Starożytni nie wylewali za kołnierz

„I począł Noe, mąż oracz, sprawować ziemię, i nasadził winnicę". Tak wedle Księgi Rodzaju (IX:20, przekład księdza Jakuba Wujka z 1599 r.) wyglądały początki winiarstwa. Według mitów greckich pionierem w tej dziedzinie był Dionizos.

Nowożytna nauka przez długi czas miała ważniejsze kwestie do rozstrzygania niż pochodzenie dionizjaku, badacze nie podejmowali tak przyziemnych tematów. W 1870 roku podczas wykopalisk w Pantikapajon (obecnie Kercz na Krymie) natrafiono na obiekt, który odkrywca określił jako „zbiornik na wodę deszczową". W rzeczywistości natknął się na tłocznię wina.

Rzemieślnik, nie pijak

W latach 70. ubiegłego wieku w jednym z greckich starożytnych nadczarnomorskich miast odkopano ruiny domostwa. Następnego roku w Leningradzie podczas wszechzwiązkowej konferencji archeologicznej wysunięto przypuszczenie, że jedno z pomieszczeń z dwiema kamiennymi wannami i platformą odgrywało rolę łaźni (bani!), tymczasem była to typowa dla tamtego okresu i regionu tłocznia wina.

W 1901 r. także w Kerczu znaleziono nagrobek z IV wieku p.n.e. z następującym epitafium: „Scytyjska ziemia skryła w sobie tego Hekatajosa pachnącego Lenajem...". Pachnieć Lenajem mógł człowiek obficie raczący się winem, Lenaje były bowiem jednym ze świąt dionizyjskich, obchodzonym w porze winobrania. Trzeba było dopiero wielu wykopalisk odsłaniających wytwórnie wina w tamtym rejonie, aby epitafium ujawniło swój właściwy sens – zawierało aluzję nie do pijaństwa Hekatajosa, ale do jego profesji.

Specjaliści od dziejów ludzkości przejrzeli na oczy dopiero po wykopaliskach w Mirmeki na Krymie. Ekspedycja pod kierunkiem prof. Kazimierza Michałowskiego odkopała jedną z najlepiej zachowanych starożytnych wytwórni wina. Odkrycie to pozwoliło odtworzyć proces winifikacji i wielkość produkcji. Pojemność cystern wynosiła od 5 do 8 tys. litrów. To dało pojęcie o tym, jak wiele wina produkował świat śródziemnomorski, bo przecież wytwórnie takie archeolodzy zaczęli rozpoznawać także w innych rejonach ówczesnej cywilizacji.

W libańskim Szachim (starożytna Fenicja) badacze z Uniwersytetu Warszawskiego natrafili na dziwne instalacje ulokowane w narożniku budowli. Na środku dobrze przygotowanej kamiennej podłogi tkwił murowany basen głębokości półtora metra, o tynkowanych ścianach. Zejście na jego dno ułatwiały specjalnie ułożone w tym celu kamienie. Polacy nie zgrzeszyli naiwnością, nie dostrzegli w tym obiekcie ani zbiornika na wodę, ani łaźni, lecz tłocznię wina i zbiornik na fermentujący moszcz. Co więcej, okazało się, że została ona urządzona w dawnej pogańskiej świątyni, która wraz z upowszechnieniem się nowej religii popadła w ruinę.

Aszkelon leży nad Morzem Śródziemnym, 30 km na południe od Tel Awiwu. Na podstawie starożytnych wzmianek naukowcy wiedzieli, że słynął z produkcji wina. Poza tym leżał na szlaku handlowym łączącym Europę z Egiptem, Syrią i Mezopotamią. Szlak ten Rzymianie nazywali Via Maris – Droga Morska. Jest on wspomniany w Biblii: „Jak w przeszłości sprowadził Pan hańbę na ziemię Zebulona i na ziemie Naftalego, tak w przyszłości okryje chwałą drogę morską..." (Izajasz, VIII:23). I tak się stało.

Jednym z powodów do chwały była produkcja wina i handel tym trunkiem. W Hamei Yo'av koło Aszkelonu archeolodzy z Izraelskiej Rady Starożytności odkopali tłocznię wina. Zajmuje ona powierzchnię 100 mkw. Składa się z pomieszczenia, do którego wrzucano grona, aby fermentowały, z platformy z prasą do wyciskania moszczu – jej podłoga była nachylona, aby wyciśnięty moszcz spływał do kadzi.

Prawdomówna Biblia

Wytłoczyny trafiały do zbiornika zagłębionego w podłodze – robiono z nich ocet lub zalewano wodą i uzyskiwano tzw. lurę, czyli wino najgorszej jakości przeznaczone dla biedoty. Tłocznia działała w latach 313–636. W jej ruinach archeolodzy znaleźli lampę oliwną w kształcie kościoła, na tej podstawie sądzą, że tłocznia była w rękach chrześcijan.

Analizy biochemiczne wykazały, że większość starożytnych win miała kolor czerwony. Naukowcy dowiadują się tego, analizując osad po kwasie winowym na ściankach antycznych tłoczni i amfor. Nie udaje się jednak poznać smaku tych win. Nic dziwnego, skoro smaku najstarszego zachowanego wina, z 1472 roku, także nikt nie zna (beczka przechowywana jest w szpitalu w Strasburgu).

Chociaż pierwsze jaskółki już są. Naukowcy z George Washington University badają ruiny pałacu w Tel Kabri w Izraelu. Wznieśli go Kananejczycy 3700 lat temu. W jednym z piwnicznych pomieszczeń o wymiarach 8 na 5 m odkopali gigantyczne naczynie o średnicy jednego metra, a wkrótce potem odsłonili jeszcze 39 podobnych naczyń. Analiza osadu na ich ściankach nie pozostawia wątpliwości, że zawierały wino. Gdyby rozlać to wino do współczesnych butelek o standardowej pojemności 0,75 litra, trzeba by ich mieć około 3 tys.