#RZECZoBIZNESIE: Artur Jarczyński: W gastronomii przetrwają osoby z powołaniem

Kiedy spodziewa się pan odmrażania gastronomii?

Prawdopodobnie pod koniec maja będzie można przyjmować gości w zewnętrznych ogródkach. Martwi mnie fakt, że nie otrzymaliśmy żadnych wytycznych odnośnie odległości pomiędzy stołami, parawanów oddzielających itp. Konkretna informacja ze strony rządu byłaby bardzo pomocna.

Takie częściowe otwieranie lokali jest opłacalne?

Przyjmowanie gości jest naszą misją. 13 marca znaleźliśmy się w nowej rzeczywistości, musieliśmy zamknąć to, co budowaliśmy wiele lat. W tym roku obchodzimy jubileusz 30-lecia naszej działalności. Wierzymy, że epidemia przeminie i wszystko wróci do dawnego porządku. Patrząc na to jak wspaniale było, warto jest walczyć, żeby to wróciło.

Gdy restauracje się otworzą ceny pójdą w górę, żeby odzyskać straty, które ponosicie?

Już prze rozpoczęciem epidemii, w przeciągu zeszłego roku, wiele produktów zdrożało, niektóre o 100 proc. Przewidywane susze i klęski żywiołowe mogą prowadzić do dalszych nieograniczonych wzrostów. To prawdopodobnie będzie musiało się odbić na cenach. Staramy się je jak najskromniej kalkulować, żeby móc przyjąć jak największą ilość gości. Nasze restauracje nie należą do najmniejszych. Przy okrojonym działaniu, jedynie na ogródku, może być różnie. Sam nie przewiduję podwyżek, a nawet myślę o działaniu promocyjnym, żeby zachęcić gości do powrotu.

Kto najbardziej ucierpiał na epidemii?

Jeżeli musieliśmy zamknąć wszystkie restauracje, to jesteśmy w 100 proc. pogrzebani, nie ma mniej czy więcej. Trendy światowe, które dotarły do Polski w ostatnich latach, pokazywały jak ważne jest przygotowywanie potraw na wynos. My pracowaliśmy nad nową restauracją, gdzie planowaliśmy zbudowanie dwóch kuchni, aby jedna mogła obsługiwać posiłki na wynos i z dowozem. Pandemia spowodowała, że ta nisza teraz staje się poważną gałęzią naszego przemysłu.

Część restauracji przestawiła się na dania na wynos. Pan również w to wszedł?

Tak, w Warszawie w 3 restauracjach przygotowujemy dania na wynos. Goście mogą przez internet zamawiać i opłacać posiłki, a my je dostarczamy. Musimy się tego nauczyć, bo świat nie będzie nigdy taki, jaki był. Musimy się dostosować i za tym podążać.

Ile pan musi dopłacać do interesu miesięcznie?

Wszystko muszę dopłacać. Traktujemy ten okres jako czas nauki i zmian. Poważnie podchodzimy do spraw higieny. Montujemy lampy ultrafioletowe, odkażanie wszystkiego, co jest możliwe, badanie temperatury personelu. Staramy się wprowadzić zasady higieny niemalże jak na oddziałach szpitalnych.

To są spore wydatki, a już samo przetrwanie jest kosztowne. Duża część graczy się przez to wykruszy?

Rynek gastronomiczny przeżywał boom. Otwieranie restauracji było modne, chociaż jest to bardzo trudne i ciężkie rzemiosło, wymaga niemalże powołania. Osób z powołaniem jest wiele i wierzę, że przetrwają. Osoby, które traktowały prowadzenie restauracji jako przygodę nie będą tak zdeterminowane, żeby dalej w tym uczestniczyć.

Musiał pan zwolnić część pracowników?

To są bardzo trudne decyzje, bo nasza działalność jest oparta na zespole. Kiedy zapadła decyzje, że wszystko zamykamy na nieokreślony czas, to trudno było trwać w stosunku pracy, kiedy jej nie było. Rozstaliśmy się z wieloma osobami, ale mam nadzieję, że nie bezpowrotnie.

Zamierza pan korzystać z pomocy państwa?

Tak. Ta pomoc zmienia się z tygodnia na tydzień. Nasi doradcy pracują nad tym, żebyśmy mogli skorzystać z tej pomocy. Najważniejsze byłoby zrozumienie przez naszych partnerów (właścicieli nieruchomości), że z pustego nikt nie naleje. Restauracja działając nawet na pół gwizdka nie zarabia pieniędzy. Same koszty są na tyle wysokie, że zysk pojawia się przy obrotach 70-80 proc. W tej chwili nasze obroty to 3-4 proc.

Widzi pan zrozumienie ze strony właścicieli budynków, że trzeba czynsze obniżyć?

Powoli zaczynają to rozumieć. Niektórzy nadal wysyłają faktury, które odsyłamy. Po pandemii na pewno wzrośnie ilość procesów sądowych i udowadniania sobie racji.

Restauratorzy zdecydują się pozywać państwo, które zamknęło lokale?

Nie wiem co będą inni robili. Ja decyzję państwa o wprowadzeniu ograniczeń rozumiem. Myślę, że Polska przejdzie obronną ręką jeśli chodzi o epidemię. Zależy to od nas wszystkich. Będzie dobrze.

Jak kryzys zmieni rynek gastronomiczny?

Na pewno będzie inaczej. Musimy się przygotować do funkcjonowania w innych realiach. To, co było może powróci, ale za kilka lat. W najbliższej przyszłości będzie absolutny reżim higieniczny. Zatrudniliśmy osoby dedykowane do wdrażania i przestrzegania procedur w naszych restauracjach. Myślę, że restauracje się dostosują. Na ulicach widzimy wielu dostawców jedzenia. To pokazuje, że jest chęć do życia i konsumowania. Być może troszkę zmienią się nawyki i obniżymy o 1 ton nasze wymagania, ale to też będzie dobre, bo powrócą do łask produkty lokalne.

Myśli pan o nowych restauracjach czy skupia się tylko na ratowaniu tego co jest?