fbTrack
REKLAMA
REKLAMA

Styl życia

Duch Ludwika Pasteura i piwnice Jakobinów

Rzeczpospolita
Już za cztery tygodnie, w pierwszą sobotę września, malownicze francuskie miasteczko Arbois nad rzeką Cuisance w departamencie Jura zamieni się w stolicę wina
W dzień świętego Justa, patrona miasta, odbywa się tu festiwal Biou. Biou to kiście czerwonych i białych winogron przyczepione do metalowej obręczy w kształcie serca, mające symbolizować pierwsze winne zbiory w danym roku. Są darem dla patrona miasta, pustelnika z zakonu kamedułów żyjącego na przełomie X i XI wieku. Ale nad świętem, jak mówią mieszkańcy miasta, czuwa też duch Ludwika Pasteura, słynnego mikrobiologa, uznawanego za prekursora enologii.
W Arbois spędził niemal całe swoje życie, przeprowadzając eksperymenty nad fermentacją wina. Sam miał w tym regionie winnicę, która nadal produkuje wina osiągające niezmiennie podczas każdego festiwalu astronomiczne ceny.
Arbois to jedna z czterech apelacji departamentu Jura. W XIII w. tutejsze trunki były stawiane na równi z uznanymi winami z Beaune, Bordeaux i Epernay. Przed epidemią filoksery w drugiej połowie XIX w. winnice zajmowały powierzchnię ponad 20 tys. ha. Obecnie ich areał nie przekracza 260 ha. Z Chateau Bethanie współpracuje dzisiaj 135 hodowców winorośli. Podstawą tutejszego winiarstwa jest pieć szczepów – chardonnay, savagnin, poulsard, trousseau i pinot noir. Z poulsard powstają wina różowe, nazywane przez miejscowych coraile, z aromatem moreli, żurawiny, wiśni, a także pieprzu, przypraw i leśnej ściółki. Powstają tu też wina czerwone z poulsard, trousseau (czerwone jagody) i pinot noir oraz białe chardonnay i savagnin.
Najbardziej oryginalne wino to Vin Jaune. Produkuje się je wyłącznie ze szczepu savagnin. Grona zbiera się po przymrozkach, a moszcz po wstępnej fermentacji wiosną przelewa się do beczek, gdzie leżakuje minimum sześć lat. Ma charakterystyczny, wytrawny, orzechowy smak i bursztynowy kolor, który zawdzięcza długiemu dojrzewaniu w beczce pod warstwą komórek drożdżowych, podobnie jak sherry. Zawiera 12 – 15 proc. alkoholu. W Chateau Bethanie leżakuje w 3 tysiącach ogromnych beczek. Po 220 litrów każda.
Vin Jaune można przechowywać nawet przez kilka pokoleń. W 1947 r. Aleksander Grand, historiograf miasta, podał gościom, wśród których był pisarz Francois Mauriac, wino z 1774 roku. Jego prapradziad przycinał winorośl za panowania Ludwika XV, zbierał za Ludwika XVI, a jego pradziad rozlewał je do butelek za pPierwszej Republiki.
W piwnicach Chateau Bethanie leżakuje 35 tysięcy hektolitrów wina z Jury. Powstają tu też wina musujące, tzw. cremants. Zwiedzamy piwnice jakobinów, po których oprowadza nas Jean-Charles Tissot (wiceprzewodniczący stowarzyszenia hodowców winorośli w Arbois). Oglądamy poszczególne pomieszczenia, w pracach renowacyjnych pomagają okoliczni producenci winorośli. – To siła spółdzielni! – żartuje Tissot.
Fermentacja odbywa się w stalowych beczkach ułożonych poziomo albo pionowo. Temperatura jest cały czas kontrolowana. Beczki poziome są używane przy fermentacji wina czerwonego, które zawiera miąższ, a ustawione pionowo – do wina białego. W tradycyjnej beczce pionowej trzeba było przewracać wino, by utrzymywać sok w kontakcie z miąższem, dzięki czemu uwalniają się taniny, a wino uzyskuje kolor. W poziomych beczkach proces fermentacji zachodzi samoistnie.
Zwiedzamy cave a foudres (foudre to olbrzymia beczka). Tu leżakują: pinot noir 2007, chardonnay 2006, macvin rose 2007. Leżakowanie trwa od 18 do 22 miesięcy. Panuje tu stała temperatura 12 – 16 stopni C. Są tu beczki z winem z 1951 r. , a nawet rocznik 1906.
Na koniec degustacja. Chardonnay 2005 to wino dojrzewające najpierw w stalowych beczkach, a następnie w drewnianych. Pasuje do ryb i owoców morza. Serwuje się je lekko schłodzone. Ma kwiatowo-miodowy aromat. Następnie słodkawy macvin serwowany jako aperitif lub dodatek do deserów. Potem musujące wino Jura Cremant, które powstaje jak szampan, podawane na wyjątkowe okazje i do szczególnie wykwintnych dań. A na koniec słynne bursztynowe vin jaune...
Rozmawiamy o Polsce, o winie, o pracy. Tissot wspomina pracujących przy winobraniu Polaków, którzy dawniej tłumnie przybywali do regionu Jura. Teraz też pracuje ich sporo w okolicznych winnicach.
Winnice w Jurze www.jura-vins.com
Źródło: Rzeczpospolita
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
NAJNOWSZE Z RP.PL
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA: automatycznie wyświetlimy artykuł za 15 sekund.
REKLAMA
REKLAMA