Chleb traci zwolenników, piekarze walczą o byt

Tak źle jeszcze nie było. W 2014 r. spożycie pieczywa w gospodarstwach domowych może spaść do 49,5 kg na osobę, prognozuje Instytut Polskie Pieczywo (IPP). W 2013 r. mogło sięgnąć 50,5 kg.

Jeszcze w 1990 r. przekraczało 104 kg. A w 2003 r. wynosiło 73,3 kg.

Płatki i przekąski górą

– Spożycie pieczywa maleje od wielu lat, ponieważ zmieniają się nasze nawyki żywieniowe. Jemy więcej przekąsek oraz płatków zbożowych. Częściej niż przed laty odwiedzamy także lokale gastronomiczne – mówi „Rz" Wojciech Zdrojowy, prezes spółdzielni piekarskiej Fawor z Poznania. – Inaczej ożywiają się też młodzież i dzieci: rzadziej niż kiedyś zabierają do szkoły kanapki na drugie śniadanie.

Mniejsza popularność chleba i bułek najbardziej daje się we znaki małym i średnim piekarniom. – W 2013 r. mogło wypaść z rynku ok. 500 firm, czyli dwa razy więcej, niż powstało nowych – szacuje Stanisław Butka, prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP (SRPRP). – Kolejne 250 może zakończyć działalność w tym roku.

Z kolei IPP – który liczbę istniejących piekarni szacuje na 8,8–8,9 tys. – nie wyklucza, że w ubiegłym roku upadło ponad 300 piekarni. W tym roku może być podobnie.

– Opłacalność produkcji pieczywa jest zerowa – narzeka Stanisław Butka. – Chleb jest nadal za tani, aby zapewnić piekarzom przyzwoite marże.

Tempo wzrostu cen hamuje duża konkurencja. – Zawsze znajdzie się ktoś, kto może zaoferować niższą cenę, mimo że najczęściej oznaczać to będzie utratę jakości – wyjaśnia Grzegorz Nowakowski, dyrektor IPP.

Sytuacja branży byłaby z pewnością trudniejsza, gdyby nie spadek cen mąki w drugiej połowie 2013 r. Ale prezes Faworu zaznacza, że udział surowców w kosztach piekarni wynosi tylko 30 proc. Reszta to m.in. robocizna i energia.

Sieci pieką same

Rzemieślnicy narzekają także na ekspansję sieci handlowych, które na dużą skalę instalują urządzenia do tzw. odpieku mrożonego pieczywa. – Małych i średnich piekarni nie stać na to, aby przestawić się na produkcję chleba mrożonego – mówi szef Faworu.

Sieć Biedronka wypieka chleb i bułki w niemal 1,7 tys. swoich sklepów (w 2014 r. ma być w Polsce w sumie ponad 3 tys. Biedronek). Biuro prasowe Jeronimo Martins Polska, właściciela tej sieci, informuje, że w 2014 r. planuje zwiększyć liczbę sklepów z piecami.

W większość swoich placówek – jest ich już ponad 500 – pieczywo wypieka Lidl. W tym roku chce to robić we wszystkich sklepach.

– Zastosowanie takiego rozwiązania pozwala płynnie regulować podaż pieczywa, dostosowując ją do zapotrzebowania zgłaszanego przez konsumentów – podkreśla Patrycja Kamińska z działu PR Lidl Polska.

Ale tanie i ciepłe pieczywo to także wabik, który ma przyciągnąć klientów. Potwierdzają to tłumy przed stoiskami z chlebem w dyskontach.

Prezes IPP zaznacza, że za niższą ceną kryje się generalnie słabsza jakość, co wynika z przemysłowych metod produkcji. – Produkty takie należałoby raczej nazwać wyrobami chlebopodobnymi niż pieczywem – mówi Nowakowski.

Potrzebna promocja

Sposobem na podwyższenie obrotów i marż są dla piekarni wypieki cukiernicze oraz własne sklepy. Fawor ma ich prawie 30, a w tym roku chce otworzyć trzy–cztery kolejne.

Sklepy połączone z kawiarniami rozwija w Warszawie sieć Gorąco Polecam Nowakowski. Ma ich 25, a na przełomie lutego i marca planuje otwarcie dwóch nowych.