Historia

Uroki domowego twarogu

Twaróg domowy
Rzeczpospolita
Wyjątkowa rola białego sera twarogowego to jedna z cech, jakie wyróżniają polską kuchnię spośród wszystkich innych. No a najlepszy poziom reprezentowało w Rzeczpospolitej – nie licząc może Wielkopolski – mleczarstwo północno-wschodnich Kresów.
Stąd też w kresowej kuchni znajdujemy wiele ciekawych przepisów z udziałem tego produktu.
Przypominam dziś recepturę na dobry domowy twaróg, dużo bardziej delikatny i naturalny, niż jakikolwiek twarożek kupiony w sklepie. Prezentuję także arcyciekawe niesłodkie pierożki z serem, typowe zwłaszcza dla kuchni kowieńskiej, zwane szałtanosami, co w języku litewskim znaczy „zimne nosy” (śaltanosiai). Na zakończenie zaś proponuję oryginalną twarożkowo-ziemniaczaną przekąseczkę, zwaną „serkiem kartoflanym”. [ramka]ser śmietankowy
2 l mleka ? 500 ml kwaśnej śmietany ? sól[/ramka] Mleko zagotować i zdjąć z ognia. Gdy nieco przestygnie, wlać śmietanę, wymieszać i odstawić na 24 godziny. Wstawić do większego garnka z wodą o temperaturze 75-80 st. i postawić na bardzo małym ogniu. Gdy mleko się zetnie, przelać na lnianą ściereczkę, związać rogi i zawiesić na godzinę nad zlewem lub garnkiem. Potem – nadal w ściereczce – umieścić między dwoma deseczkami, pod przyciskiem i ustawić na lekkiej pochyłości, żeby płyn swobodnie ściekał. Gotowy ser natrzeć solą i ustawić w słonecznym pomieszczeniu, codziennie nacierać solą. Po 4-5 dniach przełożyć do lodówki. [ramka]szałtanosy ciasto: 1 szklanka mąki 1 jajko szczypta soli farsz: 2 l słodkiego mleka 2 l dobrze zsiadłego mleka 2 jajka 1 łyżka masła 1 łyżka tartej bułki kwaśna śmietana sól[/ramka] Słodkie mleko zagotować, zsiadłe rozbełtać. Wlać słodkie do zsiadłego, zamieszać i poczekać, aż się zetnie. Wylać na lnianą ściereczkę i zawiesić do osączenia na ok. 1,5 godziny. Mąkę wsypać do miski, wbić jajko i dodać szczyptę soli. Mieszać odwrotną stroną widelca, stopniowo dolewając 125 ml ciepłej wody. Wyłożyć całą masę na stolnicę i wyrobić ciasto – powinno być dosyć miękkie i elastyczne. Przykryć szmatką, żeby nie wysychało i odstawić. Do osączonego twarogu wbić jajka, dodać szczyptę soli i wymieszać. Ciasto cienko rozwałkować i powycinać kółka o średnicy 5 (lub nieco mniej) centymetrów. Formować kulki z sera, układać na cieście i zaklejać pierożki. Gotować w osolonym wrzątku, wyjmować łyżką cedzakową 1 minutę po wypłynięciu. Podawać polane masłem ze zrumienioną tartą bułką. Osobno podać kwaśną śmietanę. [srodtytul]serek kartoflany 1 kg ziemniaków 1 kg twarogu 3 żółtka 100 g masła 1 łyżka kminku sól i pieprz[/srodtytul] Ziemniaki ugotować i zmielić lub rozgnieść. Wbić żółtka, dodać odciśnięty twaróg, masło i kminek, doprawić pieprzem i solą. Owinąć masę lnianą ściereczką, ułożyć między deseczkami, przycisnąć i zostawić na 2 godziny. Podawać pokrojony w kostkę – do piwa itp. [i]Piotr Bikont dziennikarz, znawca kuchni i smakosz, autor publikacji kulinarnych[/i]
Źródło: Rzeczpospolita

REDAKCJA POLECA

NAJNOWSZE Z RP.PL