Wieprzowina z owsa, burger z bobu

Kiedy Shi Ji był sędzią w Quingyang, nakłaniał ludzi do skromności i zniechęcał ich do jedzenia mięsa. Zamiast tego wspierał sprzedaż tofu, które zyskało przydomek podrabianej jagnięciny lub małej baraniny" – opowiada Tao Ku w dziele „Anegdoty zwyczajne i egzotyczne". Książka pochodzi z roku 965 n.e. i przytoczony fragment jest pierwszą znaną historykom wzmianką o próbach zastąpienia w kuchni mięsa przez inny produkt. Pierwsze z brzegu warzywo lub owoc do tego celu się nie nada – musi być nie tylko bardzo pożywne, ale też posiadać odpowiednią konsystencję. Twarożek tofu ma dużo białka, konsystencję raczej zwartą, choć bardziej homogeniczną niż mięso. Co do smaku – nie zachwyca, ale łatwo przyjmuje smak przypraw, w których się je przyrządza.

Tofu wynaleziono w Chinach w II wieku naszej ery, ale przed sędzią Shi Ji jedzone było po prostu jako tofu – a nie jako surogat kotleta. Dopiero opisany w anegdocie urzędnik wpadł na pomysł, by uczynić z sojowego twarożku zastępnik mięsa. Nie mógł wtedy wiedzieć, że jest prekursorem wielkiego przemysłu, który w naszych czasach, ponad tysiąc lat później, wejdzie w fazę rozkwitu. Ludzkość kupuje dziś zastępników mięsa mniej więcej za 4 miliardy dolarów rocznie. Za cztery lata będzie to już ponad 6 miliardów. Obroty w branży rosną rocznie o około 8,5 proc. I wszystko wskazuje na to, że rosnąć będą dalej.

Krew z korzeni grochu

Pomysłów na substytuty mięsa jest mnóstwo. Chociażby najnowszy wynalazek fiński, mieszanka owsa i fasoli, która udawać ma pulled pork, czyli wieprzowinę gotowaną długo w niskiej temperaturze, tak miękką, że się jej nie kroi, tylko rozrywa widelcem. Finowie z firmy Gold and Green twierdzą, że dzięki wyjątkowej metodzie produkcji udaje im się wykorzystać włókna fasoli i owsa do zbudowania konsystencji przypominającej mięsny pierwowzór.

Czytaj także:

Przyznają jednak, że nie udało im się uzyskać smaku wieprzowiny, pod tym względem produkt przypomina raczej kurczaka. Bogaty w białko specjał ma trafić do sklepów w Skandynawii pod koniec tego roku.

Gold and Green utrzymuje metodę produkcji swojej wegetariańskiej wieprzowiny w tajemnicy, ale nieco sekretów sztuki podrabiania mięsa zdradzają naukowcy z niemieckiego Instytutu Fraunhofera. Pracują oni nad mięsopodobnym produktem uzyskiwanym z pszenicy, bobu, soi – składniki mogą być rozmaite. Ważne jest, aby masy roślinnej nie rozgotować oraz nie studzić gwałtownie, w takim bowiem wypadku gwałtownie odda parę wodną i nabierze konsystencji gąbczastej.

– Zamiast tego składniki zmieszane z wodą nieśpiesznie doprowadzamy do wrzenia, a następnie powoli studzimy. Wtedy produkt finalny będzie miał wyraźnie wyczuwalne włókna, a zarazem będzie soczysty i miękki – tłumaczy jeden z naukowców, Florian Wild.

W instytucie powstała prototypowa maszyna wytwarzająca pseudomięso w postaci centymetrowej grubości pasa, z którego można następnie wykrawać kotlety. Dzienna produkcja maksymalna wynosi ok. pół tony.

Liczne pomysły na substytuty mięsa rodzą się w USA. Dobry hamburger to jedna z rzeczy, z których typowemu Amerykaninowi trudno jest zrezygnować. Odpowiednia konsystencja i wartości odżywcze to zbyt mało, by amerykańskiego mięsojada przekonać do wegetariańskiego kotleta. Produkt musi mieć smak prawdziwego mięsa. A ten, jak twierdzi prof. Patrick Brown z Uniwersytetu Stanforda, bierze się z krwi.

Naukowiec zdobył 183 miliony dolarów na badania i inwestycje (m.in. od Billa Gatesa) i założył firmę Impossible Foods. Zatrudnił zespół 50 specjalistów: ogrodników, szefów kuchni, biologów, technologów żywności. Eksperci skomponowali mieszankę roślinną, której ingrediencje dobierali pod względem smaku, zapachu, konsystencji wartości odżywczych. Nie zdradzają dokładnej receptury, ujawniają tylko, że kluczowy jest dodatek roślin zawierających hem – składnik hemoglobiny, który nadaje jej (a w efekcie i naszej krwi) czerwoną barwę. Hem można znaleźć w roślinach motylkowych – takich jak bób, soja, groch, lucerna – ale nie w ich częściach nadziemnych, tylko w korzeniach, których zazwyczaj się nie jada. Związek ten produkowany jest przez bakterie z grupy Rhizobium. Żyją one w symbiozie z roślinami motylkowymi, pomagając im pobierać azot z powietrza.

– Hem odpowiada za 99 proc. mięsnego smaku – twierdzi Brown w wywiadzie dla portalu CNET. – To dlatego właśnie czerwone mięso, które ma więcej hemu, smakuje bardziej mięsnie.

Produkcja burgerów firmy Impossible Foods ma rozpocząć się pod koniec roku, ale prototypowe egzemplarze już zostały zaserwowane dziennikarzom amerykańskim podczas degustacji. Jak relacjonował reporter „Wall Street Journal", roślinny kotlet aromatem przypomina trochę wołowinę, trochę indyka, a na talerzu pozostawia krwiste ślady. – Jest nieco bardziej miękki niż mięso, trochę mniej zwarty. Smakuje odrobinę mniej krwiście. Ale zdecydowanie ma konsystencję zwierzęcej tkanki. Nie jest gąbczasty jak tofu. Granulki trzymają się razem, jak w dobrym burgerze – chwalił danie dziennikarz.

Majonez – bez jaj?

Prof. Brown twierdzi, że opracowując przepis na burgera roślinnego nie myślał o wegetarianach. – Naszym celem jest stworzyć produkt dla fanatycznych miłośników wołowiny – twierdzi. Podobne zadania stawia przed sobą firma Beyond Meat (również z Kalifornii). „Nie wyobrażasz sobie meczu bez chrupiących skrzydełek i nachosów? Zapiekanka z kurczakiem jest ważnym członkiem twojej rodziny? Jakiekolwiek mięso kochasz, my pomyśleliśmy o tobie" – zachęcają klientów.

Założyciel Beyond Meat, Ethan Brown (zbieżność nazwisk przypadkowa), wspomina, że w dzieciństwie na wszelkie ferie i wakacje jeździł do rodziny na wieś, na farmę specjalizującą się w hodowli kurczaków. Patrząc okiem młodocianego mieszczucha na realia kurzego żywota i zgonu, doszedł do przekonania, że pragnie przestać jeść mięso. Jednocześnie uwielbiał wprost potrawy z kurczaków. Został weganinem, ale nie potrafił o smaku mięsa zapomnieć. To kazało mu skierować swe kroki na Uniwersytet Missouri, gdzie, jak słyszał, dwaj profesorowie, Fu-hung Hsieh i Harold Huff uzyskali z soi i białka grochu coś zbliżonego do mięsa. Namówił ich do współpracy i po pięciu latach wspólnych wysiłków, w roku 2012, pierwszy produkt Beyond Meat był gotowy.

Dziś firma ma tych produktów w ofercie 14: od paluszków z kurczaka po wołowe pulpety. Czy są udane? Niektórym smakują. Jednak recenzenci „Huffington Post" twierdzą, że choć generalnie są smaczne, to jednak plasują się gdzieś pomiędzy mięsem a warzywem, co daje wrażenie bardzo niepokojące, szczególnie połączenie warzywnego zapachu z dość mięsną konsystencją. Jak twierdzą smakosze z cytowanej gazety, niby-mięso Beyond Meat dobrze sprawdzi się w złożonej potrawie wieloskładnikowej. Jedzone oddzielnie jest raczej dziwne.

Wre też praca nad roślinnymi substytutami nabiału. Firma Muufri twierdzi, że ma już gotową prototypową wersję wegańskiego mleka. I nie chodzi tu o produkty sojowe ani migdałowe, które mleko przypominają tylko nazwą. Chodzi o produkt, który będzie smakował jak mleko.

Jak twierdzi szef firmy Ryan Pandya, mleko nie jest takie trudne do podrobienia. Oprócz wody (87 proc.) jest w nim niespełna 20 składników. Wersja Muufri jest uproszczona, ale nie przesadnie. Zawiera sześć podstawowych białek i osiem rodzajów kwasów tłuszczowych – wszystkie one zostały wyprodukowane przez zmodyfikowane genetycznie drożdże. Niestety, firma nie zdecydowała się jeszcze, by dać swój produkt komuś do spróbowania, więc nie wiemy, jak smakuje. Na razie prezentuje je światu tylko na fotografiach – i trzeba przyznać, że bielą nie ustępuje mleku krowiemu.

Zmodyfikowane genetycznie drożdże wykorzystuje też założona w zeszłym roku firma Clara Foods. Celem jej badań jest wynalezienie metody przemysłowej produkcji białek kurzych bez udziału kur. Przedstawiciele firmy twierdzą, że w laboratorium potrafią już to zrobić, teraz pracują tylko nad umasowieniem procesu. Zebrali na ten cel 1,7 miliona dolarów od inwestorów.

A skoro mowa o jajkach, to wypada wspomnieć o majonezie Just Mayo firmy Hampton Creek. Można go kupić od 2013 roku. Jak smakuje? Otóż zorganizowano ślepą degustację, podczas której porównywano go z majonezem Hellmann's. Uczestnicy mieli za zadanie odgadnąć, który majonez jest który – oraz który im bardziej przypada do gustu. Żadna osoba nie wskazała Just Mayo jako smaczniejszego. Żadna też nie miała kłopotów z rozpoznaniem, w którym są jaja, a w którym nie.

Pomimo bezapelacyjnego triumfu podczas degustacji koncern Unilever postanowił do końca pognębić Clara Foods i wytoczył jej proces sądowy. Oskarżył ją o wprowadzanie klientów w błąd poprzez sugerowanie, jakoby sos Just Mayo był majonezem. Jak bowiem stanowią federalne normy amerykańskie dotyczące żywności – majonez to sos zawierający jaja.

Skąd się wziął ten atak koncernu na małą firmę? Czyżby szefowie Unilever myśleli strategicznie i zdawali sobie sprawę, że ludzkość powoli będzie odchodzić od produktów zwierzęcych – i choć dziś Just Mayo nie jest dla Hellmann's żadną konkurencją, to kiedyś może nią być? Gdyby udało się koncernowi stworzyć prawny precedens, uniemożliwiający wstęp sosom bezjajecznym do elitarnego grona majonezów, dałoby to mu potężną broń na przyszłość.

Tak czy owak koncern Unilever proces przegrał. A po trzech latach, czyli w zeszłym miesiącu, wypuścił na rynek własną wersję majonezu bez jajek. Trzeba przyznać: Unilever nie twierdzi, że jest to majonez. Produkt sprzedaje pod dość skomplikowaną nazwą Hellmann's Carefully Crafted Dressing and Sandwich Spread (polskiej wersji jeszcze nie ma).

Pomysły rosną po suszy

Wszystkie wymienione wyżej firmy to przedsięwzięcia bardzo młode, najwyżej kilkuletnie. Wszystkim też udało się zebrać wielkie fundusze na badania. Można powiedzieć, że branża wegańskich zastępników przeżywa czas szybkiego wzrostu. Niestety, przyczyną tego boomu nie jest moda, ale poważne tarapaty, w jakie wpakowała się ludzkość. Kalifornia, gdzie większość opisanych firm ma swoje kwatery, nawiedzana jest w ostatnich latach przez susze. Region ten czerpie wodę z odległej rzeki Kolorado. Rzeki, która od pół wieku już nie dopływa do swojego ujścia – bo cała woda zużywana jest po drodze. Teraz poziom wody w Kolorado spada coraz szybciej i staje się jasne, że trzeba ją zacząć oszczędzać. A wypija ją przede wszystkim rolnictwo, wielkie zielone pastwiska Środkowego Zachodu – „pastures of plenty", o których śpiewał Woody Guthrie, legenda amerykańskiego folku. Teraz istnieje realne zagrożenie, że pastwiska te znikną, że będą musiały zostać zastąpione przez uprawy, które nie zużywają aż tyle wody.