Kuchnia staropolska - krótka charakterystyka

Gardziła panierką do kotletów, wieprzowiną, jej flagowe danie – bigosek – nie zawierał ani grama kapusty, ale składał się albo z mięsa, albo z ryb zaprawionych octem i cytrynami. W pierwszej polskiej książce kucharskiej z XVII wieku więcej jest przepisów na ślimaki niż na dania z wieprzowiny!

Zanim na staropolski stół podano szczupaka w szarym sosie, suropiecki (zrazy), czerninę („gąskę młodą albo zajączka, albo cokolwiek młodego bijesz, spuść juszycę"), najpierw było lodu rąbanie siekierami albo wycinanie piłami i przysypywanie trocinami i piaskiem (staropolska lodówka); było skrobanie ryby przez podkuchenną o dłoniach koloru ćwikły – od częstego moczenia w zimnej wodzie; było przegarnianie węgli ożogiem, mieszanie kopyścią (warząchew) w saganie; była nierozczmychana rankiem dziewka plącząca się po kuchni pod panine dyktando:

Że zaspana kucharka,

pani hrabina sarka;

zamiast dwie kurze,

swoje dwie duże

włożyła piersi do garnka.

Nastały takie czasy, że dania kuchni staropolskiej nobilitują restauracje, które je serwują. Staropolskie receptury mają wabić czytelniczki kolorowych magazynów. Ćwikła po staropolsku (najlepszy przepis podał Mikołaj Rej), takiej samej metryki zrazy, comber to coś lepszego od zwykłej ćwikły, żuru, zrazów. Atencja dla staropolszczyzny w rondlu i na patelni to sympatyczny znak naszych czasów i nikt przy zdrowych zmysłach nie zechce zniechęcać do tej ścieżki kulinarnej.

Jednak ci, którzy z uszanowaniem odnoszą się do gastronomicznej sarmackiej spuścizny, powinni ją widzieć w całej okazałości.

Apetyt na historię

Nie może być powrotu do staropolskich obyczajów, mody (poznać pana po cholewach, redaktor naczelny opiniotwórczego dziennika w żółtych safianowych botach z czerwonymi kutasami, to byłoby coś). Ale jest już możliwość poznawania staropolskiej kuchni w jej oryginalnej, nieskażonej postaci. Muzeum w Wilanowie realizuje wiekopomne dzieło – wydaje najstarsze polskie książki kucharskie, powstaje seria „Monumenta Poloniae Culinaria". Dla kogo?

„Apetyt amatorów tradycyjnej żywności jest przede wszystkim apetytem na historię. Ktoś zanurzający łyżkę w żurku po krakowsku, wbijający widelec w kujawskiego półgęska, sięgający na deser po kaliskie andruty tak naprawdę żywi się historią" – zauważa prof. Jarosław Dumanowski we wstępie do naszej najstarszej książki kucharskiej „Compendium ferculorum albo zebranie potraw", wydanej w 1682 roku, napisanej nie po łacinie, ale piękną polszczyzną.

Warto przewertować każdy z tomów „Monumenta Poloniae Culinaria", nie tylko ze względu na receptury. Historia gastronomii to coś więcej niż tysiące przepisów, z których ogromna część jest już martwa. Na przykład skąd wziąć kapłona, obiekt staropolskich westchnień („kapłonem zowią koguta, któremu członki rodzajne wyrzynają się dla większej tłustości i smaku lepszego" – Jan Krzysztof Kluk, „Zwierząt domowych i dzikich, osobliwie krajowych, historii naturalnej początki i gospodarstwo"). Za zabicie i zjedzenie głuszca, cietrzewia, bobra, czyli staropolskich przysmaków, idzie się do więzienia. Zapachu łoju wołowego, niezbędnego w staropolskiej kuchni, nie wytrzymałoby współczesne powonienie (łój wołowy nie przepada, trafia do konserw mięsnych opatrywanych nazwami w rodzaju „przysmak staropolski").

Historia gastronomii – polskiej w takim samym stopniu jak włoskiej czy francuskiej – to hierarchizowanie jedzenia i jedzących w sposób, o jakim już dawno zdążyliśmy zapomnieć. Mathieu Le Maistre, pisząc o melonie, wymienia w 1607 roku „wszystkie plugawe skutki, jakie może przynieść ta roślina". „Jedyną wadą, jak przypisuje się bażantom, to wywoływanie astmy u wieśniaków. Lepiej by było, gdyby ci powstrzymywali się od spożycia tego mięsa, pozostawiając to osobom zacnym i delikatnym" – twierdził Baldassare Pisanelli w 1587 roku. W 1627 roku lekarz Giuseppe Rosacio wyjaśnia różnice między ludnością wiejską i miejską: „Mięso krowy, wołu, świni, ciemny chleb, bób, ser, oliwki, wino starzone i inne prymitywne pokarmy powodują zły i prostacki temperament: dziecko nimi karmione będzie silne, ale porywcze i o naturze bestialskiej. Byłby to cud, gdyby wśród wieśniaków, żywiących się takimi ordynarnymi pokarmami, znalazł się chociaż jeden osobnik o bystrym umyśle lub potrafiący pisać. Dlatego też z powodu takiej diety rodzą się oni ociężali i nieokrzesani. Mieszkańcy miast są zupełnym przeciwieństwem, można zauważyć, że ich dzieci są mądrzejsze i zręczniejsze".

Kuchnia staropolska nie rozwijała się w próżni, lecz w Europie, garściami czerpała z rondla włoskiego, francuskiego, niemieckiego, nie wyłączając tamtejszych kuchennych poglądów. Dlatego w „Kucharzu doskonałym pożytecznym dla zatrudniających się gospodarstwem" Wojciecha Wielądki czytamy: „Rozbierając zwyczajniejsze części wołu, nie wspomnę o podziale, co nazywamy podłym mięsiwem, które same pospólstwo tylko używa, przyprawiając solą, pieprzem, octem, czosnkiem, szalotką dla przydania smaku lepszego. U mieszczan zaś, czyli ludzi zjeść dobrze lubiących, bierze się do gotowania: mózg, ozór, podniebienie, cynadry, tłustość, ogon. W zadniej części zrazowa pieczeń...".

Mistrz Wielądko nie poleca wieprzowiny „ponieważ lubo to mięso posilne, ale trudne do strawienia i żołądek osłabia". Poleca natomiast kurczęta „które są najzdrowsze z przyczyny, iż to mięso jest miernie posilające i do strawienia łatwe, dla czego i chorym jeść zazwyczaj pozwala się".

Wielką estymą darzył ten staropolski autor jaja: „Po mięśnych potrawach największym są wsparciem w kuchni różną odmianą sporządzane jaja; ten pokarm jest wyborny i posilający, którego chorzy i zdrowi, ubodzy i panowie łatwo używać mogą. Jaja miękkie, świeże, rozwalniają ciężkość piersi, stare są przyczyną niespokojności ludziom temperamentu gorącego i cholerycznego (...) Skorupka z jaja spalona i utłuczona dobra na czyszczenie zębów czarnych, także spalona na popiół, wypiwszy z winem, utrzymuje krwią plucie".

Zapach masła i kucharza

Wreszcie jeszcze jedna fundamentalna rada: „Jako dobre masło jest największą zaletą w zaprawianiu potraw, a najlepsze zaś potrawy złym masłem zepsuć się mogą, tak koniecznie potrzeba, ażeby kucharz znał się dobrze na onegoż dobroci. Bywają masła fałszowane, które farbują zielem krokosz zwanym, i takowe są żółciejsze niż naturalne i przeto z zapachu ziela poznać można". Z zapachu w staropolskiej kuchni można było chyba często poznać kucharza, skoro autor najstarszej polskiej książki kucharskiej Stanisław Czerniecki uznał za stosowne umieścić w swoim „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw" (1682 rok) następującą uwagę: „Kucharz ma być ochędożny z czupryną albo głową wyczesaną, z ogoloną głową, z rękami umytemi, paznoktami oberżnionemi, opasany fartuchem białym, trzeźwy, nieswarliwy".

Czerniecki miał kucharstwo w wielkiej cenie. Według jego własnych słów „Kuchmistrz w polskim języku brzmi kuchenny nauczyciel. A jego jest powinność zrozumieć intencyją pana swego albo autora sprawcę bankietu, jako wiele gości ma mieć, i zrozumieć stół, a według stołu bankiet akomodować, żeby zbytku nie uczynić, który jednak zbytek mierny potrzebny jest, bo jest ozdobą autorów bankietu, według starej przypowieści, lepiej mieć za talar szkody, niżeli za pół grosza wstydu, na to umiejętny kuchmistrz pamiętać powinien, żeby głupim skąpstwem panu swemu wstydu nie uczynił".

Wstydu takiego na pewno nie uczynił „kapłon octem nalany żywcem. Weźmij kapłona żywego, nalej mu lejkiem w gardło octu winnego, a zawiąż i zawieś przez godzin pięć...".

Kapłon smażony ze słoniną, nadziewany rakami albo kawiorem, podawany ze ślimakami, z pistacjami, z kiełbaskami sarnimi, z serdelkami, z grzybami; łatwiej wymienić, bez czego, niż z czym był serwowany. Trzęsiono się nad kapłonami, jakby od nich życie zależało. Ale bo też po prawdzie w pewnym sensie tak właśnie było, od kapłona zależała jakość życia. „Bez kapłona szlachcic kona". Anzelm Gostomski w dziele „Gospodarstwo" (1588 rok) naiwnie daje świadectwo prawdzie: „Urzędnik na pański przyjazd ma mieć chleb chędogi, piwo dobre, świece, ocet, cebulę, kapłuny w klatkach (...) Kapłuny ty umieć tłusto karmić i mieć ich dostatek, wedle kondycyjej. A im ciasniej siedzi, tym narychlej utyje; i przeto drudzy sadzają w garnce, dnem wybitym mu głowę do jedzenia wytknąwszy".

Kto dziś zachodzi w głowę, co takiego miał kapłon, że trzysta, czterysta lat temu ludzie tracili dla niego głowę, niech przestanie zachodzić, próżny trud, jak powiadają historycy – to myślenie ahistoryczne, daremne usiłowanie wytłumaczenia, dlaczego przodkowie byli inni niż my, inne mieli upodobania. Na pytanie, za co ceniono kapłona, odpowiedź brzmi: za jego tłustość. Na pytanie, dlaczego tłustość była w cenie, odpowiedź brzmi: nie wiadomo. Staropolskie potrawy wprost ociekały tłuszczem.

No i te przyprawy. Do jarzyn, mięsa, ryb, drobiu, do potraw mącznych i mlecznych dorzucano garściami pieprz, szafran, imbir, gałkę muszkatołową, cynamon, kminek, wlewano bez umiaru ocet, wciskano cytryny, limonki. Staropolska potrawa to danie potężnie przyprawione, palące, o nienaturalnej barwie zmienionej przez przyprawy. „Ale to teraz jest obyczaj taki, kiedy u pana zjesz w szafranie flaki" – pisał Daniel Bratkowski w XVII wieku. Te flaki musiały być żółte!

Jean Le Laboureur towarzyszył królowej Marii Gonzadze w podróży do Polski w 1646 roku. Uznał, że jedzenie jest tak mocno doprawione szafranem, że aż niejadalne. Podczas uczty wydanej w Gdańsku królowa „z nie najlepszym jadła apetytem, gdyż wszystko przyrządzone a la polonaise niemal zniweczono nadmiernym gotowaniem w szafranie i przyprawach, ledwie dwie kuropatwy upieczone a la francaise były odpowiednie".

Groteskowa – z dzisiejszego punktu widzenia – ilość stosowanych przypraw sprawiała, że potrawy staropolskiej kuchni pachniały bardzo intensywnie. A jeśli wziąć pod uwagę, że jeszcze zlewano je octem, ocet zaś pasjami łączono ze „słodkością", czyli cukrem, sokami owocowymi, konfiturami, miodem, rodzynkami – wątpliwe, aby wytrzymał to współczesny smak. Staropolska ryba nie smakowała rybą, a mięso – mięsem. Skutecznie starały się o to także zawiesiste sosy – „gąszcze", wywary, w których duszono potrawy, którymi je polewano.

Tłuste jest pyszne

Wielu ludziom wydaje się, że odgadli, dlaczego staropolska kuchnia przesadnie używała przypraw – dla zabicia smaku i zapachu nieświeżych produktów. Zawodowi historycy wykazali, że niewiele w tym prawdy. Dostęp do świeżego mięsa, nabiału, ryb był o niebo łatwiejszy niż do cynamonu, goździków, imbiru, szafranu. Świeże produkty były dosłownie na wyciągnięcie ręki. Jak wyjaśnia wybitny znawca dziejów polskiej kuchni prof. Jarosław Dumanowski, „egzotyczne przyprawy były prostym, choć kosztownym sposobem demonstrowania społecznej i kulturowej wyższości i doskonale wpisywały się w barokową estetykę wyrażoną także w ówczesnej sztuce kulinarnej".

Bo kuchnia staropolska to kuchnia barokowa. W dobie baroku piękne kobiety były pulchne, pełne, okrągłe, a pyszne dania – tłuste. Kuchnia staropolska, wkomponowana w barok, dogadzała gustom epoki, lansowała kontrastowo łączone smaki, zaskakiwała pozorami, różnicą między wyglądem a smakiem potrawy, iluzją – ryby na półmisku wyglądały jak kuropatwy, ryż – jak kasza.

Obok obfitości i „korzenności" cechą charakterystyczną kuchni staropolskiej było łączenie w jednej potrawie smaku kwaśnego ze słodkim. Zastępowanie tego charakterystycznego połączenia dolewaniem do rondla wina w miejsce octu Stanisław Czerniecki, kucharz Lubomirskich, uważał jeśli nie za świętokradztwo, to przynajmniej za zamach na narodowy charakter polskiej kuchni. Nie tylko polemizuje z takim postępowaniem, ale je wręcz wyśmiewa, nazywa to spiskiem kucharzy, „którzy po wczorajszym piwie radzi winem gardło płuczą". Z górą wiek później to samo zauważa Jędrzej Kitowicz: „Wina część do potrawy, a dwie części wlał kucharz do gardła".

„Żubrowy comber tak gotuj rumiano"; „Ptaki różne, cietrzewie, głuszcze etc."; „Pryszki na zimno. Weźmij uszy jelenie i gębę, albo daniele"... W „Compendium Ferculorum" aż roi się od przepisów na dziczyznę. Była to sól kuchni staropolskiej. Ale jeśli się komuś wydaje, że Sarmaci mało czym się zajmowali poza zrywaniem sejmów, staczaniem bitew z przeważającymi siłami przeciwnika i polowaniem – mija się z prawdą. Zostawmy bitwy i sejmy. Co do łowów, kwestię tę naświetla Anzelm Gostomski w dziele „Gospodarstwo":

„Pan, który chce dobrze żyć, ma mieć myśliwca na kuropatwę, cietrzewia, żorawia, gęś i na inszego ptaka ku żywności należącego; bo tego rzadko na targu kupi. Kto ma puszczą, a wielki źwierz w niej, nie jest tak głupi, coby sieci albo strzelca nie miał. Panie, zajac też nie zły i potrzebny na mise: ale to sprosna [sprośne, nieodpowiednie], kto go sam szuka, a ma co potrzebniejszego czynić i nie na to się urodził; uszczuje go kto inny i lisa przy nim".

Staropolska kuchnia i całe jej zaplecze wpisuje się w porządek dany od Boga. Dlatego „Klucznik lecie zawżdy przed obiadem ma opatrować, aby chłodne piwo do stołu przy panie bywało, żeby to wczas lodem opatrzył. A wczas, to jest do pierwszej potrawy, przynosił: nie w ten czas, kiedy ze stołu zbierają" (Gostomski). Wobec takiego ordynansu nietrudno zrozumieć tęsknotę za staropolską kuchnią pomimo jej szafranowych ekscesów.

Nieznana osoba pozostawiła potomności rękopiśmienną księgę kucharską (około 1686) znalezioną w Archiwum Radziwiłłów, które trafiło do Archiwum Głównego Akt Dawnych w Warszawie. Dzieło to – „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów" – opisuje wprawdzie kuchnię magnacką, ale jest zarazem kuchnią swojską, z pierogami, kaszami, naleśnikami, jajecznicami: „Wziąć udziec skopowy [barani], upiec go, wpół wycisnąć z niego sok na rynkę, potym wstawić na węgle i jajec rozbić sześć, i spuścić na ten sok w rynkę. Do tego cytrynę świeżą wycisnąć i gałki muszkatołowej utrzeć, i przysmażyć tego dobrze, i tak zaraz z ognia jeść w skok w skok".

Bezpłodny lament

Graniczyłoby z cudem, gdyby nie znalazł się ktoś gromiący staropolski kuchenny sybarytyzm. I znalazł się: „O Boże mój, jakie zbytki w to się królestwo wniosły" – grzmiał Piotr Skarga w kazaniu ósmym. Natomiast w kazaniu pierwszym: „Bydlęca zaś mądrość jest, która ciała tylko pilnuje, a pokarmu i wczasu, i rozkoszy jego tylko opatruje, wszytek swój dowcip i prace na to obracając, aby ciału i rodzajowi [narządy płciowe] dobrze było".