Historycy IPN opowiedzą o jedzeniu w PRL

Ryszard Ochódzki, bohater komedii "Miś", załatwiając sobie bilet do Londynu, kasjerce na Okęciu wręczył kiełbasę zawiniętą w papier. – Pani kierowniczko, podwawelska! – krzyknęła kasjerka, a kierowniczka z uznaniem kiwnęła głową.

– Dziś już nikomu nie przyszłoby do głowy, żeby jako łapówkę przynieść kiełbasę – mówi Andrzej Zawistowski, historyk z IPN. – A w PRL mięso było towarem luksusowym. Zresztą nie tylko mięso.

O reglamentowanej żywności, kuchennej pomysłowości Polaków oraz o tym, co jadano i czego nie jadano w czasach Polskiej Rzeczypospolitej Ludowej, mówiono w czerwcu 2011 roku, podczas konferencji "PRL na talerzu". Organizowali ją Oddziałowe Biuro Edukacji Publicznej IPN w Warszawie oraz Centrum Edukacyjne IPN "Przystanek Historia".

Dlaczego w PRL kuchnia i jedzenie były takie ważne? – Coś trzeba było do garnka włożyć, a nic nie można było dostać. Dlatego ludzie więcej o tym myśleli, rozmawiali, bo każdy chciał coś wykombinować – tłumaczy Adam Chrząstowski, kucharz i szef kuchni, który swoją edukację kulinarną zaczynał w latach 80. Dodaje, że pomysłowość kulinarna Polaków w tych czasach była ogromna.

A to wynikało z braku dostępu do wielu składników potraw. Trzeba je było czymś zastąpić. – Na przykład skórę z kurczaka gotowano i przyprawiano tak jak flaki i w ten sposób powstawał "kurczak a la flaczki".

– Podawana była też "świnia na dziko", czyli kawałki mięsa wieprzowego, które gotowano w czerwonym winie, a potem podawano jako dziczyznę – opowiada Chrząstowski. Jako przykład podaje też tatara, który powinien być wołowy, a robiono go z wieprzowiny i kolorowano koncentratem z buraczków.

W czasach większych niedoborów, np. w latach 80., pojawiały się nawet kampanie propagandowe z hasłami: "Produkty zastępcze są zdrowe" albo "Margaryna – tłuszcz jadalny jest w użyciu idealny". – Tamte czasy zamordowały tradycyjną polską kuchnię – uważa Piotr Bikont, krytyk kulinarny.

Domowe jedzenie było zazwyczaj nieporównywalnie lepsze od jadanego w pracowniczych stołówkach, barach czy restauracjach. Symbolem PRL stały się bary mleczne i dworcowe.

W 1947 roku w gastronomii  do posiłku można było podać tylko kromkę chleba  i 10 g tłuszczu

– We wszystkich jadłospisach było to samo – wspomina Bikont i wymienia kotlet schabowy i bryzol, czyli polędwicę wołową rozbitą na cienko i podawaną z kiepsko wyglądającymi pieczarkami. Bardzo często podawane też były fasolka po bretońsku i bigos. – Jedzenie w barze bigosu groziło zatruciem – zaznacza Bikont. Dlaczego? Najczęściej był on rozwodniony i zawierał resztki dań, które zostały z całego tygodnia.

Kotlet schabowy uznawany był za potrawę z wyższej półki. – Dla niektórych schabowy z zasmażaną kapustą to wciąż najlepsza potrawa – wskazuje Chrząstowski.

W PRL-owskich restauracjach żywność była też reglamentowana. – W marcu 1947 roku minister aprowizacji i handlu wydał rozporządzenie, które normowało spożycie pieczywa i tłuszczu w gastronomii – opowiada Zawistowski. – Do jednego posiłku można było podać jedną kromkę chleba lub jedną bułkę oraz 10 gramów tłuszczów zwierzęcych.

Trudno dostępne były również słodycze i inne smakołyki.

Jednym z symboli tamtych czasów stały się uliczne saturatory z wodą sodową. Piło się ją ze szklanki wielorazowego użytku, która była tylko płukana. Przysmakiem stały się oranżady w proszku, najchętniej spożywane przez dzieci na sucho.

Popularne były produkty zastępcze. – Robiło się na przykład polewę czekoladopodobną z tłuszczu, kakao i cukru pudru – wspomina Bożena Sikoń, cukierniczka, która na kanale Kuchnia.TV prowadzi program "Łakocie Bożeny Sikoń". – A żeby ciasto miało jakiś ciekawy kształt, używano jako formy plastikowych opakowań po różnych produktach.

Jednym z najbardziej pożądanych, a jednocześnie słabo dostępnych produktów było mięso.

– Kłopoty z jego zdobyciem przekładały się na znaczenie mięsa jako towaru wyjątkowego – tłumaczy Zawistowski. – Żadna rodzinna impreza nie mogła się odbyć bez potraw z mięsa na stole.

Zaradne gospodynie informowały się wzajemnie, w którym sklepie co "rzucili".

W ramach walki ideologicznej w roku 1959 ustanowiono poniedziałek dniem bezmięsnym.

Puste haki w sklepach mięsnych przyczyniły się do tego, że do miast zaczęły przyjeżdżać kobiety, które nielegalnie rozprowadzały mięso wśród zdesperowanych ludzi. Taką instytucję określano: "baba z mięsem".

Równie mocno pożądane były w PRL cytrusy. Te gościły na stołach bardzo rzadko.

Na Boże Narodzenie przypływał z Kuby do Polski statek z pomarańczami. Były zielone i do niczego się nie nadawały, ale były – opowiada Chrząstowski.