To pytanie wraca do mnie, gdy za tych pierwszych musimy się narodowo wstydzić. Zwłaszcza że jednocześnie pękam z dumy, patrząc na tych drugich, ich rozwój, pracowitość i promowanie kultury kulinarnej.
Właśnie zakończył się sezon regionalnych spotkań najlepszych szefów kuchni w Polsce, organizowanych przez nasz „Żółty Przewodnik" Gault & Millau. Ostatnie z nich odbyły się w Gdańsku i w Krakowie. W każdym regionie nagradzamy po pięć wybitnych postaci. Razem jesienią wyróżniliśmy ich zatem dziesiątkę.
Zasłaniając ze wstydu oczy podczas środowego piłkarskiego lania, wyobrażałam sobie ustawienie drużyny naszych szefów. To byłby mecz! W ataku ostrzy, szybcy i nieprzejednani. Na środku wysportowany i twardy góral Sebastian Krauzowicz z toruńskiej Sfery, urodzony zwycięzca z charakterem, za który jedni go kochają, inni równie gorąco nie znoszą. Na prawym skrzydle groźny Krzysztof Żurek, czołowy napastnik krakowskiej restauracji Trzy Rybki. To doświadczony zawodnik, kunsztem wspierający liczne kluby zjednoczone w barwach Likusów. Piekielnie ambitny i równie utalentowany, zręcznie drybluje przed gośćmi smakami i teksturami. Linię ofensywy uzupełniłabym szybkim i zdolnym Krzysztofem Bielawskim, na co dzień grającym w rodzimej restauracji Szeroka 9 w Toruniu. Strzela fenomenalnie, zaskakując gości wspaniałymi akcjami.
W środku pola wspaniale sprawdziliby się zwrotni, błyskotliwi zawodnicy. Iwona Niemczewska, słynna z samych trafionych podań, na własnym boisku szczecińskiego Z Drugiej Strony Lustra zbiera nieustannie owacje kibiców. Obok Paweł Kras, gwiazda drużyny krakowskiej Bottiglieria 1881. Zaskakujący, skuteczny i rozbrajający celnością i precyzją. Na pozycji lewego rozgrywającego ustawmy Łukasza Cichego z krakowskiej Białej Róży. Biada temu, kto da się zwieść nazwisku. Ten chłopak to naprawdę szatan.
Obronę mamy bardzo mocną, patrząc na skład, wątpię, by ktokolwiek przy zdrowych zmysłach ośmielił się atakować. Wyważony, spokojny Grzegorz Labuda, z niezwykłym wyczuciem obezwładnia perfekcją smaku. Postawny i zrywny zarazem Janusz Fic z podkrakowskiego Dworu Sieraków swoimi zagrywkami zbija z nóg nawet największych sceptyków. Budzący respekt już samym wyglądem Mariusz Siwak, na co dzień grający w barwach szczecińskiego hotelu Park, czaruje wślizgiem kolejnych talerzy. Pomiędzy nimi zwinna, wyłapująca nawet najtrudniejsze piłki i urzekająca finezją swojej gry Katarzyna Rogowska z katowickiej Cadenzy.
A w bramce? Stanę sama, założę rękawice niczym wielkie patelnie i nie pozwolę wbić naszym żadnego gola! Zresztą wątpię, by ktoś do tej bramki chciał strzelać. Roztropni zawodnicy drużyny przeciwnej powinni raczej rozsiąść się wygodnie na murawie i raczyć wybitną kuchnią. Wystarczy jeden mecz, by wszyscy chcieli być kibicami naszej drużyny.
Autorka jest redaktor naczelną „Żółtego Przewodnika" Gault & Millau
Reomendacje "Rzeczpospolitej". Dziesiątka marzeń
Biała Róża
Branża, która napędza polską gospodarkę
Szef kuchni Łukasz Cichy
Łukasz Cichy po szkole gastronomicznej terminował u znanych polskich szefów kuchni, między innymi Adama Chrząstowskiego, Andrzeja Polana i Roberta Sowy. Zamiłowanie do perfekcji łączy z pasją do odkopywania starych receptur, które czasem odświeża, nadając potrawom nową wartość smakową. Ciągle poszukuje. Także dostawców, którzy są w stanie zaoferować regionalne, świeże produkty najwyższej klasy.
Biała Róża mieści się w Dworku Krakowskim – historycznym kompleksie pałacowym, położonym w bezpośredniej bliskości Wawelu i Plant. Wystrój jest elegancki, lecz nie onieśmiela przepychem. Biała Róża to ogromne okna, pastelowe ściany udekorowane klimatycznymi fotografiami, dyskretne oświetlenie (piękne kryształowe żyrandole), stoliki nakryte białymi obrusami i świece.
Warto skusić się na niezwykle oryginalny krem z ogórków małosolnych, serwowany z szyjkami rakowymi. Delikatny, acz wyrazisty! Można też spróbować serwowanej na zimno, a uprzednio podsmażonej kiełbasy jagnięcej, podawanej z musem z wiśni i sosem z owoców dzikiego bzu. Zjawiskowe są pierogi z siekaną cielęciną przyprawioną imbirem i jałowcem oraz czerwonym winem. Wielbicielom mięs można polecić soczystą, o wyrazistym smaku, podwędzaną polędwicę wołową z pieczonymi ziemniakami i fasolką szparagową.
PSST! Informacja dla obawiających się o miejsce do parkowania: przy restauracji jest parking Hotelu Maltańskiego, dostępny dla gości.
11/20
Nowatorska/Elegancka
Straszewskiego 16
31-101 Kraków
tel. +48 12 421 51 90
www.restauracjabialaroza.pl
Czynne codziennie 12.00–22.00
Średnie ceny
przystawka 26 zł
danie główne 43 zł
deser 18 zł
Menu degustacyjne
4 dania 90 zł
6 dań 135 zł
Płatność kartą
Visa MC AmEx
Dwór Sieraków
Szef kuchni Janusz Fic
Kolejny już rok Janusz Fic szefuje w kuchni Dworu Sieraków. Ma bogate doświadczenie zebrane w krakowskich restauracjach z górnej półki (m.in. Hotel Grand, Skandale) i kocha produkty spod znaku Slow Food. Serwuje klasyczną polską kuchnię szlachecką, łącząc ją zgrabnie z tradycją francuską.
Goście będą zachwyceni dworem i otaczającym go starodrzewem. Miejsce nadaje się na kolację w gronie przyjaciół czy romantyczny wieczór. Można śmiało myśleć o zorganizowaniu tu większych uroczystości rodzinnych. Lokal jest elegancki, jednak przed poczynieniem rezerwacji warto zapytać, czy w interesującym nas terminie nie będzie akurat obsługiwana wycieczka: sala restauracji służy czasem za stołówkę, wówczas panuje w niej „karczemny” gwar i unosi się zapach kiełbasy z grilla.
Dwór Sieraków oferuje dania z karty lub sześciodaniowe menu degustacyjne w rewelacyjnej cenie (129 zł bez wina lub 199 zł z doborem win). Warto skosztować ślimaków po burgundzku i po sierakowsku. Ślimaki hodowane w pobliskich Winiarach, w gospodarstwie ekologicznym, Janusz Fic przyrządza wyśmienicie. Sierakowskie podawane są z palonym masłem i czosnkiem, a po burgundzkich zostaje w ustach wspaniały posmak ziół. Restauracja ma wspaniałą kartę win – ponad 200 starannie wyszukanych etykiet. Warto połączyć wizytę w restauracji z noclegiem we Dworze.
PSST! Restauracja oferuje też menu… dla psów. A w nim takie rarytasy jak pieczone ucho wieprzowe i gotowany gnat cielęcy.
13/20
Polska/Elegancka
Sieraków 233
32-410 Dobczyce
tel. +48 12 312 24 23
www.dworsierakow.pl/restauracja
Czynne
codziennie 13.00–21.00
Średnie ceny
przystawka 26 zł
danie główne 45 zł
deser 20 zł
Menu degustacyjne
6 dań 129 zł
6 dań 199 zł
(z winem)
Płatność kartą
Visa MC AmEx
Cadenza
Szefowa kuchni Katarzyna Rogowska
Katarzyna Rogowska wcześniej pracowała w restauracji Akolada mieszczącej się w Akademii Muzycznej, również należącej do Marcina Strzyżewskiego.
Nowiutki budynek Narodowej Orkiestry Symfonicznej Polskiego Radia wzbudza zachwyt. Niedaleko znajduje się też Muzeum Śląskie oraz słynny Spodek. To doskonała lokalizacja dla restauracji.
Wnętrze lokalu wpisuje się idealnie w estetykę samego NOSPR-u i jest bardzo nowoczesne: czarne zasłony i stoły, lustra, surowa cegła. Do lokalu można wejść albo od strony foyer, albo placu z małym parkiem i fontanną.
Cadenza to po włosku kadencja – czyli ten fragment utworu muzycznego na orkiestrę, w którym swym kunsztem wykazuje się solista. W Cadenzy iście wirtuozowskie są desery i kawa. Kilka słodkości jest w menu, ale dobrze też sprawdzić, co stoi aktualnie na barze, bo znaleźć można tam zawsze kilka świeżutkich ciast spoza karty. Prosta tarta jagodowa smakuje tu po królewsku: cukiernik nie oszczędza na owocach, a delikatny piankowy krem, w którym są zatopione, pieści podniebienie. Do tego kawa, wspaniała, aromatyczna, o idealnym balansie kwasowości i goryczki. Jeśli chce się zjeść coś poza deserem, można to zrobić z powodzeniem – przystawki i dania główne są na bardzo dobrym poziomie. Przykładem filet z jesiotra ze smażoną ciecierzycą oraz kapustą włoską z – uwaga, uwaga! – małżami.
PSST! Karta win jest dobrze skomponowana. Znajdziemy w niej porządne trunki z Europy, Afryki, Ameryki Południowej i Nowej Zelandii.
Katarzyna Rogowska has previously worked at another place owned by Marcin Strzyżewski – Akolada Restaurant, in the Academy of Music in Katowice.
12/20
Polska/Elegancka
pl. Wojciecha Kilara 1
40-202 Katowice
tel. +48 32 732 53 47
Czynne
wt.–niedz. 10.00–22.00
Średnie ceny
przystawka 23 zł
danie główne 37 zł
deser 20 zł
Płatność kartą
Visa MC AmEx
Park Hotel
Szef kuchni Mariusz Siwak
Restaurację tego klimatycznego hotelu Mariusz Siwak tworzy od 12 lat. Używa wielu produktów regionalnych i chętnie sięga po stare receptury, które z sukcesem unowocześnia z użyciem modnych technik.
Park Hotel mieści się w centrum miasta, w Parku Żeromskiego. Restauracja urządzona w stylu angielskim jest elegancka, stonowana. Sale niewielkie i kameralne. Latem można zasiąść przy stoliku w ogrodzie, zimą cieszyć się posiłkiem w pięknej przeszklonej oranżerii.
Królują tu dania klasyczne, inspirowane kuchnią polską, włoską i francuską. Żądni wrażeń mogą zamówić degustacyjne menu molekularne, z autorskimi popisami szefa wykonanymi za pomocą kosmicznych technik i awangardowo podanymi. Latem miłą uwerturą jest chłodnik z pokrzywy i szpinaku inkrustowany jędrnymi szyjkami rakowymi. Jego chlorofilowy smak wygładza gęsta, kwaśna śmietana. Na wielbicieli podrobów czekają pierogi faszerowane sercami wołowymi, okraszone skwarkami uprażonymi jak popcorn, czy ozór cielęcy sous vide. Jego delikatne mięso udanie skomponowano ze zrolowanymi wstęgami orzeźwiającego marynowanego ogórka i mocnym purée ziemniaczno-chrzanowym. Uwagę warto poświęcić rybom – kelner prezentuje zdobycz z połowu dnia, szef kuchni zaś proponuje trzy rodzaje jej przygotowania. Pyszna jest np. ryba usmażona i podana na kremowym risotto z groszkiem cukrowym oraz wytrawną pianą z pietruszki i ogórka.
PSST! Po wetach można się przenieść do części klubowej i w potężnych skórzanych, pikowanych fotelach krytych ciemną skórą wypić digestif.
12,5/20
Nowatorska/Elegancka
Plantowa 1
70-527 Szczecin
tel. +48 91 434 00 50
www.parkhotel.szczecin.pl/pl/restauracja/
Czynne
pon.–sob. 13.00–23.00
niedz. 13.00–22.00
kuchnia:
pon.–sob. do 22.30
niedz. do 21.30
Średnie ceny
przystawka 36 zł
danie główne 61 zł
deser 21 zł
Menu degustacyjne
8 dań 240 zł
Płatność kartą
Visa MC AmEx
Sfera by Krauzowicz
Szef kuchni Sebastian Krauzowicz
Z pochodzenia góral, zdecydowany i pewny siebie Sebastian Krauzowicz szuka swojej drogi i swoich smaków. Doświadczenie zdobywał w warszawskim Radissonie oraz Hotelu Bryza w Juracie. Szefował restauracjom w hotelach Crocus w Zakopanem i Masovia w Giżycku. Toruński Hotel Copernicus, gdzie prowadzi autorską restaurację, jest kolejnym krokiem w karierze tego młodego i zdolnego szefa.
Restauracja składa się z przestronnej, dużej sali i drugiej wąskiej oraz sporego ogródka. Projektant wnętrza zadbał o każdy szczegół, poczynając od wielkich wiszących amarantowych lamp, a skończywszy na podkładkach pod talerze z mapą atrakcji turystycznych Torunia.
Pięknie i smakowicie jest od samego początku. Jako czekadełko podaje się tu pieczywo z zestawem maseł wyglądających jak farbki: różowe – o smaku buraczkowo-limonkowym – jest świeże i lekkie, a szare – barwione sepią – słone i konkretne. Pieczywu towarzyszy też kwiat soli oraz regionalny olej rzepakowy tłoczony na zimno. Dalej jest równie dobrze. I mięciutka grasica cielęca ze skorzonerą oraz słodkimi złotymi szalotkami, i esencjonalny rosół z gęsi z kurkami smakują wybornie. Jako danie główne można polecić stek z argentyńskiej polędwicy wołowej albo delikatnego dorsza w pistacjach z kremem ziemniaczanym, przepięknie ozdobionym plasterkami cukinii, blanszowanymi główkami szparagów i kawiorem.
PSST! Menu dziecięce jest w postaci kolorowanki – pomysł prosty, a znakomity. I bardzo podobający się maluchom!
14/20
Nowatorska/Elegancka
Hotel Copernicus
Bulwar Filadelfijski 11
87-100 Toruń
tel. +48 56 611 57 59
www.restauracjasfera.com
Czynne
pon.–czw. 13.00–22.00
pt.–sob. 13.00–23.00
niedz. 12.00–21.30
Średnie ceny
przystawka 31 zł
danie główne 58 zł
deser 23 zł
Płatność kartą
Visa MC AmEx
Szafarnia 10
Szef kuchni Grzegorz Labuda
W maju 2015 r. Szafarnia stała się królestwem Grzegorza Labudy. Autor kilku książek kulinarnych (np. Przysmaki szlacheckie we współczesnej kuchni) i doświadczony szef gotował m.in. w poznańskim Blow Up Hall i dla premierów państw unijnych podczas polskiej prezydencji. Labuda stawia na kulinarne bogactwo Pomorza i Kaszub. W kuchni używa świeżych bałtyckich i jeziornych ryb, kaszubskich serów zagrodowych i (zasadniczo) produktów pochodzących od dostawców w promieniu 100 km od Szafarni.
Szafarnia 10 to jednocześnie adres i nazwa restauracji. Mieści się na parterze 10-piętrowego budynku Amber Tower, tuż koło mariny. Na ostatnim piętrze wieżowca restauracja ma taras VIP, z którego rozciąga się fantastyczny widok na starówkę. Wnętrze jest nowoczesne, minimalistyczne, przestronne i jasne, utrzymane w stylu marynistycznym – wśród kolorów dominuje błękit. Kuchnia otwarta.
W menu lokalu obok tatara z polędwicy wołowej znajduje się tatar z bałtyckiego dorsza; obok konfitowanego w palonym maśle sandacza – żeberka z dzika. Nawet tak oczywista potrawa jak szparagi z sosem holenderskim i jajkiem przygotowana jest perfekcyjnie. W punkt ugotowane zielone szparagi, rewelacyjny, lekko żółty sos holenderski, zgrabne, właściwie ugotowane jajko w koszulce – wszystko pięknie współgra ze sobą smakami i kolorami.
PSST! W Szafarni jest homarium. Dzięki temu można spróbować homarów kanadyjskich przyrządzonych tuż po odłowieniu – są wtedy najsmaczniejsze.
10,5/20
Regionalna/Elegancka
Szafarnia 10
80-755 Gdańsk
tel. +48 58 600 85 00
www.szafarnia10.pl
Czynne codziennie 7.00–11.00 (śniadania) 12.00–22.00 (a la carte)
Średnie ceny
przystawka 27 zł
danie główne 51 zł
deser 17 zł
Menu degustacyjne
6 dań 170 zł
Płatność kartą
Visa MC AmEx
Szeroka 9
Szef kuchni Krzysztof Bielawski
Krzysztof Bielawski to młody szef kuchni charakteryzujący się znakomitym wyczuciem harmonii smaków i dbałością o szczegóły. Z dużym sukcesem łączy tradycję i nowoczesne techniki kulinarne.
Wnętrze restauracji utrzymane jest w naturalnych, ciepłych barwach, z przewagą szarości i różnych odcieni brązu. Przy niektórych stolikach zamiast krzeseł są duże, wygodne fotele. Na ścianie wisi ogromny zegar.
Poczęstunek od szefa, matias z lodami chrzanowymi, zaprasza nas do świata dobrego produktu, znakomitej kompozycji i precyzji wykonania. Na przystawkę warto zamówić pięknie podany gravlax. W interpretacji Bielawskiego to cieniusieńkie, precyzyjnie poukładane na talerzu plasterki łososia marynowanego w burakach i chrzanie; dodatkowo jest podwędzany bezpośrednio na stole – trafia nań pod szklaną kopułą wypełnioną dymem. W oczekiwaniu na danie główne trzeba skosztować prawdziwego, ciężkiego i sycącego chleba z chrupiącą skórką. A potem już tylko wpadać w zachwyt, kosztując miękki i smakowity policzek cielęcy ze świeżo tartym chrzanem, podany z maślanym, aksamitnym ziemniaczanym purée na chrupiących zielonych warzywach. Na zakończenie warto się skusić na wyjątkowo dobrą, aromatyczną, kremową kawę Mauro. Na deser natomiast przenieść się do cukierni Lenkiewicz (ponad 50 lat tradycji!), która oferuje nieprzeciętnie smaczne rzemieślnicze lody.
PSST! Szeroka 9 zaprasza także na śniadania: do wyboru jajka, bajgle, jogurty, naleśniki…
13,5/20
Międzynarodowa/Elegancka
Szeroka 9
87-100 Toruń
tel. +48 56 622 84 24
www.szeroka9.pl
Czynne codziennie 10.00–23.00
kuchnia:
niedz.–czw. do 22.00
pt.–sob. do 23.00
Średnie ceny
przystawka 36 zł
danie główne 60 zł
deser 14 zł
Płatność kartą
Visa MC AmEx
Trzy Rybki
Szef kuchni Krzysztof Żurek
Krzysztof Żurek pracował w Polsce (Concept 13 w Warszawie, Pod Różą w Krakowie) i we Włoszech (Pichler w Bolzano, Al Bersagliere w Mantui, Onice we Florencji). Pieczołowicie dobiera produkty i dostawców. Miód bierze z zaprzyjaźnionej pasieki, wołowinę od hodowcy z Leska, a kacze foie gras z Węgier, z zakładu, który wytwarza je bez przymusowego tuczu.
Restauracja Trzy Rybki mieści się w Hotelu Starym. Historia zaadaptowanej na jego potrzeby kamienicy sięga XIV w. Od 1945 r. do lat 90. funkcjonowała tu restauracja Pod Trzema Rybkami. Nazwa wzięła się od kutej kraty z wizerunkiem ryb – obecnie do obejrzenia w krakowskim Muzeum Narodowym. We wnętrzu lokalu, jak i w całym hotelu, w zachwycający sposób przenikają się różne style architektoniczne, od gotyku i renesansu aż po klasycyzm; współczesne wyposażenie (meble, oświetlenie, dodatki) stanowi dla nich dyskretne tło.
W menu głównie autorskie improwizacje szefa na temat kuchni polskiej. Warto skosztować marynowanej na miejscu troci, podawanej z musem z naci kolendry i pietruszki oraz cudownie lekkim cytrynowym żelem. Do popisowych dań należą, serwowane na czarnej kamiennej płycie, pierożki z delikatnego ciasta, wypełnione nadzieniem z królika i pieczonego buraka. Niezwykle smakowita jest delikatna łopatka jagnięca skojarzona z burakami i sosem z gorczycy. A na koniec – jeszcze ciepłe ciasto z gorzkiej czekolady z czarną porzeczką.
PSST! Kiedy jest ciepło, warto udać się do Sky Baru na dachu budynku. Można tam podziwiać starówkę, słuchać hejnału mariackiego i pić świetne koktajle.
13,5/20
Międzynarodowa/Elegancka
Hotel Stary
Szczepańska 5
31-011 Kraków
tel. +48 12 384 08 06
www.likusrestauracje.pl/pl/Restauracja_3_Rybki
Czynne codziennie 12.00–23.00
Średnie cen
przystawka 47 zł
danie główne 92 zł
deser 40 zł
Płatność kartą
Visa MC AmEx
Z Drugiej Strony Lustra
Szefowa kuchni Iwona Niemczewska
Szefowa kuchni i zarazem właścicielka restauracji Iwona Niemczewska kształciła się w Le Cordon Bleu w Londynie oraz Institut Paul Bocuse w Lyonie. Jej kuchnia pełna jest lokalnych produktów, a dania dopracowane.
Restauracja mieści się na ulicy Piłsudskiego, między placem Odrodzenia a placem Grunwaldzkim, na parterze odnowionej kamienicy. Przyjemne kolorowe wnętrze z dużą liczbą luster i stoliki z eleganckimi szarymi obrusami zachęcają do spotkań w gronie rodzinnym, jak i kameralnych służbowych.
Na przystawkę warto wziąć pierogi z ogonami byczymi. Miękkie i soczyste mięso zamknięte jest w cienkim cieście; w roli dodatku występuje zredukowany esencjonalny bulion z drobnymi kawałkami marchewki. Barszcz z pachnących i słodkich buraków czerwonych, z uszkami pełnymi świetnie doprawionej kapusty i grzybów, jest podany w pięknie rozpraszającej światło, przezroczystej misce. Wygląda jak arystokrata i równie wytwornie smakuje. Zamówiwszy trio ze świnki, dostaniemy miękki jak masło, aromatyczny boczek, soczystą, delikatną i pachnącą polędwiczkę oraz najwyższej klasy kaszankę. Mięso świetnie uzupełniają pomidorki koktajlowe o apetycznie skarmelizowanych skórkach. Nie będą zawiedzeni miłośnicy ryb: sum podany na ryżu oraz towarzyszący mu słodko-kwaśny, aksamitny sos z mango na długo zapadną im w pamięć.
PSST! Szefowa kuchni jest też cukierniczką: deser obowiązkowy!
13/20
Nowatorska/Swobodna
Piłsudskiego 18/2
70-460 Szczecin
tel. +48 91 488 82 02, +48 605 234 537
www.zdrugiejstronylustra.pl
Czynne
wt.–czw. 13.00–21.00
pt.–sob. 13.00–22.00
niedz. 13.00–19.00
Średnie ceny
przystawka 34 zł
danie główne 59 zł
deser 16 zł
Płatność kartą
Visa MC AmEx
