Styl życia

Na skorupach orzechów‚ płatkach jaśminu

Fotorzepa, Monika Kucia Mon Monika Kucia
Rozmowa z Karolem Majewskim – producentem Nalewek Staropolskich
[b]Co pan ostatnio wynalazł‚ co nadało się na nalewkę? [/b]
Najnowsze moje dziecko to nalewka na pędach sosny. Świetnie się sprzedaje za granicą‚ zwłaszcza Azjaci są nią zachwyceni. Jej smak przypomina syrop Pini‚ który podaje się u nas dzieciom na kaszel. To nalewka trudna do zrobienia‚ bo jak się przekroczy pewną barierę‚ to smak będzie taki‚ jakby się gryzło deskę sosnową. Starałem się‚ by mimo goryczki była zharmonizowana. Niedługo wejdzie do sprzedaży także nalewka orzechowo-wiśniowa na skorupach orzechów włoskich. [b]Z czego jeszcze robi pan nalewki? [/b]
Od ziół po owoce i warzywa wszystko się nadaje‚ ale nie wszystko jest smaczne. Wiem‚ co mówię‚ zrobiłem‚ często wyłącznie dla eksperymentu‚ około 315 rodzajów nalewek. Można zrobić nalewkę z ogórka‚ ale po co. Sztuką jest‚ by z owocu i przypraw uzyskać bogatą fakturę smakową. Mam np. nalewkę śliwkowo-wiśniową na śliwkach wędzonych – dym przynależny whisky pojawił się w nalewce‚ to się spodobało. Wiśnia świetnie się zresztą układa z innymi owocami. Robię tzw. imbirówkę stryja Dionizego ze starego polskiego przepisu. Włosi uwielbiają moją nalewkę pomarańczowo-kawową. Nalewka na płatkach jaśminu ma rekomendację organizacji Slow Food (mają go także nalewka Cztery Pory Roku i Wiśniowa tradycyjna). Smorodinówka to klasyczna nalewka kresowa z liści i owoców czarnej porzeczki. [b]Co to jest zatem nalewka‚ ta staropolska‚ tradycyjna? [/b] Na czym polega jej wytwarzanie? Z owoców za pomocą ciepła i światła słonecznego oraz alkoholu lub cukru wyciąga się to‚ co mają najlepszego – aromaty‚ smaki‚ kolory. Maceracja to tradycyjny‚ całkowicie naturalny proces. Potem następuje maturacja‚ czyli leżakowanie. Trunek dzięki niemu szlachetnieje. Robienie nalewek wymaga cierpliwości‚ pracowitości‚ znajomości smaków owoców. Czekanie rok czy dwa jest równie ważne jak późniejsze komponowanie smaków. Najważniejszy jest jednak produkt wyjściowy. Nie można użyć jakiejkolwiek wiśni‚ na nalewki nadają się tylko stare odmiany‚ np. sokówka 29‚ czarna wielkopolanka czy nadwiślanka odrostówka (drzewo odrasta z pestki‚ a nie ze szczepienia)‚ z malin późna polka‚ która długo była wystawiona na słońce. Bez dobrego owocu nie ma dobrej nalewki. Prawdziwa nalewka na dobrych wiśniach ma kolor wpadający w fioletową czerń‚ w żadnym wypadku nie jest czerwona. A 95 proc. produkowanych w Polsce tzw. nalewek to kompoty z procentami. Nalewka Babuni to wino aromatyzowane‚ co jest napisane małymi literami z boku. We Francji nie można sprzedawać pod nazwą koniak herbaty ze spirytusem. Nalewka powinna być nazwą chronioną nadawaną produktowi ze względu na odpowiedni proces technologiczny‚ w tym leżakowanie. No i nalewki nie da się wyprodukować przemysłowo‚ a jedynie metodą domową – naturalnie i nieinwazyjnie. [b]Bierze pan owoc i co dalej? [/b] Drylujemy go‚ miażdżymy‚ przelewamy do gąsiorów. Gąsiory najpierw stoją na słońcu przed domem‚ potem w piwnicy. To trwa‚ niczego nie przyspieszam. Robię nalewki‚ kiedy jest ich czas – jak owocuje wiśnia‚ to wiśniową‚ jak poziomka‚ to poziomkową. W dużych zakładach przemysłowych wrzucają do cysterny mrożone owoce‚ podgrzewają spirytus do temperatury wrzenia i włączają pompy. Maceracja trwa osiem godzin‚ nie osiem tygodni. Ja produkuję rocznie od 6 do 10 tys. litrów – tyle polmosy robią na ćwierć zmiany. [b]Jak pan wymyśla nowe kompozycje? [/b] To kwestia banku w głowie‚ pamięci smaków‚ połączeń. Bo nowy smak powstaje w umyśle‚ a nie poprzez eksperymenty. To praca intelektualna. Mnie interesują wyłącznie stare odmiany drzew owocowych. Smaki tych owoców to dla mnie wzorzec z Sevres. Potem włączam wyobraźnię. [b]Jak się sprawdzają dzisiaj stare przepisy? [/b] No właśnie. Kiedyś ludzie spali na piecach‚ więc można było postawić gąsior np. z pigwą zbieraną na jesieni czy żurawiną‚ którą zbierało się po przymrozkach‚ przy piecu‚ żeby się grzał. Te zalecenia nie są adekwatne do współczesnych warunków. Można jednak stosować całą resztę tradycyjnych metod – wytwarzać nalewki bez chemii‚ przyspieszaczy i barwników. No i dać im czas. [link=http://www.nalewki.pl]www.nalewki.pl
Źródło: Rzeczpospolita

REDAKCJA POLECA

NAJNOWSZE Z RP.PL