Styl życia

Na Kubie kapusta jest paszą

Fotorzepa, bartosz jankowski Bartosz Jankowski
Beatriz Mendez Buigues opowiada, jak dzięki polskim potrawom i pomysłom jej kubańskiej babci zdobyła złoty medal w kulinarnym konkursie w Ekwadorze
[b]RZ: Skąd się pani wzięła w Polsce?[/b]
[b]Beatriz Mendez Buigues:[/b] To był zbieg okoliczności. Brałam udział w konkursie kulinarnym, który odbywał się na Kubie. Tam też chodziłam do szkoły gastronomicznej. Podczas konkursu poznałam pana Taubera (Roman Dawid Tauber jest rektorem Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu – red.). Obiecał, że mnie zaprosi do Polski. I dotrzymał słowa, choć musiało minąć jeszcze pięć lat. Gdy się spotkaliśmy, miałam 19 lat, a o paszport na Kubie można się starać dopiero, gdy się skończy 24 lata. Dziś pan Tauber jest nie tylko moim profesorem, ale również ojcem chrzestnym.
[b]Zdecydowała się pani na chrzest w Polsce?[/b] Spędzałam wszystkie katolickie święta w domu pana Taubera, z jego rodziną. Kiedyś zabrano mnie w Wigilię do kościoła. To było niezwykłe przeżycie, wtedy pomyślałam o chrzcie. Uroczystość odbyła się cztery lata temu. Nie ochrzczono mnie na Kubie, bo to było niemożliwe. Urodziłam się w czasach, gdy chodzenie do kościoła i wyznawanie jakiejkolwiek religii było karane więzieniem. Rodzice nie zdecydowali się więc, by mnie ochrzcić. Teraz jest nieco inaczej. Władza trochę odpuściła po pielgrzymce papieża na Kubę, czyli od 1995 r. [b]A dlaczego chciała pani zostać katoliczką?[/b] Mama zawsze powtarzała, że katolicy to dobrzy ludzie. Sama jest katoliczką. Była ochrzczona jeszcze przed rewolucją. Na Kubie nie wolno obchodzić religijnych świąt. Zanim przyjechałam do Polski, nie wiedziałam, co to jest Boże Narodzenie czy Wielkanoc. Ale mama nauczyła mnie modlić się. Do tej pory modlitwy odmawiam tylko po hiszpańsku, choć znam polski. Nawet w kościele w czasie mszy „Wyznanie wiary” i „Ojcze nasz” mówię po hiszpańsku. [b]Nie bała się pani przyjazdu do obcego kraju?[/b] Od dziecka marzyłam, by wyjechać na Zachód. Wówczas nie myślałam, że to będzie Polska. Mama była zaskoczona. Sądziła, że Polska to republika Związku Radzieckiego, więc po co tam jechać. Przestrzegała mnie też, że u was je się tylko chleb ze smalcem. [b]Nadal uważa pani, że jemy tylko chleb ze smalcem?[/b] Wasza kuchnia jest bardzo różnorodna i z mojego punktu widzenia bardzo egzotyczna. Dużo w niej dziczyzny. Jest drób – bażanty, kaczki, gęsi, przepiórki. Jest sandacz. Gdzieś znalazłam przepis na zupę rakową. Są kasze, placki ziemniaczane, pierogi i oczywiście kapusta i grzyby. Większość dań jest bardzo czasochłonna. Mięsa, by skruszały, trzeba po kilka dni macerować lub marynować. Najlepszy bigos czy rosół gotujecie przez kilka dni. By się stać znawcą waszej kuchni, trzeba szperać po książkach, aby znaleźć i odtworzyć stare, często zapomniane przepisy. To jest fascynujące zajęcie. Jeden z najlepszych kubańskich kucharzy powiedział mi kiedyś, że w naszym zawodzie nie wystarczy dobrze gotować. Trzeba w to gotowanie włożyć również serce i tradycję rodzinną. Podpytywać babcię, jak przyprawia zupę i co dodaje do mięsa. Ale ja przecież mieszkam w Polsce i kuchnia staropolska nigdy nie będzie moją mocną stroną, bo moje babcie mi nie pomogą. Ta od strony mamy pochodzi z Hiszpanii, a od strony taty z Afryki. Jednak po latach prób doszłam do wniosku, że te kuchnie mogą się uzupełniać. [b]Uzupełniać? Jak to zrobić? [/b] Można. Dlatego w Quito zdecydowałam się podać rybę, roladę z krewetek i szpinaku z plackami ziemniaczanymi. To wyróżniało nasze danie i zostało docenione przez jury. Inne zespoły podały po prostu krewetki na liściach sałaty z dodatkiem papryki i oliwy. [b]Kto oprócz pani był na konkursie w Ekwadorze?[/b] Ania Stanny i do pomocy Michał z poznańskiego Zespołu Szkół Handlowych (o konkursie – w ramce obok – red.). [b]Jak dzielicie się pracą?[/b] W czasie konkursów dogadujemy się bez słów. W Ekwadorze mieliśmy dwie godziny, by z 32 produktów przygotować danie. Jury dla wszystkich uczestników przygotowało identyczne zestawy warzyw, owoców i ryb. Z przypraw mieliśmy tylko odrobinę soli, pieprzu i cukier. Do sali wpuszczano nas pojedynczo i wręczano koszyk, w którym były ukryte produkty. Nikt nie miał pojęcia, co w nim będzie. Czekając na naszą kolej przed wejściem do sali, założyłyśmy, że w koszyku powinny być choć dwa ziemniaki... [b]Dlaczego?[/b] Bo to przecież tradycyjne południowo amerykańskie warzywo, a właśnie typowe dla tej części świata produkty przewidywał konkurs. Ustaliłyśmy, że jeśli będą ziemniaki, jajko i mąka, to zrobimy placki ziemniaczane. Ponieważ dania nie były podpisane, tylko każda drużyna losowała numer, pomyślałyśmy sobie (w naszej naiwności!), że te placki ziemniaczane będą znakiem rozpoznawczym dla rektora naszej szkoły pana Taubera, który zasiadał w jury. Chciałyśmy, żeby wiedział, która potrawa jest nasza... Dopiero po konkursie dowiedziałyśmy się, że pan Tauber nie był wtedy w jury, bo regulamin nie zezwalał, by osoba oceniająca wystawiała drużynę do konkursu. Teraz ze śmiechem opowiadamy o tym naszym pomyśle. [b]I zrobiłyście te placki...[/b] Tak, i było z tym wiele zachodu. Bo w koszyku wśród ryb, krewetek, szpinaku i papryki leżały dosłownie dwa niewielki ziemniaczki. To trochę mało, by zrobić placki, więc szukałyśmy ekipy, która nie będzie ich używać. Dwa dostałyśmy od ekipy francuskiej. [b]Lubi pani naszą kuchnię?[/b] Tak. Najbardziej pierogi z mięsem polane masłem z bułką tartą. [b]A nasz bigos, żurek i barszcz?[/b] Wolę wasze drugie dania. Choć muszę przyznać, że to, iż jecie kapustę, i to przygotowywaną na tyle sposobów, było dla mnie najdziwniejsze. Długo nie mogłam się przekonać, by spróbować choć odrobiny dania z kapusty. [b]Dla wielu obcokrajowców jedzenie kwaszonej, czyli bądź co bądź zgniłej, kapusty to przeżycie.[/b] Dla mnie też było. Na Kubie i w innych krajach Ameryki Południowej kapusta jest paszą. Karmi się nią świnie. A u was je się białą, włoską i modrą. Kwaszoną i zasmażaną, w formie surówki, bigosu. Jest dodatkiem farszu w pierogach. Bez kapusty nie ma gołąbków. Nie ma wieczerzy wigilijnej. [b]Nam kubańska kuchnia kojarzy się z bananami przygotowywanymi na dziesiątki sposobów.[/b] Rzeczywiście, ja najbardziej lubię banany zasmażane. Ale też ryż z kurczakiem gotowany w piwie. Tęsknię za świeżym sokiem z mango, lemoniadą i kokosem ze słomką. Czasem mam ochotę na żółty ser z twardą marmoladą z guajawy. Zapaliłabym też cygaro zwijane przez moją babcię. [b]Tęskni pani za Kubą?[/b] Za rodziną. Za mamą i siostrą. Dwa lata temu uczelnia wysłała mnie na konkurs kulinarny w Meksyku. Miałam się tam spotkać z mamą. Niestety, nie udało się. Nie dostała wizy. Ale w ubiegłym roku moja koleżanka z teamu Ania była na konkursie w Hawanie. Spotkała się z moją rodziną. Opowiadała, że na stole mama przygotowała dla niej popielniczkę, choć nie znosi, gdy pali się w domu. W liście napisałam jej, że Ania bez przerwy pali. Mama chciała, by czuła się jak u siebie w domu. Na powitanie padły sobie w objęcia. I płakały. Ania przywiozła mi z domu m.in. marmoladę z guajawy i cygara od babci. [b]Co jeszcze na co dzień je się na Kubie?[/b] Owoce morza, zupę z białej fasoli i paellę. Mamy też rosół, ale my gotujemy go tylko z kurczaka i na koniec dodajemy do smaku sok z limonki. [b]Brzmi bardzo smakowicie. Myślałam, że na Kubie trudno jest o takie rarytasy.[/b] Na Kubie wszystko jest na kartki. Nawet mleko dla niemowląt jest reglamentowane. Litr dziennie przysługuje maluchom od pierwszego miesiąca do szóstego roku życia. Mleko dostają też starcy po 55. roku życia. [b]55-latkowie to nie starcy![/b] Na Kubie to starcy. Często schorowani i niedołężni. Pamiętam, jak miałam kilka lat i moja starsza siostra nie dostawała już mleka, mama przygotowywała nam napój mlekopodobny. Robiła go z wody, którą płukała surowy ryż. Dodawała do niego odrobinę mleka. Wyglądał jak popłuczyny i podobnie smakował. Nie znosiłam go, ale mama twierdziła, że jest zdrowy i muszę go pić. [b]Piłam kiedyś taki napój. Do smaku był przyprawiony jeszcze odrobiną cukru i cynamonu. Nazywał się orciata. Podawano go w jednej z restauracji meksykańskich w Poznaniu jako tradycyjny orzeźwiający napój z Ameryki Południowej. Smakował mi.[/b] Na Kubie pije się go z biedy. [ramka][b]Na konkursie młodych kucharzy w Ekwadorze[/b] [b]Beatriz Mendez Buigues[/b] Z pochodzenia jest Kubanką, z wyboru poznanianką. Studentka IV roku Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu na kierunku turystyka i rekreacja.W tegorocznym międzynarodowym konkursie kulinarnym dla młodych kucharzy „Ekwador – Gourmonde Equinoccial 2009” w Quito zajęła pierwsze miejsce i dostała złoty medal. To jeden z najważniejszych konkursów na świecie. Promuje tradycyjne potrawy poszczególnych krajów. Dowodzony przez nią team pokonał 23 ekipy, m.in. z Francji, Włoch, Kanady i Meksyku. Jej rolada z krewetkami i szpinakiem podawana na zasmażanej rybie i swojskie placki ziemniaczane polane sosem z zielonej sałaty urzekły jury. Nie miała sobie równych też jej pieczeń z jelenia podawana z borówkami i zasmażaną kapustą z dodatkiem grzybów, kaszy z warzywami i sosem z zielonego groszku. Danie przygotowane było zgodnie z zasadami kuchni staropolskiej, ze szczyptą kubańskiej fantazji. Beatriz uznała, że dziczyznę można marynować tak, jak robiła to jej babcia, w zalewie z czerwonego wina i jasnego piwa. [/ramka]
Źródło: Rzeczpospolita

REDAKCJA POLECA

NAJNOWSZE Z RP.PL