Kozie sery coraz bardziej popularne

Kiedy 30 lat temu Paul i Veerle D'haene z belgijskiego Lichtaart postanowili zająć się hodowlą kóz, znajomi nie kryli współczucia. – Kto w ogóle kupuje produkty z koziego mleka? – pytali.

Dziś takich wątpliwości nikt już nie ma. Większość mleka od 500 kóz hodowanych przez ich farmę De Polle zamienia się w jogurty, lody oraz sery: z rodzynkami, owinięte w szynkę, pleśniowe. Ich wytwarzaniem zajmuje się Veerle wraz z trzema pracownikami. Sprzedają je w przyzagrodowym sklepie, na jarmarkach, a także w restauracjach.

Nisza z potencjałem

– Gusta konsumentów się zmieniają, widać to chociażby w menu restauracji, w którym jest więcej sałatek i serów – mówi Veerle D'haene. – Na większe zakupy kozich produktów wpływ ma także fakt, że więcej osób niż kiedyś nie toleruje laktozy.

Właściciele De Polle zaczęli zastawiać się, w jakim kierunku powinna rozwijać się ich farma. Czy warto nadal zajmować się nie tylko przerabianiem mleka, ale także i turystyką. Postawili na sery, bo uznali, że mają największy potencjał. O radę poprosili miejscowe Centrum  Innowacji ds. Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Efektem współpracy z nim jest m.in. udział Paul i Veerle w grupie, zajmującej się dystrybucją lokalnej żywności.

Moda na kozie sery dotarła już także nad Wisłę.  – Polacy są coraz bardziej otwarci na nowości. Podróżują do Francji czy Włoch i chcą potem podobne produkty kupić w kraju – mówi Tadeusz Dałkowski, kierownik działu handlowego firmy Agro-Danmis Gramowscy, czołowego przetwórcy mleka koziego w Polsce.

Największymi smakoszami koziego mleka w Europie są Rosjanie, podaje firma badawcza Euromonitor International. W przyszłym roku przeciętny mieszkaniec tego kraju wyda na nie 1 euro. Drugie miejsce ex aequo z 0,7 euro zajmują Brytyjczycy i Chorwaci. Trzecia jest Holandia, gdzie wydatki na kozie mleko per capita wyniosą 0,6 euro. Polska z 0,1 euro jest na razie poza europejską czołówką.

– Popularność serów kozich będzie rosła, ale pozostaną niszą i nie zdominują produktów z mleka krowiego – uważa Tadeusz Dałkowski.

Sery Agro–Danmis Gramowscy skutecznie rywalizują na półkach sieci handlowych z produktami z Francji. W ostatnich latach sprzedaż spółki rosła o 15–25 proc. rocznie. W tym roku nie będzie gorzej. Sery spółki trafiają także za granicę, m.in. do Rosji, Czech i Słowacji.

– Trudno przewidzieć, czy uda się nam utrzymać tak szybkie tempo wzrostu sprzedaży także w przyszłym roku. Rosnąca popularność produktów z koziego mleka w Europie winduje jego ceny, co może zahamować tempo, w jakim rozwija się rynek – mówi Tadeusz Dałkowski.

Rosnącą popularność kozich specjałów z powodzeniem wykorzystują również właściciele gospodarstw ekologicznych i agroturystycznych. Wszyscy oni zgodnie przyznają jednak, że hodowla kóz to coś więcej niż tylko zarabianie pieniędzy.

Agnieszka i Leszek Barczykowie produkują sery w gospodarstwie Jaśkowe Kozy k. Strzegomia na Dolnym Śląsku od pięciu lat.

– Zajęliśmy się tym, ponieważ bardzo lubię kozy. Ale kozy dają mleko, z którym trzeba coś zrobić –wspomina Agnieszka Barczyk. – Z czasem okazało się, że produkcja serów to bardzo ciekawe zajęcie. Sposób na to, by się rozwijać, próbować nowych rzeczy i mieć zawsze coś dobrego w lodówce – dodaje.

Latem przyszłego roku miną trzy lata, od kiedy kozie sery zaczęli robić Katarzyna i Grzegorz Łascy, właściciele ekologicznej Koziej Farmy Złotna k. Morąga. Pierwsze dwie kozy – Basię i Emilkę – kupili w czerwcu 2011 r. Dziś mają stado liczące 82 sztuki.

– Wybraliśmy kozy, bo to bardzo wdzięczne, towarzyskie i pełne charakteru zwierzęta– mówi Katarzyna Łaski. – A my chcemy w naszym gospodarstwie spotykać się z gośćmi, klientami, dziećmi. Chcemy edukować, jak żyć bliżej natury.

Okolice Morąga to rodzinne strony Grzegorza. Wrócili tam, bo – jak mówią– od zawsze chcieli żyć na prawdziwej wsi, a praca w warszawskich korporacjach przestała dawać im satysfakcję.

Jakość najważniejsza

Właściciele Jaśkowych Kóz na razie sprzedają swoje sery jedynie gościom odwiedzającym ich gospodarstwo. – Niestety, przepisy dotyczące produkcji żywności, nawet na tak małą skalę jak nasza, są tak rygorystyczne, że obecnie nie jesteśmy w stanie ich spełnić. W przyszłym roku planujemy jednak założenie działalności gospodarczej, aby choć trochę ułatwić sobie życie – mówi Agnieszka Barczyk.

Natomiast sprzedaż Koziej Farmy Złotna rozwija się na tyle szybko, że jej właściciele zdecydowali się na budowę przyzagrodowej serowarni.

– Na razie pozyskujemy mleko od 40 kóz. Docelowo chcemy zwiększyć tę ilość około dwukrotnie. Jednak nie więcej, bo zależy nam, aby zachować charakter indywidualnego, a nie masowego produktu, który ma wysoką jakość – zaznacza Grzegorz Łaski.

Jakość jest najważniejsza także dla Rodzinnego Gospodarstwa Ekologicznego Figa z Mszany na granicy Beskidu Niskiego i Bieszczad.

– Planujemy zwiększenie produkcji, ale nie może się to stać kosztem smaku i naszych klientów. Wszystko będzie się więc działo spokojnie i stabilnie. Rewolucje nie są nam potrzebne – zaznacza Wawrzyniec Maziejuk, który zajmuje się marketingiem w gospodarstwie prowadzonym przez tatę Waldemara i brata Tomasza.

O tym, jak ważne jest przestrzeganie wysokich standardów, przekonali się kilkanaście lat temu.

– W latach dziewięćdziesiątych pojawił się artykuł pseudonaukowy o wpływie picia mleka koziego na zapalenie opon mózgowych, rynek mleka koziego prawie przestał istnieć i bardzo dużo stad zostało zlikwidowanych. Udało nam się przetrwać z małą produkcją. Już wtedy wiedzieliśmy, że utrzymanie wysokiej jakości naszych wyrobów to nasza mocna strona – mówi Wawrzyniec Maziejuk. – Do dziś nie zmieniliśmy receptur, nie przyspieszyliśmy pracy.