Styl życia

Wśród łanów jęczmienia

Kasza
Fotorzepa, Jerzy Dudek JD Jerzy Dudek
Było o gryce w kresowej kuchni, musi więc też być o jęczmieniu. Jest on jedną z najdawniej kultywowanych roślin – ślady najstarszych upraw odkryto na Bliskim Wschodzie, pochodzą aż z siódmego tysiąclecia przed naszą erą.
Krótki okres wegetacji (90 dni) sprawił, że jęczmień znakomicie przyjął się chłodniejszych strefach półkuli północnej, czyli także u nas.
Prócz tego, że z jęczmienia produkuje się kilka odmian kasz, jest on także jednym z podstawowych składników piwa, jako że robi się z niego słód browarniczy. Wykorzystywany jest także jako roślina pastewna. Do produkcji chleba mąka jęczmienna się raczej nie nadaje, jako że nie zawiera glutenu. Na Kresach stanowił składnik niemal nieskończonej ilości potraw. Legendarnym wręcz przysmakiem na Żmudzi było szupienie. Według Glogera „tak zwano na Żmudzi kaszę jęczmienną lub groch utarty, okraszone słoniną, a zwłaszcza wieprzowym ogonem”. Leon Potocki (w „Pamiętniku Pana Kamertona”, 1869) pisze: „U Żmujdzinów ulubioną potrawą, bez której żadne wesele, chrzest obejść się nie może, jest szupienie. Robi się z grochowej kaszy, krup jęczmiennych i z rozmaitego mięsiwa, ale konieczną do niej zaprawą i ozdobą jest całkowity ogon wieprzowy”.
Zaś Łukasz Gołębiowski w książce „Lud polski, jego zwyczaje, zabobony” (Warszawa, 1830) odnotowuje: „Nad rzeką Krośniętą na Żmudzi, kiedy pan młody oświadczy się z chęcią zaślubienia panny, u stołu zastawiają przed zalotnikiem, czyli zapuszczającym konkury, półmisek potrawy zowiącej się szupienie; jęczmienna to kasza albo grochówka ze słoniną, ukraszana zatykanemi w nią wieprzowemi ogonkami; jeśli podniesione do góry, pewien może być kawaler ręki panny, jeśli na dół spuszczone, żadnej już nie ma nadziei”. Nie dane mi było spróbować szupienia, nie spotkałem się też z żadną konkretną recepturą. Na podstawie jednak powyższych opisów kucharz z wyobraźnią może spróbować rekonstrukcji tej potrawy. Tymczasem jednak przedstawiam dwa przepisy na arcyciekawe zupy – żmudzki krupnik z bobem oraz starą litewską zupę z mleka makowego. [ramka]krupnik żmudzki 1 szklanka młodego bobu 1 marchew 2 ziemniaki 150 g kaszy jęczmiennej 1 żółtko garść suszonych grzybów 1 łyżeczka masła 1 liść bobkowy pół łyżeczki ziaren pieprzu sól pół szklanki śmietany[/ramka] Bób zalać dwoma litrami wrzątku, gotować 10 minut. Dodać pokrojoną marchew i ziemniaki, gotować do miękkości. Przetrzeć przez sito, potem sito przelać wywarem (albo zmiksować blenderem). Kaszę przepłukać, wymieszać z surowym żółtkiem i dodać do wrzącego wywaru. Wcześniej namoczone grzyby pokroić w paseczki i dodać do zupy wraz z wodą, w której się moczyły. Dodać liść bobkowy, pieprz i masło. Gotować na małym ogniu 25 minut, a pod koniec osolić do smaku. Tuż przed podaniem zabielić śmietaną. Podawać z kromkami razowego chleba. [ramka]zupa jęczmienna z makiem 2 szklanki kaszy jęczmiennej 4 szklanki maku cukier sól białe pieczywo masło[/ramka] Mak zalać wrzątkiem, po 10 minutach odcedzić. Powtórnie zalać wrzątkiem i znów odcedzić po 10 minutach. Trzy razy przemielić w maszynce. Zalać 1,5 l przegotowanej zimnej wody i dokładnie wymieszać. Odcedzić – płyn powinien przypominać mleko (mak wyrzucić). Kaszę ugotować na sypko, wysypać na stolnicę i tłuc drewnianym tłuczkiem, aż zbieleje. Wsypać do garnka i wymieszać z taką ilością makowego mleka, aby uzyskać konsystencję śmietanki. Doprawić cukrem i solą. Podgrzać, ale nie dopuszczając do zagotowania. Podawać z usmażonymi na maśle grzaneczkami. [i]Piotr Bikont, dziennikarz, znawca kuchni i smakosz, autor publikacji kulinarnych[/i]
Źródło: Rzeczpospolita

REDAKCJA POLECA

NAJNOWSZE Z RP.PL