Plus Minus: Jaki jest nasz narodowy charakter?

Kwasowość.

Uuu, kiepsko...

Wino trzeba się nauczyć pić, a polskie wino ma swój charakter.

Da się w Polsce zrobić dobre wino?

Oczywiście, że tak.

Jak dobre?

Bardzo dobre, ale inne niż włoskie, francuskie czy nawet niemieckie. Świetne, ale inne.

Taki gewurztraminer spodoba się każdemu: piękny, słodki bukiet, owocowy smak...

I tak większość Polaków na wytrawnego gewurztraminera powie, że kwaśny. Dlaczego? Nie urodzili się w kraju, gdzie się pije wino, nikt ich do tego nie przyzwyczaił.

I umrą, pijąc wódkę i piwo?

Nie, coraz więcej ludzi pije wino. W tej chwili to niespełna 3 litry na głowę, czyli cztery butelki rocznie.

Boże, nie chcę nawet myśleć, o ile zawyżam średnią...

Zmieniają się zwyczaje, ludzie się przyzwyczajają, że wino jest w restauracjach, pojawia się snobizm na nie. Wielu Polaków nawet po cichu nie przyzna się, że nie lubi wina, bo wiedzą już, że na spotkaniach towarzyskich wypada je pić. Pić wódkę to wstyd, a wino wręcz wypada.

Faktycznie, byłem na spotkaniu finansjery, gdzie panowie prezesi chodzili za kominek...

...a tam odkładali lampki z winem i popijali wódkę? Czasem jest tak, że wino stawia się na początek, na pokaz, a potem każdy pije to, co lubi. Ale ja tego nie krytykuję, naprawdę. Ludzie się uczą i trzeba im na to pozwolić, dać czas.

A jak już się nauczą, to wypiją polskie?

Z pewnością. Ja jestem na tym etapie, że wolę i piję polskie wino.

Często?

Codziennie od ponad 30 lat, mimo że nie jestem alkoholikiem.

W końcu „ojciec polskiego winiarstwa"...

...to brzmi dumnie, to prawda. I szczerze mówię, że mam z tego ogromną satysfakcję. Przecież kiedy zaczynałem, nie wierzyłem, że cokolwiek więcej z tego będzie. Ludzie stukali się w czoło.

W głębokim PRL nawet pić wino było trudno.

Zwłaszcza w takim mieście jak Jasło, gdzie było to zupełnie ekstremalne. Tu wszyscy pili wyroby istniejącego do dziś zakładu Pektowin, produkującego wina owocowe o pięknych, fantazyjnych nazwach.

Do dziś przetrwały Corrida, Byk, Patyk...

...wszystko to, co Polacy lubili najbardziej.

A pan pił te cuda?

Jakoś już w technikum chemicznym nie bardzo gustowałem w jasielskich winach, z kolegami kupowaliśmy węgierskie, jakiś rizlingszilvani, czyli muller thurgau. Dziś bym pewnie tego nie wypił.

Słodki?

Nie, wytrawny, ale miękki, rozwodniony, raczej dla kobiet. Wtedy mi smakował. Zresztą nie bardzo było co pić, bo nawet jakość piwa w tamtych czasach była taka, że się sprawdzało czy mętne – jak nie, znaczy, że dobre.

A dziś polskie wino? To fanatyzm.

(śmiech) Raczej przyzwyczajenie. Ale piję nie dlatego, że mam za darmo czy tanio, ale po prostu takie lubię. Kiedy piję słowackie wina, robione tak, żeby się każdemu spodobały, po europejsku, to mnie nudzą, nie smakują mi.

Pan się woli pomęczyć, żeby tylko było nasze?

Wcale się nie męczę, taki mam smak. Odwrotnie – wypiję jakieś półsłodkie wino, to zaraz boli mnie żołądek. W 80 procentach wolę wino polskie niż inne, ale mam świadomość, że u ogółu konsumentów te proporcje są odwrotne, a to mój gust jest skrajny.

Czasami rzeczywiście trudno wyczuć, które wino jest polskie, a które nie.

Na konwencie winiarzy polskich była degustacja w ciemno „Wina polskie kontra wina europejskie" i to porównanie przy winach z tego samego szczepu, o podobnej cenie, wypadało dla polskich bardzo pochlebnie.

Potwierdzam.

To dowodzi, że nie tylko da się, ale że już się robi dobre polskie wina. Na międzynarodowych konkursach nie tylko dostajemy złote medale, ale i tytuły championów.

A kiedy ja mówię znajomym, że piję polskie wina, to mi nie dowierzają.

Tego się nie da inaczej udowodnić, niż degustując. Jak spróbują, to się przekonają.

Które pan poleca?

Oj nie, nie chcę nikogo wyróżniać. Widać, że Płochoccy nie tylko chcą się uczyć, ale i mają do tego talent, u nas, na Podkarpaciu, bardzo fajne wina robi Sztukówka spod Frysztaka. Próbowałem wina z Winnicy Wzgórz Trzebnickich, Adorii: bardzo dobre.

Jak z okazjonalnego popijania wina przejść do bycia winiarzem? I to, przypominam, w głębokim PRL?

Zacząłem od win owocowych. Nastawiałem gąsior, a tam dzika róża, głóg, porzeczki – jak wszyscy. Jednocześnie w latach 70. jeździłem na południe: do Czechosłowacji, na Węgry, a przecież jakieś 100 kilometrów na południe od Jasła zaczynają się winnice... Tam spotkałem ludzi, którzy zajmowali się uprawą winorośli, robili wino. Wtedy pomyślałem, że na mojej małej działce – 40 arów – na której stawiam dom, można by też zasadzić trochę krzewów.

Ale to jeszcze było amatorstwo.

No pewnie, że tak! To był 1982 rok, nikt w Polsce nie myślał o produkcji wina.

Pan tak.

Tyle co dla siebie, znajomych. Tak się zaczęło, więc najstarsze krzewy mają 30 lat. Potem stopniowo dokupowałem ziemi. W 1984 były już pierwsze szpalery winorośli.

I wtedy było pierwsze wino.

Wcześniej próbowałem robić wino z winogron, które dostałem od znajomych, ale pierwsze moje wino powstało właśnie w połowie lat 80.

Dało się pić?

To oczywiście było zupełnie amatorskie, ale tak, dało się pić.

Żył pan z czego innego.

Wtedy z prac wysokościowych, ale dość szybko wino, a właściwie winorośle, stało się nie tylko moją pasją, ale i zawodem. Zająłem się szkółkarstwem.

Skąd krzewy?

To był własny import z Czechosłowacji, Węgier. Oczywiście szybko się okazało, że odmiany z południa Karpat – muller thurgau, pinot gris – nie sprawdzają się u nas. Po prostu marzły, mało owocowały, chorowały. Trzeba było znaleźć inne.

Ale jak? Internetu nie ma, nawet nie wiadomo, kogo spytać.

W wakacje jeździłem do instytutów winiarskich, oczywiście w krajach socjalistycznych. Byłem na Krymie, w Odessie, oddziałach instytutu w Bratysławie i tam poznałem inne odmiany – wiele z nich odpadło, bo nie zdały egzaminu, ale na przykład bianca jest uprawiana w Polsce do dziś.

Był pan jedyny. Skąd pan wiedział, jak robić wino, skoro nie było nauczycieli?

Uczyłem się za granicą, podróżując, podpatrując innych, no i miałem książki, głównie słowackie podręczniki akademickie. Raz, w 1985 roku, pojechałem na winobranie do Francji, ale to było tak odległe od naszych, moich doświadczeń, że niczego się tam nie mogłem nauczyć.

Słynna Patricia Atkinson cały pierwszy zbiór zamieniła w ocet...

Ja takich przygód nie miałem.

Jak się panu udało? Jej pomagali sąsiedzi Francuzi, pan był sam.

Na początku udało mi się tego uniknąć. Później z niewiadomych powodów pojawił się w winie siarkowodór i partia 500 litrów została stracona.

Długo trwała taka partyzantka?

Pierwsze 20 lat. Na początku było dla wszystkich jasne, że w Polsce nie można uprawiać wina. Nawet nie chodzi o przepisy, bo ich brakowało, ale było zupełnie oczywiste, że żaden urzędnik na nic takiego się nie zgodzi. Mogłem przewidzieć, że znów usłyszę: „Panie, daj pan spokój...".

To się nie zmieniło po 1989 roku?

A skąd! Wino jest z jabłek albo importowane – to kończyło sprawę. W Austrii jak pan chce destylować alkohol, to pan wypełnia formularz A-4, zgłasza to i koniec. U nas to przecież kryminał, monopol państwa...

No tak, pan chciał się zamachnąć na ustrój oparty na monopolu spirytusowym! A propos, jest początek lat 80. Pędził pan?

Wszyscy pędzili! Tym bardziej na wsi, bo zamieszkałem na obrzeżach Jasła. Uczciwie mówię, że nie znam nikogo, kto nie pędziłby wtedy bimbru. Dziś już nie trzeba pędzić, ale ciągle trudno pewne rzeczy robić legalnie. Niby wszyscy chcą dobrze, ale rozkładają ręce: nie można, nie da się, przepisy...

Wróćmy do lat 80., do pańskiej szkółki.

W Polsce uprawiano wtedy wyłącznie winogrona deserowe. Ludzie kupowali po kilka krzaków, bo przecież nikt nie robił z tego wina, tylko to zjadał.

Na terenach Polski uprawiano wino, i to co najmniej od XIV wieku.

A później zmienił się klimat i wszystko padło. Przed wojną w Polsce centralnej czy Małopolsce w zasadzie nie robiono wina. Największe były poniemieckie winnice w Lubuskiem, one sięgały 1,5 tysiąca, może 2 tysięcy hektarów.

To niemal dziesięć razy tyle co dziś w całej Polsce.

Wszystko wycięto. Ostatnie krzewy poszły pod siekiery w latach 70.

Zabrakło niemieckich winiarzy.

No tak, na ich miejsce przyszli ludzie ze wschodu, z których może kilku otarło się o winnice Podola, bo byli z okolic Zaleszczyk.

Właśnie, relatywnie blisko pana, po drugiej stronie granicy, na Podolu, robiono wina.

Tylko że tamten świat zniknął – zniszczono dwory, uprawy, ludzie poumierali albo rozpierzchli się po świecie. Nie było do czego wracać, od kogo się uczyć, kompletna pustka. Z kolei w Lubuskiem w latach 40. i 50. wszystkie winnice przejęły PGR, a w samej Zielonej Górze najlepsze uprawy były na górce, na której pobudowano bloki. Wszystko zniszczono.

A na Dolnym Śląsku, Opolszczyźnie?

Tam po wojnie nawet już nie próbowano uprawiać wina.

W ten sposób winiarstwo w Polsce przestało istnieć.

Od początku lat 70. do 1984 roku, do tych moich pierwszych szpalerów, w zasadzie nikt nie uprawiał winorośli na wino. W 1986 roku pod Zieloną Górą powstała winnica Kinga, ale tam uprawiano w szklarniach winorośle deserowe.

A teraz – proszę bardzo! Co roku powstają nowe, coraz większe winnice.

Choć jeśli chodzi o skalę produkcji, to nigdy nie dorównamy potentatom. U nas po prostu jest ona znacznie droższa.

W rezultacie polskie wina nie są tanie.

To prawda, ale to wypadkowa wielu czynników. To nie tylko akcyza, bo to jest raptem jakaś złotówka na butelce, ale VAT i pozostałe obciążenia. Poza tym są koszty pośrednie związane z obsługą całej biurokracji, opłat, zezwoleń, kontroli, tego wszystkiego.

I dlatego w sklepie wychodzi powyżej 50 zł.

To prawda, ale uwzględniając wszystkie warunki – nie tylko biznesowe, ale choćby trudność w wykonaniu tego wina – uczciwa cena to minimum przedział 40–60 zł. Mamy około 80 producentów, którzy legalnie sprzedają swoje wina.

Ilu z tego żyje?

Kilku.

Nie brzmi to zachęcająco.

Na całym świecie jest tak, że wina wytwarzają pokolenia. U nas to się dopiero zaczyna.

Właściwie pańska rodzina jest pierwszym przykładem. Winnica Golesz dziś...

...należy do moich dzieci, ja jestem tylko doradcą, zajmuję się głównie pracą społeczną. Golesz ma 2,5 hektara upraw plus największą w Polsce szkółkę winorośli, z której się utrzymuje.

Nie miał pan ochoty pójść w większą skalę? Kilkanaście hektarów...

To było nierealne, a i teraz to niemożliwe, bo przychody z winnicy i szkółki ledwie starczają na utrzymanie naszych rodzin. W tym roku zgłaszamy produkcję wina i w przyszłym pojawią się pierwsze akcyzowane butelki.

Zakładanie winnic to drogi sport. Jakie to wydatki?

Samo obsadzenie hektara winnicy to blisko 100 tysięcy złotych, a i to przy założeniu, że mamy już ziemię. Do tego dochodzi koszt sprzętu plus pieniądze na przetwórnię, więc wszystkie polskie winnice rozwijają się bardzo powoli.

A jednocześnie to marzenie wielu osób.

Przychodzą do mnie ludzie po czterdziestce, pięćdziesiątce i mówią, że swoje już zarobili, a teraz chcieliby robić w życiu coś ciekawego...

Kryzys wieku średniego.

Pan to od razu patrzy na to socjologicznie, a ci ludzie widzą w tym ciekawy, choć wymagający zawód.

A nie biznes?

Wszyscy to pasjonaci. Szczytem marzeń jest utrzymanie się z tego, ale jeśli ktoś chce po prostu zarabiać pieniądze, to znajdzie łatwiejsze sposoby. Przy winie są ci, którzy szukają sposobu na życie, chcą robić coś nowego, niekonwencjonalnego. Wiedzą, że na świecie to szanowana, prestiżowa profesja.

I wpadają w szpony biurokracji.

Czytając ustawę o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi, czułem nie tylko smród komuny, ale po prostu ducha Bieruta. I wszyscy to wiedzą, prywatnie przyznają rację, lecz nikt nie odważy się tego zmienić, bo wyjdzie na to, że chce rozpijać naród.

Powiedzmy, że się nie zniechęciłem i zakładam winnicę. Co uprawiać?

Klimat by wskazywał, że białe wino będzie lepsze. W Polsce bardzo dobrze przyjmuje się niemiecki hibernal, pochodzący od rieslinga. Jeśli dobrze dojrzeje na dobrym stanowisku, to naprawdę wychodzi z niego świetne wino. Inny to bardzo popularny w Polsce seyval blanc, myślę że bardzo długo będzie najpopularniejszy.

A czerwone?

To są na pewno wina w innym typie niż ten, do którego wielu miłośników wina się przyzwyczaiło. Nie są tak skoncentrowane, garbnikowe, ale takich nie da się zrobić, bo cabernet czy shiraz to późne odmiany, które u nas nie dojrzeją. Robi się za to rondo i regenta, wcześniejsze, które wychodzą naprawdę nieźle.

A dlaczego nie można w Polsce zrobić słodkiego wina lodowego?

Da się, ale żeby ono wyszło, musi być naprawdę dobrze dojrzały owoc. To strasznie pracochłonne wino, trzeba by je chronić przed zwierzyną, ptakami, ale nie musielibyśmy, jak Włosi, czekać do lutego czy marca, żeby chwycił pierwszy mróz.

Akurat mrozu w Polsce nie brak.

Więc niektórzy już próbują.

Wina robią i na Pomorzu, ale czy są już w Polsce lepsze i gorsze regiony winiarskie?

Kiedyś pewnie powstaną, niektórzy już by chcieli tworzyć polskie apelacje, ale chyba nie ma co tego procesu przyśpieszać.

Pan stawia na tak zwane szczepy hybrydowe, winiarze z Małopolskiego Przełomu Wisły coraz częściej sięgają po tradycyjne, szlachetne odmiany Vitis vinifera.

W tej chwili granica między nimi się zaciera, a ten spór i podział wydaje mi się sztuczny. Dla miłośników wina to obojętne, bo ich interesuje, co piją, a i większość producentów doskonale wie, że odmiany mniej odporne sobie nie radzą. Sam trzykrotnie podejmowałem próby uprawy klasycznych winorośli i musiałem je wycinać. Na Podkarpaciu i w Małopolsce to musi się tak skończyć.

Mrozy?

Nie tylko mrozy, ale i choroby. Zresztą nawet w najlepszych, najcieplejszych latach wino z tych odmian nie osiąga poziomu win z krajów cieplejszych, więc po co to wszystko? Oczywiście jest grupa ludzi, która uważa, że napis na butelce „sauvignon blanc" czy „chardonnay" pozwoli sprzedać wino, ale przecież to jest na całym świecie!

Rieslingi czy pinot noir w Polsce są całkiem niezłe.

Nie w całej Polsce. Do produkcji wina zabiera się u nas wielu fantastów, którzy zarabiają na czym innym, a robienie wina potrzebne jest im do czego innego. Tymczasem prawdziwy winiarz, który musi się z tego utrzymać, wie, że pewne odmiany się u nas nie przyjmą i tyle.

Kiedy polskie wino przestanie się kojarzyć z jabolem?

To zależy jak komu, niektórym pewnie nigdy. Winiarstwo w Polsce zawsze będzie niszowe, ale to szlachetne zajęcie, a i owoce tej pracy coraz lepsze.