Co język mówi o jedzeniu

Pańska najnowsza książka „Jeść!" powstała z miłości do kuchni czy z miłości do języka?

Od ananasa do żurku

Jerzy Bralczyk:

Z miłości może niekoniecznie, bo miłość to jednak mocne, głębokie uczucie. Powiedziałbym raczej: z zamiłowania i do jednego, i do drugiego. Bardzo lubię mówić, bardzo lubię jeść. Żałuję, że nie można obu czynności robić jednocześnie, choć niektórzy uważali, że powinny się one uzupełniać. – „Milczycie w obiad, mój panie Konracie czy tylko na chleb gębę swą chowacie..." – pisał Kochanowski. Zatem kiedy się jadło, trzeba było też mówić, rozmawiać. Słowo: biesiada u nas ma funkcję podwójną, bo oznacza i jedzenie, i rozmowę.

A jednak Litwini u Mickiewicza – chołodziec litewski milczkiem żwawo jedli....

Tylko dlatego, że ten chołodziec najwidoczniej rozmowom nie sprzyjał. Ale Mickiewicz zwrócił uwagę na inny ciekawy obyczaj – „mężczyznom dano wódki, wtenczas wszyscy siedli... ", czyli wszyscy siadali, kiedy mężczyźni dostawali wódkę. Ale sam Hreczecha, słysząc, że tak wszyscy milczą, nazywał tę wieczerzę nie polską, lecz wilczą. I dalej mówił, że kto milczy podczas jedzenia, „to czyni jako myśliwiec, który nabój rdzawi w strzelbie. Dlatego ja wymowę moich przodków wielbię". Język to nie tylko rozmowa przy jedzeniu, ale także sposoby nazywania świata. I sposoby nazywania jedzenia wydają mi się szczególnie bliskie.

Co leżało panu na wątrobie, że zdecydował się pan napisać tę książkę?

A może na sercu? W niektórych językach wątroba pełni funkcję serca. Nie tylko na Bliskim Wschodzie, u ludów arabskich, ale nawet u bliskich nam Słowian, czyli Serbołużyczan. Tam także utroba... jest siedliskiem uczuć. U nas akurat wątroba jest siedliskiem uczuć niedobrych, bo tam wydziela się żółć.

W książce „Jeść!" bawi się pan znajdowaniem analogii między brzmieniem słowa a jego znaczeniem.

W brzmieniu ważna jest artykulacja. Kiedy wymawiam słowo: rosół, to w samym tym słowie jakieś oka powinno być widać. Kiedy wymawiam słowo: kopytka, to prawdopodobnie powinny to być drobniejsze kluseczki, także żeby to słowo do tego pasowało. Jeżeli wyraźnie artykułujemy, a zwłaszcza ze smakiem, to wydaje się, że nazwa potrawy w jakiś sposób oddaje jej charakter. Czasem smak, czasem wygląd.

Powiedział pan: kluseczki. Mam takie wrażenie, że my lubimy kartofelki, kluseczki...

W jedzeniu owszem lubimy. Nie lubię zdrobnień, kiedy dotyczą innych spraw, np. pieniążków. Raczej wolę pieniądze. Ale jeśli chodzi o jedzenie, to już dają nam pewien wzór przekupki, które zachęcają do świeżutkiej marcheweczki czy rzodkieweczki. Jeżeliby jakaś babina krzyczała – rzodkiew, marchew, byłoby to chyba mniej apetyczne.

A jak pan odbiera zmiany znaczenia nazw potraw? Weźmy przykład pasty, tym mianem coraz częściej określa się też makaron.

Nie przeszkadzało nam wcale to, że pasta jajeczna miała tę samą nazwę ?co pasta do butów, do podłóg czy do zębów. Pasta jajeczna mogła nam smakować, ?ale makaron to był makaron. Dla mnie te długie zwoje to nie żaden makaron, tym bardziej nie pasta, ale po prostu kluski. I tego będzie ?mi brak. W jedzeniu i nazewnictwie ważna jest tradycja. Kiedy słyszę o różnych sushi, to mnie za przeproszeniem suszi troszkę.

Je pan obiad czy spożywa lunch?

Może nawet spożywam obiad albo obiaduję czy też objadam. Tu były różne formy. Ale oczywiście obiad. I to obiad, który jadało się między 13 a 15. Lunch to nie jest prawdziwe jedzenie. To coś, co się szybko pochłania, żeby wrócić do pracy. Dlatego niech takie jedzenie nazywa się lunchem, żeby nie postponować szlachetnej nazwy obiadu.

Pana książka to kompendium wiedzy na temat smaku, gustów, historii, potraw. Mówi pan o wieloznaczności nazw takich, jak surówka, pączki czy kanapka...

Surówka. Może nie tak chętnie była jadana, że się mogła kojarzyć z bardzo gorącym metalem. Pączki – one pękają, pukają. Ta nazwa wzięła się od dźwięku.

Ale są nazwy, które nie brzmią apetycznie. np. wątróbka jak woń trupka...

Tak można by powiedzieć. Ale nawet przez takie skojarzenie nie uda się panu zbrzydzić mi tej potrawy. Dla mnie to jedna z najsmaczniejszych rzeczy. Nazwy części ciała, które się jada, często są zdrobniałe, nie je się wątroby tylko wątróbkę. Nie je się mózgu tylko móżdżek. Nie je się języka tylko ozorek. Nie je się płuc tylko płucka. Choć płucka nie brzmią najlepiej.

Ale czulent brzmi rozczulająco. O nim można pomyśleć tylko z czułością.

Nazwy potraw żydowskich brzmią dla nas wciąż egzotycznie. Bardzo smacznie i marzy mi się możliwość ich opracowania językowego, cymes ma też znaczenie kulinarne.

Jak pisać o jedzeniu, by nie wyszła z tego mizeria?

Trzeba pisać po prostu. Tak jak choćby Mickiewicz w „Panu Tadeuszu", który dla mnie jest wzorem niedościgłym. I te półmiski kontuzów, arkasów. Te nazwy już wtedy nikomu albo niewielu ludziom cokolwiek mówiły. Opisy przyrządzania bigosu, kawy. To wzorce pisania prostego, jednocześnie smakowitego. U innych pisarzy także pojawiają się ciekawe opisy. Ale czasem trzeba coś zrymować, żeby dobrze brzmiało.

A kiedy się czyta Schulza, to niemal czuje się zapach i smak opisywanych owoców i potraw.

Tak, bo on do tych opisów dodawał garść metafizyki.