Bliny, ale jakie? Słowo „blin” znaczy tyle co placek. Bliny mogą być najrozmaitsze – pszenne, gryczane, ziemniaczane, jęczmienne, owsiane, na drożdżach i nie na drożdżach, z jajkiem i bez jajka itd. Które więc z nich były najbardziej wileńskie? Opinie starych wilniuków są mocno podzielone.
Według Konwickiego: „Nasz wileński blin był kartoflany, najprostszy, z surowych tartych kartofli. Nie, nie placki kartoflane. Oładki to zupełnie inna potrawa. Są one przesączone tłuszczem. Natomiast blin – prawie suchy”.
No ale przecież ziemniaki zaczęliśmy jeść stosunkowo bardzo niedawno, czyli że bliny zbożowe są znacznie, znacznie starsze i to przede wszystkim one mogły rywalizować z chlebem. I te chyba jednak przyszły ze Wschodu. Na wsi dominowały gryczane, bo tańsze, pszenne zaś jadano od święta. Na rosyjskich salonach czarowały gryczane z kawiorem, a duża część smakoszy z Wilna najgłośniej chwaliła wersję mieszaną, z mąki pszennej i gryczanej naraz. „U nas był nawet blin owsiany, łamliwy. Stąd powiedzonko wileńskie: nie łam się jak owsiany blin!” – wspomina Konwicki.
Jeszcze inaczej wypowiada się na temat blinów żona Artura Rubinsteina, Nelly, z domu Młynarska, autorka uczt z udziałem smakoszy z całego świata: „Zazwyczaj robi się je częściowo z mąki gryczanej, lecz dla mnie mają wówczas zbyt ostry smak; wolę jeśli mają charakterystyczny, delikatny zapach drożdży i niezbyt gęste ciasto z białej mąki. Choć ich konsystencja jest pulchna, bliny powinny być cienkie i suche – nienatłuszczone; najlepsze są, gdy przyrządzone świeżo i jeszcze gorące podawane są z kwaśną śmietaną i topionym masłem. Można dodać kawior lub sałatkę śledziową (albo i jedno, i drugie), no i kieliszek dobrze zamrożonej wódki”.
Poniżej trzy sprawdzone przepisy, o ziemniaczanych blinach opowiem osobno.
[b]bliny mieszane[/b]
2 szklanki mąki gryczanej
2 szklanki mąki pszennej
4,5 szklanki mleka
20 – 25 g drożdży
1 łyżeczka cukru
sól
olej lub słonina do smażenia
W połowie szklanki ciepłego mleka rozpuścić drożdże. Stopniowo dodawać kolejne 1,5 szklanki mleka, cały czas mieszając. Wsypać 2 szklanki mąki, rozmieszać dokładnie, by nie było grudek. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce, aby zaczyn wyrósł i zwiększył swą objętość dwu-, trzykrotnie.
Dodać pozostałą mąkę, letnie mleko, cukier, posolić, dobrze wymieszać, przykryć i odstawić, by jeszcze raz wyrosło.
Wyjmować małą chochelką kolejne porcje ciasta i wylewać na patelnię cienko posmarowaną olejem lub słoniną (jak do naleśników). Przewracać łopatką, gdy jedna strona się zrumieni, a na drugiej pojawią się liczne dziurki.
Usmażone bliny smarować masłem, układać jeden na drugim i trzymać w cieple. Podawać z wędzonym łososiem, marynowanym śledziem lub kawiorem, polewać śmietaną.
[b]bliny jaglane[/b]
2 szklanki kaszy jaglanej
2 szklanki pszennej mąki
6 szklanek mleka
5 jajek
25 g świeżych drożdży
szczypta cukru
sól
Do 2 szklanek ciepłego mleka wkruszyć drożdże, rozmieszać, wsypać mąkę i zagnieść ciasto. Nakryć ściereczką, odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
Kaszę jaglaną zalać resztą mleka, ugotować. Do ostudzonej dodać żółtka utarte z solą i cukrem, dokładnie wymieszać. Połączyć z wyrośniętym ciastem, odstawić do ponownego wyrośnięcia.
Dodać ubitą pianę z białek, delikatnie wymieszać, odstawić na 15 minut.
Smażyć i podawać jak inne bliny.
[i]Piotr Bikont dziennikarz, znawca kuchni i smakosz, autor publikacji kulinarnych[/i]
