Do myślenia na żółto

Jeszcze w połowie lat 90. XX wieku ribolla gialla była zwykłym śmieciem. Zanikającą odmianą, traktowaną jako co najwyżej wypełniacz, dodatek do innych białych win lub do uprawiania w przydomowych ogródkach. Jak pisała Jancis Robinson, słynna dziennikarka winiarska w swojej książce „Guide to Wine Grapes”, ribolla stanowiła co najwyżej jeden procent upraw białych odmian w całym regionie Friuli przeznaczonych na wina jakościowe. Ona także uważała ją za mniej niż średniej wartości szczep dla lepszych win.

Podobnie było po słoweńskiej stronie granicy, gdzie zwą ją zlata rebula. Kiedy w 1995 r. objeżdżałem różne winiarnie friulijskie z Collio i Colli Orientali del Friuli, bo to główne miejsce jej upraw w tym regionie Włoch, można było pojechać do wiejskiego sklepiku i zatankować pięciolitrowy baniak ribolli do użytku domowego, nie oglądając się na cenę. Dziś trzeba często dać za butelkę 15 euro! A najlepsze winiarnie żądają nawet 25 euro! I wcale nie w każdym butiku można je kupić.Przyczyną nie jest wcale tyleż fascynujące, co niejasne pochodzenie szczepu. Przede wszystkim wpłynęła na to całkowita zmiana wytwarzania win z tej odmiany, no i moda. Wielu ludzi pijących na co dzień wino do obiadu czy kolacji jest już znudzona merlotami, cabernetami, chardonnay czy nawet włoskimi sangiovese. Szukają małych, niszowych odmian lokalnych, by móc posmakować czegoś nowego. A jeśli jest to dobre (i modne właśnie), są gotowi nawet zapłacić więcej niż za zwykłe chianti czy san giminiano.

Ale odkrywanie pochodzenia takich szczepów też jest dla nich ciekawe. A ribolla ma się czym pochwalić. Zapisy o jej uprawie na dzisiejszym pograniczu włosko-słoweńskim sięgają XII wieku. Są niejasne, bo niektórzy wywodzą jej nazwę od greckiej odmiany robola, pochodzącej z wyspy Cephalonia. Ale za takie porównania można od Słoweńców dostać kopniaka. Co prawda na wspomnianą wyspę zapuszczali się kupcy weneccy, ale po co mieliby importować odmianę, skoro mieli dość własnych szczepów. Wśród naukowców zdania są podzielone, a jakoś nikt do dziś nie pokwapił się, by zbadać kod genetyczny obu szczepów.

Słoweńcy – piszę tak, bo według moich prywatnych szacunków ogromna większość upraw ribolli-rebuli jest dziś w ich rękach i to oni zainicjowali jej rewitalizację – uważają ją za rodzimą. Wywodzą jej nazwę od włoskiego słowa „ribollire”, co oznacza „powtórnie zawrzeć, zagotowć, zafermentować”. Odmiana ma bowiem zdolność do gromadzenia sporej ilości cukru, co sprawia, że nie da się przerobić na alkohol przed nastaniem zimy. W czasie chłodu wino „usypia”, by na wiosnę ponownie zacząć fermentować. Do mnie to przemawia bardzo obrazowo, bo ribollita to toskańska, jedna z najlepszych zup na świecie, zagęszczana chlebem. Wywodzi się z czasów biedy, kiedy gotowało się ogromny gar potrawy na kilka dni i codziennie ją odgrzewało, a z każdym dniem stawała się lepsza, jak nasz bigos. Ale to tylko moja dygresja.

Faktem jest, że do XX wieku ribolla robiła karierę w Europie Środkowej (Friuli było przez wieki częścią monarchii austro-węgierskiej), by na początku tegoż wieku całkowicie niemal polec. Sprawiły to sprowadzane masowo odmiany francuskie, głównie zaś pinot bianaco, pinot grigio czy chardonnay – łatwiejsze w uprawie, i na które zapotrzebowanie rosło.Poległaby do dziś całkowicie, gdyby spraw w swoje ręce nie wzięli młodzi gniewni włoscy Słoweńcy, tacy jak Primosic i Fiegl. Zainwestowali w nowy sterylny sprzęt, zmienili zasady produkcji i ruszyli do szturmu.

Określenie „sterylne” jest tu kluczowe, bo biedna ribolla od niepamiętnych czasów była fermentowana razem ze skórkami w otwartych tankach, co powodowało utlenianie się wina, częste jego psucie i zakażanie różnymi bakteriami. Takiego słodkawego wina o zawartości alkoholu na poziomie 8,5 – 9,5 proc. miejscowi – jak tłumaczył mi Marko Primosic – wychylali nawet po 2 litry dziennie. Dziś za jego najtańszą, lekką, młodziutką, wytrawną i pachnącą ribollę trzeba dać nie mniej niż 17 euro! I nie jest to nawet wino w 100 proc. włoskie, bo młodzi bracia Primosicowie z ojcem mają też winnicę za miedzą, po słoweńskiej stronie.

Dlatego to najprostsze wino nie ma włoskiej apelacji DOC, ale regionalną IGT. – To wino dla ludzi młodych i dynamicznych – komentuje Marko Primosic. Podobnie mówi młody Fiegl i krzyczy podobne ceny za młode wina.

Inną drogę wybrał ich guru Stanko Radikon – postanowił unowocześnić tradycję, czyli robić ribollę tak jak kiedyś, ale wykorzystując najnowsze zdobycze techniki. Fermentuje pulpę w zamkniętych zbiornikach, a po zakończeniu fermentacji dalej nie oddziela skórek, tylko czopuje szczelnie tank bez siarkowania. Wino ściąga dopiero na wiosnę i rozlewa do butelek też bez siarkowania. Choć z winem nic się nie dzieje, automatycznie zamyka mu to dostęp do wielu rynków. Bo np. w Stanach Zjednoczonych nie wolno takiego wina sprzedawać z przyczyn fitosanitarnych. – A na co mnie do Ameryki – śmieje się dziś Stanko. – Ja tutaj nie nadążam z dostawami! Zamówieniami mógłbym tapetować ściany! Lepsze wina Fiegl i Primosic robią tak samo, zresztą niemal codziennie patrzą na ręce Radikonowi, by się jak najwięcej nauczyć.

Tak robione wino przestało się bać beczki i w ogóle dojrzewania – nabrało sporego potencjału. Stało się bardziej aromatyczne i cięższe – rasowe. Nadaje się zarówno do potrzymania w piwniczce, jak do picia za młodu.

Szefowie apelacji collio – po utracie możliwości używania określenia „tocai friuliano” na rzecz Węgrów – poczuli, że mają nowego asa w rękawie, a raczej rakietę, którą trzeba błyskawicznie uzbroić i wystrzelić w kierunku reszty Italii, a nawet Europy. Cały rok 2007 ogłosili rokiem ribolli pod wielkim hasłem „Think Yellow!”. Wynajęli pomalowane na żółto klasyczne porsche 911, które krąży oklejone tym hasłem po Oslavii – słoweńskiej części Włoch.

Nie jest to głupie, bo to bardzo zabawna gra słów na linii angielsko-włosko-niemieckiej. Angielskie „yellow”, a włoskie „giallo”, tłumaczy się jako „żółty”. Ale „giallo” we Włoszech to synonim taniego kryminału, który sprzedaje się w okładkach tego koloru od dziesięcioleci. Zaś „911” symbolizuje ogłoszony konkurs na napisanie takiego „dzieła” w 911 minut. Taka ilość czasu oznacza wreszcie ogromną szybkość tworzenia „utworu”. A z szybkością już jesteśmy w domu, bo porsche ma niezwykłe osiągi w tej dziedzinie. I z tak piorunującą szybkością ribolla-rebula ma zawojować ponownie świat. Zatem myślmy na żółto, bo ribolle-rebule są już w Polsce!

Wino godne uwagi, bo niemieckich trunków jest u nas na lekarstwo. A warto je poznać. I to z dobrej strony, bo to, co oferują supermarkety – mówiąc zwięźle – jest trudne do przyjęcia. W dodatku to wino pochodzi z jednej z najstarszych winiarni nad Renem

Wielką ciekawostką związaną z właścicielami winiarni jest to, że jeden z wielopokoleniowej rodziny Eberhard Anheuser wyemigrował do Ameryki, do St. Louis. Tam poznał pana Adolphusa Buscha, także imigranta z Niemiec, i razem odkupili mały browar założony przez imigrantów znad Renu. Dziś Anheuser-Busch to jedna z największych kompanii piwowarskich na świecie, wytwarzająca słynnego amerykańskiego Budweisera.

Szczęściem nie wszyscy Anheuserowie wyemigrowali z malutkiego regionu Nahe. Choć rodzina słynie z mocnych rieslingów, rozlewa także lżejsze i bardziej aromatyczne wina. A od Gewürztraminera więcej się nie oczekuje. Problem z tym, że niezwykle ciężko go porządnie zrobić, bo trzeba mocno uważać, żeby się utlenił, tracąc swoje aromaty oraz trzymać go jak najdalej od beczki. Ten Gewürztraminer to wersja szczególna i rzadka, bo z późnego zbioru. Ma bardzo intensywną barwę i pachnie różą i korzeniami (gewürz), jak przystoi tej odmianie, ale zaciąga też nutami miodu i marmolady. W ustach czujemy podobne zapachy, wino nie jest nadmiernie kwasowe i ma nieco cukru. A to na pewno spodoba się nad Wisłą.

Kreuznacher Kauzenberg Gewürztraminer Spätlese 2006

Q.m.P Nahe

Paul Anheuser