fbTrack
REKLAMA
REKLAMA

Styl życia

Nie święci pierogi lepią

Fotorzepa, Justyna Rudna Justyna Rudna
Można kupić uszka i pierogi gotowe. Jak niemal wszystko. Tylko nastrój i zapach przygotowań do świąt jest niedostępny w sklepie
Za punkt honoru stawiam sobie samodzielne przygotowanie 12 dań. Wyjątek robię przy uszkach. Bez wspólników lepienia atmosfera świąt jest o niebo uboższa.
Piroghi‚ „pirogi”‚ „pirozhki”‚ „pyrohy” lub pielmieni są typowe dla Rosji‚ Białorusi i Ukrainy. Ich wynalezienie przypisuje się plemionom koczowniczym z Azji Środkowej. To potrawa kuchni ubogiej. Gościła w chłopskich zagrodach, ale i na szlacheckich stołach. Etymologię słowa wiąże się ze starocerkiewnym pir – świętem. Jako potrawa obrzędowa w kulturze prawosławnej kurniki‚ knysze i koladki były przypisane weselom‚ pogrzebom lub świętu zimowej równonocny.
Podstawą pierogów jest cienkie ciasto. Kiedy byłem kuchcikiem, zdawało mi się – nic prostszego. Ot, zagnieść mąkę z wodą i jajkiem. Jednak byle jakie ciasto trudno rozwałkować, krążki się źle sklejają. By wyrobić ciasto doskonałe, użyjmy ciepłej wody‚ samych żółtek i szczypty soli. Można dodać kefir lub olej.
[srodtytul]Pani Wanda i mikser[/srodtytul]
Moja ukochana pani Wanda od lepienia pierogów potrafi zagnieść idealne ciasto z czterech kilo mąki lepiej niż mikser. A nie jest Herkulesem. Ciasto trzeba wyrabiać bez względu na bicepsy. Im bardziej włókna glumytenu są rozciągane, tym lepiej. Kropką nad i jest odstawienie ciasta na pół godziny. W trzyosobowym zespole z panią Wandą ulepiliśmy ponad 1000 pierogów w sześć godzin, czyli jeden na minutę. Grunt to rytm. Stolnice przesypuje się mąką, by się nic nie kleiło. Ciasto i ulepione pierogi nakrywa się szmatką, bo obsychają.
Lepienia nauczyłem się u babci kolegi, pierogowej championki. Gdy z butą młodego kucharza zlepiłem kilka, babcia ochrzciła je oświęcimiakami. Miały wydętą kulkę farszu i zwisające smętnie uszy z ciasta. Jeśli nadzienie nie jest półpłynne, to pierogi powinny być pękate aż miło.
Babcia innej znajomej, z Kresów, gdy nie miała czasu robić obiadu, lepiła górę pierogów w pół godziny. Bez wałka‚ stolnicy czy wykrawaczki. Po prostu odrywała od ciasta kęsy, lepiąc w rękach. Pach‚ pach. I gotowe.
[srodtytul]Triumwirat kontra pasta[/srodtytul]
Pierogi są z mąki gryczanej lub razowej, z ciasta kruchego lub drożdżowego. Gotowane. Ale drożdżowe można piec‚ a wszystkie smażyć na głębokim tłuszczu. To potrawa z wałkowanego ciasta wypełniona farszem i ugotowana. Jak według takiej definicji wskazać różnicę między pierogami a tortelli lub won-tonami? Świat zachodni w słownikach pierogopodobne określa: ravioli.
Na naszych stołach rządzi triumwirat pierogów. Z kapustą i grzybami‚ z gotowanym mięsem, no i ruskich (z ziemniakami, twarogiem, podrumienioną cebulą i pieprzem) zwanych czasem polskimi. Świat się na nich nie kończy. Zwykłe ruskie‚ jeśli zmienimy ser biały na kozi‚ fetę lub bryndzę, potrafią zaskoczyć. Świetne nadzienie można zrobić z kurek‚ szpinaku‚ kaszy gryczanej lub soczewicy, a nawet z nereczek i płucek.
Dla mnie faworytem były i będą grzybowe uszka‚ kołduny z farszem z ryby oraz – numer jeden – kołduny litewskie z farszem z surowej wołowiny lub baraniny. Genialny koncept, by w zawiniątku z ciasta powstał aromatyczny bulion‚ który na brody tryska. Ale to nie na Wigilię.
Pierogi na wschodzie Europy są różnorodne jak włoska pasta. Dla mnie górują nad nią z jednego powodu. Mogą być na słodko, a to raj mojego dzieciństwa. Nic nie przebije tych z jagodami i kwaśną śmietaną. Albo z wiśniami‚ paschą‚ makiem.
[srodtytul]Fast farsz[/srodtytul]
To danie idealne do mrożenia. Trzeba tylko wiedzieć jak. Zamiast gotować je jeszcze chwilę po tym, jak wypłyną, trzeba wyłowić i natychmiast schłodzić w lodowatej wodzie z dodatkiem oleju. Zabezpiecza je przed obsychaniem w zamrażarce. Tak samo krem chroni policzki w mroźny poranek. Następnie wystarczy ułożyć je na tacę i myk do zamrażarki. Jak tylko będą twarde, można przesypać je do woreczka. Zamrożone wrzucamy na wrząca wodę. Wyjmujemy, jak wypłyną. Konia z rzędem, kto rozpozna, że były mrożone.
Z niewyjaśnionego powodu nie ma jeszcze polskiego fast foodu z pierogami. U naszych wschodnich sąsiadów są i sieciowe budki często w ludowo drewnianej stylistyce, i matrioszki sprzedające knysze lub pirohy na ulicy z parujących wojskowych termosów. Tak kupowało się kiedyś pyzy na bazarze Różyckiego w Warszawie.
Nasze pierogarnie są w miarę tanie, lecz tylko w porównaniu z restauracjami. Marzę o pierogach na wynos, polskiej odpowiedzi na kebab i hamburgera. Może Chińczycy po wybudowaniu autostrad zajmą się u nas lepieniem pierogów.
Źródło: Rzeczpospolita
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
NAJNOWSZE Z RP.PL
REKLAMA
REKLAMA