Wielu z nas zdarza się skrapiać sałatkę owocową lub świeżo pokrojone jabłko sokiem wyciśniętym z cytryny, by zapobiec ciemnieniu miąższu. Wiemy też, że pokrojoną marchewkę najlepiej przechowywać zanurzoną w zimnej wodzie, by uchronić warzywo przed wysychaniem i utlenianiem. Uciekamy się do tych technik, by nasza ciężka praca nie poszła na marne. Producenci krojonych warzyw i owoców mają do dyspozycji znacznie więcej narzędzi.

Pierwszy krok polega na możliwie jak najszybszym przeniesieniu plonów z pól do przetwórni. Składowane owoce i warzywa mogłyby roztopić spore ilości lodów, dlatego dąży się do maksymalnego ograniczenia tej zwłoki.