Na targu pod Gubałówką każdy ser wędzony, także z mleka krowiego, nazywany był dawniej oscypkiem. Teraz pojawiły się etykiety: ser maślany, tradycyjny, kanapkowy, dobry do grilla, bacowski. – Panie, one są robione jak oscypki. Ale nazwać ich tak nie można, bo to grozi więzieniem – tłumaczy gaździna sprzedająca serki.

Od jesieni resort rolnictwa będzie refundował góralom koszty zdobycia certyfikatów

Unijną ochronę jako produkt regionalny oscypek uzyskał z końcem lutego. W kwietniu bacowie wypędzili owce na hale i zaczęli je doić. Od tej chwili aż do jesieni, gdy zakończy się wypas, oscypek może być pucony, czyli wytwarzany w bacówkach. Aby górale mogli legalnie używać nazwy zastrzeżonej w Europie, muszą się zgodzić na kontrolę weterynaryjną w swoich bacówkach i mieć certyfikat, że ich produkt ściśle odpowiada tradycyjnej recepturze. Jednak z prawie 100 baców, którzy wytwarzają oscypki, na razie tylko czterech ma takie pozwolenie.

– Pięciu następnych złożyło wnioski i czeka na kontrolę produktów – mówi Izabella Kamińska z Głównego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, który wydaje certyfikaty.

Rynek jednak nie znosi próżni: na straganach i w sklepach sprzedawane są podróbki słynnego sera. – Mnie już ręce opadają. Zaczynam wątpić w sens tej naszej walki o europejskiego oscypka – żali się dyrektor Regionalnego Związku Hodowców Owiec i Kóz w Nowym Targu Jan Janczy, jeden z inicjatorów wprowadzenia oscypka do Europy. – Zabiegaliśmy o tę rejestrację, aby klient nie był nabijany w butelkę. Żeby jako oscypek nie był mu wciskany krowi ser – przypomina Janczy.

Dlaczego górale nie są zainteresowani zdobyciem europejskiego zaświadczenia? – Na certyfikat trzeba wydać wiele dutków, potem dzień w dzień zapisywać, ile udoję mleka i co z nim zrobię. A mój sąsiad paprok robi byle co i sprzedaje za taką samą cenę – mówi jeden z baców, który spełnia wszystkie wymagania, by dostać certyfikat, ale o to nie występuje.

– Trzeba więcej czasu, aby bacowie, ludzie wolni i niczym dotychczas niekrępowani, dopasowali się do rygorystycznych przepisów. Musi się zmienić ich mentalność – tłumaczy Helena Buńda z Tatrzańskiej Agencji Rozwoju, Promocji i Kultury.

Były senator Franciszek Bachleda-Księdzularz ocenia ostrzej: – To, co się dzieje z oscypkami, tylko górali ośmiesza. To także blamaż odpowiedzialnych za to władz.

Jan Janczy twierdzi, że niewiele się zmieni, jeśli bacowie nie zobaczą efektów walki z podróbkami oscypka. – Za mało jest skutecznych kontroli. Przydrożni sprzedawcy serów na zakopiance śmieją się w nos. Nawet szyldów nie chce im się zmieniać. Ucinają tylko kawałek litery „o” i reklamują sprzedaż uscypków – irytuje się Janczy.

Autopromocja
Bezpłatny e-book

WALKA O KLIMAT. Nowa architektura energetyki

POBIERZ

W kwietniu Inspekcja Handlowa przeprowadziła w Małopolsce 35 kontroli placówek handlowych, hurtowni i restauracji. Prawie we wszystkich były nieprawidłowości. – Zakwestionowaliśmy 38 asortymentów sera. Albo bezprawnie nazywany był oscypkiem lub przypominał go kształtem, albo też nosił podobne nazwy, np. ocypek, scypek, oscypok, co też jest niedopuszczalne – wyjaśnia Jerzy Zyznawski z Wojewódzkiego Inspektoratu Inspekcji Handlowej w Krakowie. Sprzedawcy dostali upomnienia. Z kolei Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych wydała na razie jedną decyzję zakazującą wprowadzania na rynek sera typu oscypek. Skierowała też do sądu sześć wniosków o ukaranie producentów.

– Nie chodzi o to, aby na Podhalu wprowadzać kontrolny terror. Zmiany powinny być ewolucyjne, a nie rewolucyjne – przekonuje Dariusz Goszczyński, zastępca dyrektora Departamentu Programowania i Analiz w Ministerstwie Rolnictwa. Jego zdaniem sami bacowie powinni wypełniać to, do czego się zobowiązali we wniosku o unijną rejestrację oscypka. Planowane są kolejne kontrole, ale także pomoc dla legalnych producentów. Od jesieni resort rolnictwa będzie refundował góralom koszty zdobycia certyfikatów, otrzymają też dofinansowanie (do 70 proc.) na promocję. – Pomożemy, żeby mogli np. zamówić jednolite opakowanie, co klientom pozwoli odróżnić oscypka od fałszywek – mówi Goszczyński.

Tym, którzy będą bez certyfikatów sprzedawać oscypki, grozi grzywna, a nawet więzienie do pięciu lat.

Pierwsze kontrole i medialny szum wokół podróbek zmieniają jednak rynek góralskich serów. Na straganach nie widać europejskiego oscypka. – Można go kupić w niektórych zakopiańskich sklepach. Tylko że cena podskoczyła o 20 – 30 procent – mówi reporter „Tygodnika Podhalańskiego” Paweł Pełka.

Co zrobić z serkami, produkowanymi w górach, bez certyfikatu oraz z masą serów z mleka krowiego, które udawały dotychczas oscypki? – Bacowie muszą zrozumieć, że certyfikat jest potrzebny. A rynek pozostałych serów trzeba uporządkować. I usunąć nazwy niemające nic wspólnego z góralską tradycją – uważa Kazimierz Furczoń, baca z certyfikatem.

Tatrzańsko-Beskidzka Spółdzielnia Producentów Gazdowie, której Furczoń jest prezesem, zgłosiła do marszałka województwa małopolskiego wniosek, aby na listę regionalnych produktów tradycyjnych wpisać także serki wytwarzane z mleka krowiego.

– Teraz nie chodzi o ochronę europejską, ale lokalną. Aby ktoś w Polsce nie robił ich pod naszym szyldem – tłumaczy Furczoń.

Będą nosić stare nazwy: gołka, pucok, ser gazdowski, kara starosty, serek podhalański, i nie przypominać kształtem wrzecionowatego oscypka. – Musi być jasne, co kto sprzedaje. A wielu i tak od twardego oscypka bardziej smakuje miękki serek krowi – podkreśla Furczoń.

Tradycja wytwarzania góralskich owczych serów sięga XV wieku.

Nazwa oszczypek pochodzi od drewnianych foremek, w których wytwarza się ten ser. Proces wytwarzania nie zmienia się od stuleci. Tylko naturalną podpuszczkę – z treści żołądka cielęcego – do zakwaszania owczego mleka zastąpiła podpuszczka syntetyczna. Bacowie w swych szałasach najpierw podgrzewają i zakwaszają mleko, a gdy powstają grudy sera, odciskają go i parzą. Wkładają potem do foremki i moczą w roztworze soli. Na koniec oscypek wędzi się dwa tygodnie.

masz pytanie, wyślij e-mail do autora

j.sadecki@rp.pl