Historia

Wereszczaka, ale jaka?

Uczta z „Pana Tadeusza” w reżyserii Andrzeja Wajdy
Muzeum Wojska Polskiego
Chyba nigdzie indziej w Rzeczypospolitej nie ucztowano tak intensywnie jak w ziemiańskich dworach na Litwie.
Oto jak to wspomina Leon Potocki w swych „Pamiętnikach Pana Kamertona” (Poznań 1869): „Dzień rozpoczynano od kawy ze śmietanką (...) Około godziny dziesiątej odwiedzić apteczkę, napić się po kieliszku anyżówki, kminkówki lub pomarańczówki i zakąsić pierniczkiem lub śliwką na rożenku było rzeczą nieodzowną. O jedenastej gospodarz, przepiwszy do gości dużym kieliszkiem anyżówki od morowego powietrza dla zaostrzenia apetytu, z kolei każdego częstował, poczem na lekką zakąskę zapraszał, ale ta lekka zakąska składała się z kołdunów, bigosu, kiełbas i zrazów, a dokoła półmiski z ruladą, rozmaitą wędliną i serem. Porter i piwo towiańskie gasiło pragnienie.
O godzinie drugiej dawano do stołu. Obiad z kilkunastu potraw złożony poprzedzała wódka, a towarzyszyło wino (...). Po obiedzie roznoszono kawę ze śmietanką, w parę godzin później frukta i konfitury, pomiędzy któremi w lecie ogórki z miodem, w zimie orzechy i mak smażony w miodzie najgłówniejszą odgrywały rolę. O szóstej następowała herbata z ciastem, a wnet po niej ochoczy gospodarz wołał: „Panowie, hora canonica, zawód życia krótki, napijmy się wódki!”. O dziewiątej wieczerza złożona z pięciu lub więcej sytnych potraw, z bojaźni, aby się z głodu nie przyśnili Cyganie. Koło północy, chcąc nie na czczo pójść do spoczynku, dawano wereszczakę, poczem po parę lampeczek krupniczku lub ponczyku wypić wypadało, i to się nazywało podkurkiem”. Co do tego, jak wyglądała i smakowała owa słynna potrawa, której nazwa przetrwała w nazwisku ukochanej przez wieszcza Adama Maryli, nie ma, bynajmniej, jednomyślności. Cytowany wyżej Potocki wspomina, iż jest to „rodzaj zupy z kiełbasami, z półgąskiem i krupami jęczmiennemi”. Z kolei niejaki Ludwik z Pokiewia w książce „Litwa pod względem starożytnych zabytków, obyczajów i zwyczajów” (Wilno 1846) pisze: „Wereszczaka, czyli młoda słonina smażona, z przyrządzonym sosem, pospolicie z cebuli”. Na Białorusi wereszczaką nazywają zupę z kwasu chlebowego z jarzynami i słoniną. Jest osobna wereszczaka warszawska, czyli biała kiełbasa gotowana razem z sosem z przetartej cebuli.
Ja zdecydowanie skłaniam się ku wersji Wincenty Zawadzkiej, autorki słynnej „Kucharki litewskiej” (Wilno 1854), dla której jest to schab duszony w „rosole buraczanym”, zagęszczanym „podsitkowym chlebem”. Poniższy przepis jest wariantem dziewiętnastowiecznej receptury, ulepszonym przez dodanie czosnku i liścia laurowego. [ramka][srodtytul]Wereszczaka[/srodtytul] 1 kg schabu 50 g słoniny 1 szklanka zakwasu buraczanego 2 kromki suchego razowego chleba 2 ząbki czosnku 1 liść laurowy kilka kulek ziela angielskiego pieprz i sól[/ramka] Słoninę posiekać i roztopić na patelni. Mięso pokroić w kostkę i podsmażyć na słoninie, często mieszając. Zalać kwasem buraczanym, wrzucić ziele angielskie i liść laurowy, wcisnąć czosnek. Dosypać starty chleb i dusić, aż sos osiągnie odpowiednią gęstość (można rozcieńczać bulionem). Doprawić do smaku solą i świeżo zmielonym pieprzem. Podawać z kaszą gryczaną. – Niektórzy dodawali też mięsa wołowego. – Czasem zaciągano też śmietaną. [i]Piotr Bikont, dziennikarz, znawca kuchni i smakosz, autor publikacji kulinarnych[/i]
Źródło: Rzeczpospolita

REDAKCJA POLECA

NAJNOWSZE Z RP.PL