W czasach greckich i rzymskich wśród ówczesnych notabli aromatyzowano wina ziołami‚ korzeniami i miodem oraz rozcieńczano wodą. Picie wina w postaci naturalnej uważano za coś niestosownego‚ godnego jedynie plebsu. Zanim opanowano sztukę destylacji‚ wino stało się podstawowym składnikiem mikstur medycznych dzięki zawartości w nim składników wyekstrahowanych z ziół i korzeni‚ które jednocześnie chroniły je przed zepsuciem. Mikstury były gorzkie‚ co przyczyniło się do wyrobienia u konsumentów pewnych gustów. Ugruntowało też przekonanie o leczniczych właściwościach gorzkich win ziołowych.
Jeszcze w XVI i XVII wieku takie wina były dosyć drogie i w niektórych rejonach Włoch i Francji pełniły rolę waluty czy też prezentów‚ którymi obdarowywali się członkowie znaczniejszych rodzin.
Wermut w postaci znanej obecnie‚ czyli ziołowego wina aperitifowego‚ zaczęto produkować masowo we Włoszech w XVIII wieku w okolicach Turynu‚ znanego od czasów renesansu ośrodka wyrobu likierów i aromatycznych win. Pierwszy wyprodukował w roku 1786 Antonio Benedetto Carpano‚ właściciel piwnicy handlującej winami i likierami przy Piazza Castello w Turynie‚ którego firma istnieje zresztą do dziś. On to także nadał mu niemiecką nazwę wermutkraut lub wermut (piołun).
Z czasem w okolicach Turynu powstały najsłynniejsze do dzisiaj firmy produkujące wermuty: Martini & Rossi‚ Cinzano i Gancia. Wraz z rosnącą sławą trunku rozpoczęto jego masową produkcję na całym świecie‚ sięgając po – uważane za najlepsze – oryginalne zioła alpejskie‚ zwłaszcza piołun.Wermut wyrabia się na kilka sposobów‚ używając zawsze jako podstawowego składnika wina bazowego (czerwonego lub białego) stanowiącego 70 – 75 proc. składu produktu finalnego. Jego fermentacja jest zatrzymywana, by zachować w winie naturalny cukier gronowy i owocowy aromat.
Odpowiednio przygotowane i sklarowane wino jest mieszane z ekstraktem wermutowym‚ w którego skład wchodzą destylaty i nalewy z trzech grup ziół i korzeni: gorzkie‚ aromatyczne i aromatyczno-gorzkie. W tej ostatniej grupie znajduje się alpejski piołun – sedno wermutu. I choć występuje on w wielu krajach‚ takiej koncentracji aromatów i delikatnej goryczki nie osiąga absolutnie nigdzie poza Piemontem‚ dlatego ceniące się wytwórnie likierów i wermutów z całego świata ściągają go właśnie stamtąd.
