fbTrack
REKLAMA
REKLAMA

Historia

Ruskie i nieruskie pierogi ruskie

Pierogi ruskie
stockfood
Tym razem zacznę swą opowieść od Lwowa i okolic, ale obiecuję, że już po chwili przeniosę ją z powrotem na rodzinne tereny Marszałka, na Wileńszczyznę.
Temat jest szczególny, pozornie banalnie prosty, w istocie jednak dość zawiły i zarazem bardzo interesujący. Chodzi o ruskie pierogi.
O ile idzie o gotowane w wodzie pierogi z makaronowego ciasta nadziewanego farszem z ziemniaków i białego sera, to przymiotnik „ruskie” odnosi się – wbrew powszechnie utartemu przekonaniu – bynajmniej nie do tradycji rosyjskiej, ale do Ukrainy, której historyczna nazwa brzmi Ruś Czerwona (od Grodów Czerwieńskich, czyli południowo-zachodniej części prastarej Rusi Kijowskiej).
Ciekawe wszelako, że na Ukrainie mówiło się na nie „pierogi polskie”. Co więcej, w polskim piśmiennictwie nazwa „ruskie pierogi” pojawiła się dopiero po drugiej wojnie światowej! Wszystko to razem wydaje się świadczyć, że potrawę tę wymyślili mieszkający przed wojną na Ukrainie Polacy. Hipotezę tę dodatkowo potwierdza fakt, że we Wrocławiu, gdzie trafiło po wojnie gros przesiedleńców z tamtych terenów, o tym samym daniu mówiło się, przynajmniej przez jakiś czas, „pierogi lwowskie”.
Jeśli jednak sięgniemy do kulinarnej biblii Polaków z Wileńszczyzny, czyli dzieła Wincenty Zawadzkiej „Kucharka litewska”, okaże się, że pod tą samą nazwą kryje się coś zupełnie innego, a mianowicie rosyjski kulebiak. O kulebiaku już tutaj pisałem, ale był to kulebiak właśnie kresowy, z charakterystycznymi dla tej kuchni farszami, robiony wyłącznie z ciasta drożdżowego.
Rosyjskie też były oryginalnie drożdżowe i dopiero ściągnięci przez Piotra I francuscy kucharze, których zadaniem było stworzenie nowej rosyjskiej haute cuisine, zamienili kulebiakowe ciasto na francuskie ciasto listkowe. Zawadzka dopuszcza oba te ciasta na równi, a efekt końcowy nazywa „ruskim pierogiem”. Ponadto, a może przede wszystkim, o pochodzeniu tej potrawy świadczą podawane przez Zawadzką niecodzienne farsze, głównie rybne.
Poniżej przytaczam z „Kucharki litewskiej” dwa pierwsze nadzienia z długiej listy. Może nie dla każdego receptury te okażą się w pełni zrozumiałe, ale bardziej doświadczonych adeptów sztuki kulinarnej na pewno zachęcą do nowych eksperymentów. Cytuję je dosłownie, tak dla urody samego języka, jak i w charakterze pisemnego dowodu na to, jak niesamowicie wyrafinowana potrafiła być kuchnia Polaków na Litwie.
[b]farsz z wiazigi[/b]
5 deka wiazigi
1 cebula
soli
pieprzu
3 – 4 jaja
3/4 kg ryby
10 deka masła. Na ciasto francuskie lub drożdżowe wedle proporcji i 1 jajo do posmarowania.
Wiaziga są to żyły z jesiotrzyny zasuszone i splecione, najczęściej do ruskich pierogów używane. Wziąć 1/2 deka wiazigi na jeden pieróg i namoczyć na noc. Nazajutrz odmienić wodę i gotować na dobrym ogniu, póki nie będzie miękka i przelać zimną wodą. Usiekać, włożyć trochę podsmażonej w maśle pieczonej cebuli, trochę pieprzu, soli, kilka jaj twardo ugotowanych, drobno usiekanych, wymieszać, położyć na rozwałkowane płasko ciasto, na wierzch ułożyć podsmażonego w płaskich kawałeczkach szczupaka lub upieczonej kury, skropić suto roztopionym masłem, nakryć drugą połową ciasta, posmarować jajem i wstawić do pieca napalonego jak na bułki.
[b]farsz z siemgą[/b]
Najpierw wyjaśnienie: siemga to łosoś szlachetny (Salmo salar) poławiany w Morzu Białym, sago zaś to mączka z miąższu palmy sagowej, podstawa wyżywienia w Indonezji i Malezji, dość powszechnie używana przez nasze babki na terenie całej Rzeczypospolitej do ciast i rozmaitych zawiesin, dziś, niestety, prawie całkiem u nas nieosiągalna.
20 deka sago
2 łyżki masła
4 – 5 jaj
20 deka siemgi
szczyptę pieprzu. Ciasto do tego i 1 jajo do posmarowania.
Ugotować białego sago, przelać zimną wodą, zmieszać z roztopionym masłem i ułożyć rząd sago, rząd usiekanych twardych jajek, rząd siemgi, popieprzyć, nakryć sagiem, skropić masłem i upiec, w jakim chcąc cieście, posmarowawszy jajem.
[i]Piotr Bikont - dziennikarz, znawca kuchni i smakosz, autor publikacji kulinarnych[/i]
Źródło: Rzeczpospolita
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
NAJNOWSZE Z RP.PL
REKLAMA
REKLAMA