fbTrack
REKLAMA
REKLAMA

Styl 篡cia

Średniowieczne hity w這skie

Forum
Lekko pikantny owczy pecorino, s造nny na ca造m wiecie krowi parmigiano reggiano i bia豉 mozzarella z mleka czarnych bawolic. To trzy sery z kilku tysi璚y gatunk闚, kt鏎e sprawiaj, 瞠 W這chy s znane ze swoich regionalnych produkt闚
We W這szech ka盥y ser powstaje za dotkni璚iem d這ni. Jak za dotkni璚iem ró盥磬i. Niezale積ie od tego czy w wytwórni powstaje kilkadziesi靖 tysi璚y ton sera czy tylko kilkadziesi靖 kilogramów rocznie w trakcie produkcji w ka盥ym garze z mlekiem zanurza r瘯 cz這wiek.
Te najbardziej znane to parmezan i mozzarella. Oba z d逝g tradycj. Oba podrabiane na ca造m wiecie.
Parmezan jest wytwarzany od XIII wieku a mozzarella prawdopodobnie od XII. Oba to produkty regionalne. Prawdziwe parmigiano reggiano powstaje w regionach: Parma Emilia-Romania Modena Bolonia i Mantua. Mozzarella di bufala za w rodkowopo逝dniowych W這szech w Kampanii Lazio i Puglii.
By stwierdzi czy parmezan mo瞠 trafi do sprzeda篡, ser jest opukiwany m這teczkiem. Jeli wydaje g逝chy dwi瘯 to znaczy 瞠 dojrza
Poza s豉wnymi serami ka盥a, nawet ma豉 wioska ma w豉sny gatunek. W ca造m kraju jest ich kilka tysi璚y. Smak ka盥ego zale篡 od miejscowej pogody tego co jedz krowy i owce od regionalnych tradycji. Widzia豉m zak豉dy produkuj鉍e parmezan i mozzarell jak i ma章 serowarni w górach, gdzie powstaje pecorino.
Pecore to po w這sku owca. St鉅 pecorino. Paola i Gabriele Giannini mieszkaj w miejscowoci Spignata w górach nad Pistoi. Hoduj tam owce rasy Massese i robi ser Pecorino Montagna Pistoiese.
Owce Massese wyst瘼uj tylko w tym regionie. Maj rogi grafitow lub br頊ow sier i ciemny pysk z charakterystycznym rzymskim profilem. Pas si swobodnie na górskich 章kach a noc wracaj do zagrody.
Dotar豉m do niej pieszo oko這 21 w零kimi i ciemnymi górskimi drogami. Kierowca autobusu w pewnym momencie odmówi dalszej jazdy. Owce wita造 mnie g這nym beczeniem.
Nieopodal owczej zagrody, w pomieszczeniu wielkoci kilkunastu metrów kwadratowych, z niepasteryzowanego mleka powstaje okr鉚造 i twardy pecorino.
Metody produkcji pozosta造 niezmienione od stuleci. Wycini皻ego sera trzeba dotkn寞 r瘯 bo tylko wtedy tworzy si na nim charakterystyczna skorupka.
Ser dojrzewa i jest sprzedawany w pomieszczeniu jeszcze mniejszym ni serowarnia. Próbowa豉m tam fantastyczn puszyst ricott która powstaje z pozosta貫j po wytworzeniu sera serwatki podgrzanej do temperatury 90 stopni (ricotta oznacza ponownie gotowana).
Jad豉m j ze s這dkawym chlebem z m隕i kasztanowej. Smakowa豉 wymienicie. Giannini wytwarzaj zaledwie kilka kilogramów ricotty dziennie sprzedaj j wy章cznie miejscowym odbiorcom. Ricotta, tak jak nasz twaróg, jest najlepsza zaraz po zrobieniu.
W porównaniu z serowarni Gianninich zak豉d produkuj鉍y parmigiano reggiano niedaleko Parmy to fabryka z prawdziwego zdarzenia. Tu proces wytwarzania sera nigdy nie ustaje. Z ka盥ego gara w którym powsta ser zbiera si zaczyn na nast瘼ny dzie. Parmezan sk豉da si bowiem z mleka i soli bez 瘸dnych dodatków.
Nad procesem jego wytwarzania czuwa mistrz serowar. Ten którego widzia豉m w akcji robi ser od 12. roku 篡cia. Staje przy ka盥ej kadzi w której pod wp造wem temperatury i dodatku podpuszczki tworz si serowe grudki, i sam ocenia kiedy zako鎍zy podgrzewanie i mieszanie. Licz si sekundy. Po stopniu rozdrobnienia grudek mistrz przewiduje ostateczn konsystencj sera.
23 dni parmezan sp璠za w solance. Potem przenoszony jest do dojrzewalni gdzie le篡 na pó趾ach od dwóch do trzech lat. Specjalne roboty przecieraj ser i pó趾i obracaj tak瞠 serowe ko豉 z okrelon cz瘰totliwoci. Po oko這 roku aby stwierdzi czy ser nadaje si do sprzeda篡 ka盥e ko這 poddawane jest testom. Ser jest opukiwany m這teczkiem jeli wydaje g逝chy dwi瘯 to znaczy 瞠 dojrza.
Na targach sera Cheese w Bra sprzedano w zesz造m roku 14-letni parmezan. Jednak sól wyci鉚a z sera wod i taki specja musia by kompletnie wysuszony i twardy. Najlepiej smakuje ser dwu-, trzyletni. Ekspert opukuj鉍y ser radzi by podczas degustacji wzi寞 kawa貫k parmezanu do r瘯i i pow鉍ha roz豉muj鉍 pod nosem aby uwolni aromaty.
Warto wiedzie 瞠 starszy ser si kruszy. O wieku wiadczy tak瞠 du瘸 ilo bia造ch krysztaów. Do parmezanu u篡wa si specjalnej tarki z szufladk no篡ka w kszta販ie migda豉 ma貫go widelca z p瘯at r鉍zk.
Na w這skich sto豉ch zawsze stoi cukiernica z tartym parmezanem posypuje si nim makarony carpaccio warzywa. To cz codziennoci ale i wielkiej kultury.
wie篡 t逝sty ser w kolorze bia貫j porcelany to mozzarella. Mozzare to termin oznaczaj鉍y r璚zne ci璚ie sera. Mozzarella di Bufala Campana powstaje z mleka czarnych bawolic z rogami w kszta販ie pó趾si篹yców. Widzia豉m je w miejscowoci Lupara gdzie s hodowane na ser i mi瘰o. Bawo造 wygl鉅aj, jakby zosta造 篡wcem przeniesione z ameryka雟kiej prerii. Od czasów redniowiecza 篡j niedaleko Neapolu.
Mozzarella jest s這dkawa lekko s這na i kwaskowa. Kulki maj struktur warstw przypominaj nieco kluski na parze. S g鉉czaste i bardzo elastyczne, bo ser jest zaparzany. Mo積a go rozci鉚a w d逝gie p豉chty wyci鉚a w kiszk skr璚a w warkocze. Przy mechanicznej produkcji masa wpada na kr璚鉍y si walec z dziurami z którego wypadaj kulki sera z charakterystycznymi szwami.
Nazwa Mozzarella di Bufala podobnie jak Parmigiano Reggiano jest chroniona oznaczeniem DOP (Denominazione dOrigine Protetta). Ma to zapobiec powstawaniu podróbek. W這si ostro kontroluj jako ale te informuj o swoich regionalnych specja豉ch, prowadz鉍 kampanie w mediach. Jednak tak瞠 male鎥a serowarnia w górach ma szans przetrwa na rynku dzi瘯i rozs鉅nym normom sanitarnym i klientom. Ci p豉c wy窺z cen za produkt wysokiej jakoci najwie窺zy, produkowany wed逝g receptur sprawdzonych przez wieki. Nie trzeba ich poprawia, bo si sprawdzi造. Ludzie nadal chc je redniowieczne sery.
Najbardziej klasycznym po章czeniem jest mozzarella z pomidorem, bazyli i oliw z oliwek. Jada si tak瞠 mozzarell z szynk parme雟k i melonem czy z rukol. Jest nieod章czn towarzyszk pizzy. Mo積a te pod ni zapieka ryb albo drób. Jamie Oliver marynuje mozzarell w mietanie z cytryn i majerankiem.
Pecorino di montagna pistoiese to ser który mo積a zje sam lub z sa豉t, ewentualnie wie篡m chlebem. W zwi頊ku z tym nie wymaga win zdecydowanych. W豉ciwie ka盥e lekkie i m這de wino jest tu w porz鉅ku. Najlepiej bia貫 lub ró穎we byle wie瞠 rzekie i dobrze sch這dzone.
Polecam Santa Carolina Cabernet Rosé 2006, D.O. Valle de Rapel. (Cena oko這 20 z, importer Centrum Wina)
Modnie jest poda pecorino z mostard, czyli rodzajem pikantnego chutneya z owoców, z dyni czy z zielonych pomidorów doprawionych gorczyc.
wietnie smakuje z dobrej jakoci miodem, na przyk豉d kasztanowym albo z kwiatu pomara鎍zy, i z orzechami w這skimi albo pieczonymi gruszkami.
Parmigiano reggiano cz瘰to zwany jest przez W這chów serem sto這wym bo zawsze tam le篡 i mo積a przez ca造 posi貫k po si璕n寞. Jednak 瘸dne wino sto這we w rozumieniu klasyfikacyjnym sam na sam nie da mu rady no chyba 瞠 jest najlepszym toska雟kim. Przyda這by si wino zdecydowane mo瞠 nawet niezbyt dojrza貫 ale ze zdecydowanym potencja貫m w tym kierunku owocowe i soczyste. Polecam: Borgogno 2005, DOC Barbera dAsti. (Cena oko這 50 z, importer Dionizos Sklep Winiarski)
M這dy parmezan wietnie smakuje sam do wina. Mo積a go te je z jab趾iem lub gruszk albo z pikantn konfitur z kiwi czy brzoskwini. Starszy, utarty, wzbogaca smak sa豉t, makaronów, warzyw, zw豉szcza bak豉瘸na i pomidorów, oraz mi瘰. Dojrza造, w kawa趾ach podajemy z suszonymi figami i liwkami, a tak瞠 z orzechami w這skimi i laskowymi. Kawa趾i parmezanu dobrze jest skropi starzonym octem balsamicznym z Modeny.
Serowe strony w Internecie www.parmigiano-reggiano.it, www.mozzarelladop.it
r鏚這: Rzeczpospolita
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
NAJNOWSZE Z RP.PL
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA: automatycznie wywietlimy artyku za 15 sekund.
REKLAMA
REKLAMA