14 lutego 1901 roku. Bielany pod Krakowem. Kilkadziesiąt metrów od Wisły, u stóp wzgórza z klasztorem kamedułów na szczycie, trwa uroczyste otwarcie wodociągu Stołecznego Królewskiego Miasta Krakowa. W Teatrze Miejskim przy ulicy Szpitalnej urządzane są próby „Wesela" Stanisława Wyspiańskiego. Premiera ma się odbyć w marcu. Obywatele Krakowa tymczasem podziwiają nowoczesne urządzenie, które czerpiąc z wód głębinowych Bielan i Przegorzał, zasili obszar zamieszkiwany przez ponad dziewięćdziesiąt tysięcy ludzi. Trzy dekady mrówczych zabiegów i gorących sporów o krakowskie wodociągi właśnie przynoszą rezultaty. (...)

Napoleon Cybulski mógł przedsięwzięciu tylko przyklasnąć. Albo powiedzieć: nareszcie. Przecież nie kto inny, jak on właśnie – i to wówczas, kiedy prowadził intensywne badania nad korą mózgową – zapytał, co jedzą i w jakich warunkach żyją mieszkańcy galicyjskich wsi. Niby każdy wiedział, że jest źle. Ale te liczby, te jadłospisy, które Cybulski w opracowaniu gęsto cytował...

Stanisław Szczepanowski, przemysłowiec naftowy i poseł do parlamentu w Wiedniu i do Sejmu Krajowego we Lwowie, w książce „Nędza Galicji w cyfrach i program energicznego rozwoju gospodarstwa krajowego wydanej w 1888 roku" opisał już, czym żywią się mieszkańcy Galicji. Dane porównał z innymi krajami. I tak: w Anglii na jedną osobę przypadało statystycznie każdego roku sto sześćdziesiąt kilogramów ziemniaków, w Niemczech – trzysta, we Francji – dwieście pięćdziesiąt pięć, na Węgrzech – sto, w Galicji – aż trzysta dziesięć kilogramów. Za to mięsa mieszkańcy Galicji zjadali rocznie zaledwie dziesięć kilo. Dla porównania: nad Tamizą było to pięćdziesiąt kilogramów, nad Renem trzydzieści trzy, nad Sekwaną trzydzieści cztery, a nad Dunajem – dwadzieścia cztery kilogramy. W zestawieniu spożycia zboża Galicjanie też mogli innym tylko zazdrościć. Jak zestawić ich sto czternaście kilogramów z tym, co mieli do dyspozycji w każdym roku Anglicy (dwieście siedemnaście kilogramów), Niemcy (dwieście kilogramów), Francuzi (dwieście osiemdziesiąt cztery kilogramy) czy Węgrzy (sto osiemdziesiąt dwa kilogramy)?

Bez chleba i mleka

Napoleon Cybulski, publikując w 1894 roku opracowanie „Próba badań nad żywieniem się ludu wiejskiego w Galicji", dorzucił do tych informacji własne dane, zebrane dzięki stworzonej przez siebie ankiecie. Przy pomocy współpracowników została ona rozesłana po całej Galicji – do szkół ludowych, na parafie, do lekarzy gminnych. Nauczyciele, lekarze i księża mieli chodzić po domach i zebrać jadłospisy rodzin swoich uczniów, pacjentów, parafian. Nie wszyscy potraktowali sprawę poważnie. Wielu nie odpowiedziało. Byli tacy, którzy wypełnili rubryki szablonowo albo nie pytając badanych o zdanie. Najwyraźniej inteligencja traktowała ankietę jak zawracanie głowy pytaniem o rzeczy oczywiste. Dla Cybulskiego wiedza o tym, jak jest, była punktem wyjścia do „obmyślenia jakiegoś programu". By każde, „choćby najmniejsze kółko w tej ogromnej maszynie społecznej mogło się odbywać wśród najkorzystniejszych dla siebie warunków". „Gorączkowa praca", obserwowana w tylu współczesnych społeczeństwach, miała przecież „na względzie polepszenie bytu i zapewnienie pewnego minimum dobrobytu rozmaitym klasom społecznym, które dotąd względnie były upośledzone mniej lub więcej".

Na pięćset siedemdziesiąt sześć otrzymanych ankiet tylko w jednej, przysłanej z osady Niemców galicyjskich, Felizienthal niedaleko Lwowa, znalazła się odpowiedź, że respondenci jedzą chleb z czystej pszenicy. Większość Galicjan żywiła się przede wszystkim ziemniakami. Do tego zupa nazywana wodzianką. Nie jadano chleba ani potraw z mąki. Niektórym brakowało w zimie nawet kartofli, więc żywili się żurem ze zboża, bez soli, bo tej nie było za co kupić.

Zamożni chłopi, czyli około dziesięciu procent mieszkańców wsi, jedli chleb z różnych gatunków zboża. Najbiedniejsi, którzy mogli stanowić ponad połowę Galicjan mieszkających na wsi, mieszali żyto z jęczmieniem lub owsem albo jęczmień z grochem, fasolą, kukurydzą, ziemniakami, nawet kapustą. Niektórzy dorzucali cebulę albo otręby. Nauczyciel z powiatu tarnopolskiego podzielił się, odpowiadając na ankietę Cybulskiego, następującą obserwacją: „Widziałem raz chleb biednego dziecka w szkole, który wyglądał tak, jakby był z samych otrąb i zwykłych plew". Przez większą część roku ponad połowa włościan chleba w ogóle nie jadła. Chyba że otrzymała go w ramach zarobku, pracując dla bogatszych chłopów. (...)

Jajka są przedmiotem handlu, także wymiennego, bo gospodynie w zamian za nie mogą dostać w karczmie lub wiejskim sklepie sól. Na pewno nie są składnikiem wiejskiego menu, chyba że „się stłucze i sprzedać go nie można". To zresztą generalna zasada obowiązująca w każdym gospodarstwie – wszystkie lepsze produkty idą na sprzedaż. Z czegoś trzeba zapłacić podatki, kupić ubranie, a także wódkę, której spożycie na galicyjskiej wsi wciąż jest niemałe.

Za normę wedle Cybulskiego trzeba przyjąć, że „na stole wieśniaka naszego mięso zjawia się sześć razy do roku: na zapusty przed wielkim postem, na Wielkanoc, Zielone Święta, w jesieni przed adwentem i w Boże Narodzenie, i niekiedy podczas odpustów zwanych na Rusi prażnikami". Bogatsi podają mięso przy okazji wesel, chrzcin albo styp. Kur nie gotują wcale, chyba że dla poważnie chorych starą kurę na rosół. A i to z przekonaniem, że jeżeli „ten nie pomoże, to chory musi umrzeć". Cybulski w wyliczeniach wieśniaczej normy mięsnej jest jeszcze bardziej bezlitosny niż Szczepanowski. Podane przez niego dziesięć kilogramów dotyczy bowiem w miarę zamożnych chłopów. Najbiedniejsi mieli jeść dwa kilogramy mięsa rocznie.

Profesor fizjologii nie mógł pokazać dowodów naukowych, które by potwierdzały jego intuicję o niezbędności „pokarmów pochodzenia zwierzęcego" w rozwoju człowieka. Ale przecież wszystkie ssaki, a przede wszystkim młode osobniki, „żywią się tylko produktami, które pochodzą z innych ustrojów zwierzęcych". Można więc założyć, że w pierwszych latach życia także Homo sapiens są to produkty w rozwoju niezbędne. I w tym tkwi przyczyna „kolosalnej" śmiertelności dzieci w wiejskich rodzinach (w latach 1900–1909 połowa dzieci umierała przed ukończeniem piątego roku życia). (...)

Nie uratuje młodego życia uprawiana całymi zagonami kapusta – najważniejsze warzywo galicyjskiej wsi. Marne to też źródło energii dla ludzi ciężko pracujących fizycznie, którzy przez większą część roku żyją w stanie „półgłodu". Tymczasem Cybulski wyczytuje z ankiet, że ci, którzy nie mają własnej kapusty, kupują odrzucone liście i łodygi, by chociaż tyle zakisić w beczce.

Ziarno chłopi mielą na żarnach albo w młynach. Oczywiście żyto i jęczmień. Pszenica jest z reguły poza zasięgiem większości chłopskich rodzin. Mogą sobie na nią pozwolić wyłącznie przy okazji wypieków świątecznych – dwa–trzy razy w roku. Krupy mają jednak czasami taką postać, że są ciężkostrawne i przez to mniej pożywne. Cybulski czyta opisy: „placki owsiane na pół z popiołem", „pierogi z ziemniakami, grochem lub bobem na pół wypieczone, chleb z plewami i otrębami hreczanymi i cały szereg innych. Nie więcej warte są i te wszystkie potrawy, w skład których wchodzi kwas ze starej, przekwaśniałej kapusty lub buraków lub kwaszy z mąki, w których fermentacja dochodzi do możliwych granic".