Styl życia

Mój krótki kurs przyrządzania zupy krewetkowej Tom Yam Koong

ROL
Stuletni budynek restauracji i szkoły gotowania Blue Elephant stoi w centrum Bangkoku, miasta pełnego nowoczesnych drapaczy chmur, które stanęły tu w ciągu ostatnich dziesięciu lat. Wewnątrz wyłożony jest starym tekowym drewnem i udekorowany w tradycyjny tajski sposób, pełen figurek, ażurowych ozdób na ścianach, barwnych tkanin. Pierwsza restauracja tego typu została założona 27 lat temu w Belgii i dała początek słynnej sieci Blue Elephant w dziesięciu stolicach świata (m.in. Londynie, Paryżu, Kopenhadze, New Delhi, Bejrucie). Zanim trafię na lekcję, próbuję miejscowych specjałów.
Najpierw tradycyjne tajskie przystawki. Między innymi Mieng Kham, czyli prażone orzeszki, wiórki kokosa, suszone rozdrobnione z kawałkami cytryny, szalotką i imbirem zawijane w liście betelu maczane w pikantnym sosie. I Buffalo satay, czyli paski grillowanego mięsa bawołu podane ze świeżym ogórkiem w sosie orzechowym. Do tego Tom Kha Ped Yang – orzeźwiająca zupa z pieczonej kaczki z mlekiem kokosowym przyprawionym galangalem i trawą cytrynową.
Następnie główne dania. Do gotowanego na parze jaśminowego i dzikiego ryżu wybór potraw: delikatna jagnięcina Chop Krapraow ze świeżą bazylią, tutejszy przysmak – czarny kurczak w zielonym curry z bakłażanami i mlekiem kokosowym, marynowana wołowina z aromatycznym sosem ostrygowym i wreszcie grillowany z pędami bambusa filet z okonia marynowany w ziołach. Do tego tajskie wina. Na deser egzotyczne owoce i ciasta. Po takim obiedzie ciężko się skupić na zajęciach prowadzonych przez szefa kuchni. Ale warto. Najpierw teoria. Zajmujemy miejsca. Szef stoi za stołem, na podwyższeniu. Nad nim wisi ogromne lustro, by uczestnicy kursu mogli dokładnie widzieć, jak sieka, rozdrabnia i miesza składniki. – Podstawą tajskiej kuchni jest sztuka łączenia pięciu smaków: słodkiego, kwaśnego, słonego, gorzkiego i ostrego – komentuje ruchy szefa menedżer restauracji pani Kitiya Pissathanporn. – Słodki smak daje trzcina cukrowa lub dojrzały ananas, kwaśny – cytryna, niedojrzały owoc mango, niedojrzały ananas lub ocet. Smak słony uzyskujemy przez dodanie sosu rybnego, a gorzki ma-ra (gorzkiego ogórka), a ostry – chilli i papryki.
Przyglądamy się, jak powstaje pikantna i aromatyczna zupa krewetkowa Tom Yam Koong. Śledzimy ruchy mistrza, po czym przy indywidualnych stanowiskach sami gotujemy zupę. Każdy uczestnik kursu ma pomocnika. Kroimy drobno korzeń kolendry, trawę cytrynową, liście kafiru i korzeń galangalu. Czekamy, aż w garnku zagotuje się woda. Siekamy grzyby moon, rozgniatamy papryczkę chilli. Wszystko wrzucamy do gotującej się wody, dodajemy krewetki, szczyptę cukru, sos rybny albo kalmarowy i trochę rosołu z kury. Podgrzewany przez minutę. Wyciskamy sok z limonki i zupę podajemy w porcelanowych miseczkach. Kucharz próbuje naszego dzieła. Czeka nas jeszcze gotowanie kurczaka w zielonym curry, przyrządzanie pysznej sałatki z owoców pomelo i wykład o tajskich przyprawach i odmianach ryżu. Czy z takim doświadczeniem przygotuję podobne danie w Polsce? – Smak jedzenia zależy nie tylko od składników, ale też od indywidualnego stylu kucharza – tłumaczy Kitiya. – Nie należy się więc przejmować, jeżeli za pierwszym razem coś nam nie wyjdzie. I nie trzeba się martwić, że przywieziony z Tajlandii przepis po powrocie do domu tylko troszkę będzie przypominał tajską kuchnię.
Źródło: Archiwum Rzeczpospolitej

REDAKCJA POLECA

NAJNOWSZE Z RP.PL