Styl życia

Podśmietanie, mizgutia i młodziwo

Na wschodzie Unii Europejskiej krowy często dojone są jeszcze tradycyjnie
Gazeta Lubuska/Fotorzepa
Trzy słowa składające się na powyższy tytuł, słowa obiecujące, pachnące wiejskim porankiem, tłustomaślane, zaliczały się dla mnie zawsze do słownika tajemniczych pojęć z dziedziny smaków utraconych, przynależnych do minionej krainy młodości moich dziadków. Wszystkie trzy słowa związane są z mlekiem.
Litwa zawsze słynęła ze swojego nabiału, z doskonałego mleka i jego przetworów (w następnym odcinku będzie o białym serze). W okresie międzywojennym niezwykle dynamicznie rozwinęło się tutaj mleczarnictwo, i to zarówno pod względem technicznym, organizacyjnym, jak i promocyjnym.
Pierwsza nowoczesna mleczarnia powstała w 1924 roku w Telszach, zakładano oparte na nowych zasadach spółdzielnie, towar sprzedawano w całej Europie. We wspomnieniach Izabeli Radziwiłł czytamy: „Mój mąż jako wójt sporo zrobił dla Ołyki. Założył w majątku mleczarnię, która nie była własnością Radziwiłłów, chociaż powstała z majątkowych funduszy. Miała status spółdzielni. Robiono tam wspaniałe masło. Cała produkcja szła na eksport”. Pod koniec lat dwudziestych powstał słynny koncern o nazwie Žemaitijos Pienas (co dosłownie znaczy żmudzkie mleko), którego logo gwarantowało jakość smakoszom na całym kontynencie. Aneksja Litwy przez ZSRR wstrzymała ten rozwój. Litewskie osiągnięcia mleczarnicze kontynuowano potem z powodzeniem w Finlandii, my zaś, w naszym PRL, chłeptaliśmy wątpliwej jakości produkty spółdzielczości brutalnie skomunizowanej. Pewne tradycje jednak na Litwie przetrwały i dziś jej nabiał, zwłaszcza sery, znacznie przewyższa jakością nasz.
Przejdźmy do słów kluczy z tytułu dzisiejszego odcinka. Podśmietanie oznacza specyficzną mieszankę kwaśnej śmietany i zsiadłego mleka, czyli tłuszcz zebrany z ustałego skisłego mleka, zwykle łyżką, więc razem z obrobiną mniej tłustego płynu. Jest to termin występujący na całych Kresach i Galicji. W bajce Marii Konopnickiej „O krasnoludkach i sierotce Marysi” było tak: „Wtem patrzą, a tu spod gaju toczy się człeczek maluśki i prosto do dwojaków idzie. Krężołek to był, paź króla jegomości Błystka, który, dla zbytniej swej tuszy upału ścierpieć nie mogąc, wziął łyżkę i miskę i szedł do kosiarzy, żeby tam kwaśnego mleka pojeść i nieco się orzeźwić. Struchlały dzieci, patrzą, a ów sobie do pierwszych z brzegu dwojaczków sięga, złotą łyżeczką mleka nabiera, na złotą miseczkę kładzie. Już pełno miał prawie i właśnie po wrębach podśmietanie zgarniał, kiedy wtem...”. Ha, kto chce wiedzieć, co przeszkodziło Krężołkowi w konsumpcji podśmietania, niech wróci do szkolnych lektur. Podśmietaniem, takim rzadszym, można po prostu popijać pajdę chleba razowego z masłem lub bez. Gęstsze można rozsmarować na kromce i posypać cukrem albo jagodami, albo czym kto lubi. Używano go też do wypieków (jest nieodzownym składnikiem kruchego ciasta zwanego prześniakiem). Ale największą karierę zrobiło podśmietanie w dziedzinie sosów, a ściślej mówiąc, pamoczek i sosów. Pamoczki nie zaliczało się do sosów, bo podawało się ją – do blinów – w osobnych miseczkach, w których biesiadnik maczał swojego blina bezpośrednio przed ugryzieniem. Prawie identycznie robiło się mizgutię, ale to już był sos – polewało się nim babkę ziemniaczaną, różne kluski itp. A młodziwo? Tak wspomina Tadeusz Konwicki: „Jak bliny, to i, wiadomo, tak zwane pamoczki, czyli sosy, od najprostszych, z topionej słoniny, aż po wyrafinowane, z takiego młodziwa chociażby. Co to młodziwo? To nic innego jak mleko od świeżo wycielonej krowy. To młodziwo przyrządzone z tłuszczem na patelni uzyskiwało konsystencję jakby jajecznicy”. Cieniutkie (jak na carpaccio) plasterki tłustej wieprzowiny i półplasterki cebuli podsmażone na smalcu, podsypane mąką pszenną, zalane mlekiem i dobrze wymieszane, sól i pieprz. Do blinów podaje się w osobnych miseczkach, a babkę ziemniaczaną się polewa. (Bilikany, pow. Oszmiana) [srodtytul]pamoczka na podśmietaniu[/srodtytul] 200 g wędzonej słoniny 1 cebula 1 szklanka podśmietania sól i pieprz Słoninę pokroić w cieniuteńkie plasterki (można ją w tym celu lekko zmrozić). Wrzucić na patelnię. Cebulę pokroić w cienkie półplasterki i wrzucić na patelnię, kiedy słonina puści trochę tłuszczu. Gdy cebula się przeszkli (lub zazłoci, wedle woli), wlać podśmietanie. Chwilę razem gotować, mieszając. Doprawić solą i pieprzem. Piotr Bikont dziennikarz, znawca kuchni i smakosz, autor publikacji kulinarnych
Źródło: Rzeczpospolita

REDAKCJA POLECA

NAJNOWSZE Z RP.PL