alkoholowych, przypisują im znaczenie sakralne. Większość materialnych śladów takich roślin, grzybów i napojów pochodzi z grobów osób należących do elit oraz ze stanowisk o charakterze ceremonialnym, sakralnym, co wskazuje, że spożywanie substancji psychotropowych i odurzających – a do takich należy alkohol – było w pradziejach społecznie stymulowane i kontrolowane.

– Łączność z bóstwami, komunikowanie się z nimi oraz z przodkami, wymagało prawie zawsze pośrednictwa napoju alkoholowego. Tak jest do dziś, taką rolę pełni wino w eucharystii, taka rolę pełniło piwo w kulcie sumeryjskiej bogini Ninkasi, skandynawski grog z epoki brązu będący mieszanką alkoholu z dodatkiem owoców leśnych, woskownicy europejskiej, krwawnika, jałowca, żywicy, soku brzozy. Taką rolę pełniły rozmaite eliksiry u pierwotnych plemion od Amazonii po Afrykę – uważa prof. Patrick McGovern.

Wreszcie, ostatnie, ale nie najmniej ważne: alkohol służył do uśmierzania bólu i leczenia infekcji.