"Spośród 120 tys. gatunków grzybów występujących na świecie 1841 uznano za jadalne", napisała Maguelonne Toussaint-Samat w „Historii naturalnej i moralnej jedzenia". W polskich lasach występuje 1,4 tys. (!) gatunków grzybów jadalnych. Przeciętny Polak rozpoznaje około 15 gatunków, wytrawny grzybiarz zaś około 40 – stwierdziła dr inż. Małgorzata Krokowska-Paluszak z Regionalnej Dyrekcji Lasów Państwowych w Poznaniu (portal „Nauka w Polsce"). Jesień to czas grzybobrania, nieomal narodowego sportu w naszym kraju. Co wiemy o grzybach?

W Polsce do produkcji przetworów grzybowych dopuszczonych jest 47 gatunków, co nie oznacza, że tyle gatunków jest przetwarzanych przez przemysł spożywczy. Chronionych jest 117 gatunków – nie wolno ich zbierać. Grzyby wszędzie zbiera się gratis, ale nie wszędzie się zbiera. Zabronione jest to tam, gdzie obowiązuje zakaz wstępu do lasu, stały bądź okresowy, w obrębie upraw leśnych do wysokości czterech metrów, w obrębie drzewostanów nasiennych, na powierzchniach doświadczalnych, w ostojach zwierzyny, w rezerwatach i parkach narodowych, na poligonach wojskowych.

Grzyby cieszą się reputacją „roślinnego mięsa", ponieważ naukowcy udowodnili, że oprócz walorów smakowych zawierają składniki właściwe dla mięsa i jaj – białka, sole mineralne, witaminy. A przy tym mają ekstremalnie mało kalorii. Te cechy grzybów intuicyjnie doceniali manichejczycy (system religijny stworzony w III wieku po Chrystusie, synteza zoroastryzmu, buddyzmu i chrześcijaństwa), za co krytykował ich Augustyn z Hippony, wyzywając ich od obłudnych ascetów, którzy zgrzeszyliby, zajadając słoninę z kapustą i popijając winem, ale nie grzeszą, racząc się wybornymi warzywami i grzybami, zwłaszcza truflami.

A jak wyglądało to jeszcze wcześniej? Trudno sobie wyobrazić, żeby jaskiniowcy w epoce kamienia łupanego nie korzystali z grzybów – korzystali. To oni stworzyli podstawy mykologii, ale w źródłach archeologicznych nie ma śladów ich obcowania z grzybami, ponieważ grzybów nie chroni otoczka z celulozy, tak jak w przypadku roślinnych ziaren czy orzechów, a nasi praprzodkowie nie czuli potrzeby malowania grzybów na ścianach jaskiń, tak jak robili to ze zwierzętami. Etnolodzy, badając współczesne prymitywne społeczności, żyjące na poziomie epoki kamienia, choćby w Amazonii czy na Nowej Gwinei, przekonali się, że grzyby mają dla nich zasadnicze znaczenie, nie tylko jako pożywienie; wiele plemion dawkuje umiejętnie nawet groźne grzyby, aby uzyskiwać afrodyzjaki, leki, halucynogeny, narkotyki. Starożytni – Egipcjanie, Babilończycy, Kartagińczycy i inni – doceniali grzyby, czego świadectwa zawierają źródła pisane. Na przykład Rzymianie wprost przepadali za pieczarkami – pieczarkę ogrodową (Agaricus hortensis) hodowali na warstwie końskiego nawozu, co praktykowane jest do dziś. Wielu tytanów antycznej wiedzy poświęciło grzybom dużo uwagi. Hipokrates rozprawiał o ich leczniczych walorach, Nikander z Kolofonu uczył w II wieku przed Chrystusem, jak hodować grzyby na oborniku rozrzuconym pomiędzy figowcami.

Czytaj więcej

Stela przedstawiająca faraona Intefa II – władcę starożytnego Egiptu z XI dynastii – ofiarującego bo
Od piwa głowa uczonego się kiwa

„W książce tej przedstawiam miłośnikom przyrody i amatorom grzybobrania ponad 300 ich gatunków najczęściej występujących w Europie Środkowej" – pisze we wstępie do atlasu grzybów „Jaki to grzyb?" Markus Fluck. Tu warto dodać, że pierwszy ilustrowany atlas grzybów sporządził w XVI wieku sieneńczyk Pietrandrea Mallioli (1500–1577).

Jak mocno grzyby wkomponowały się w naszą kulturę i tkankę języka, kapitalnie ukazuje strona zatytułowana „Grzyb" w znakomitej książce „Jeść!!!" wybitnego językoznawcy prof. Jerzego Bralczyka: „Gdy niezbyt grzecznie kwestionujemy celowość działań, pytamy »po jakiego grzyba« są podejmowane, a jak stwierdzamy niepotrzebny nadmiar, mówimy o »dwóch grzybach w barszczu« (...). »Stary grzyb« to niemiłe określenie starca, którego dlatego też »zgrzybiałym« się nazywa".

Dlaczego tak wielu ludzi od tysiącleci ugania się za grzybami? Dla takich chwil, jakie opisuje Josef Imbach w książce „Przysmaki papieży i prałatów": „Z rozbełtanego jaja, mąki, twarogu, parmezanu i przypraw rozrobić rzadkie ciasto. Za pomocą lnianego woreczka ze ściętym rogiem napełnić smardze farszem. Wodę do moczenia smardzów przefiltrować, dodać bulionu, wymieszać ze śmietaną i wermutem (...). Wylać sos na rozgrzane talerze, ułożyć na nich smardze i na każdym jeden grzyb rozciąć na pół. Je się oczami!".