Znowu będziesz jadł martwe zwierzątko? – pyta z wyrzutem moja córka, ilekroć wybieram danie mięsne. Tak, przyznaję, nie potrafię z mięsa zrezygnować, ale podobnie jak 40 proc. Polaków ograniczam jego spożycie. Jeszcze kilka lat temu patrzyłem na kuchnię vege jak na modną fanaberię, ale zmieniłem zdanie, gdy kiedyś w wakacje żona i córka zaciągnęły mnie do gastronomicznego zagłębia takiej kuchni w znanym z powieści Güntera Grassa gdańskim Wrzeszczu. Okazało się, że gołąbki, klopsiki czy schabowy w wersji vege potrafią dać podniebieniu nawet więcej satysfakcji niż mięsne oryginały.
Od tamtej pory tak przyrządzana kuchnia coraz śmielej rozpycha się w naszym domu, a w czasie lockdownów zaczęła wręcz królować. Sęk w tym, że jej prowadzenie wymaga zacznie więcej pracy niż mięsnej, a półprodukty ze sklepu są droższe od standardowych. To jednak prędzej czy później się zmieni i w dalszej przyszłości proporcje cenowe najprawdopodobniej się odwrócą. Na razie jednak vegezamienniki mięsa to wprawdzie błyskawicznie rosnąca, ale nadal nisza, napędzana przez przyspieszającą zmianę kulturową. Wielkość tej niszy podwaja się w Polsce co roku, ale jej wartość rośnie jeszcze szybciej, co sugeruje, że producenci osiągają na tych produktach bardzo atrakcyjne marże. To zachęca ich do zaangażowania się w ten biznes i zwiększenia różnorodności produktów, przybliżając nas do osiągnięcia efektu skali, pozwalającego na zmniejszenie marży jednostkowych.
Przy rosnącej konkurencji sprawi to, że wytwarzane przemysłowo produkty w kuchni vege staną się tańsze. Podobnie jak przemysłowa hodowla zwierząt sprawiła, że mięso z drogiego dania trafiającego na stoły od święta stało się żywnością dla mas, czego symbolem są sprzedawane na rogu hot dogi i kebaby.
Spożycie mięsa na świecie będzie rosło, w miarę jak kolejne kraje na kolejnych kontynentach będą osiągały sukces gospodarczy, a rozwijająca się tam klasa średnia będzie poszerzała swoje menu. W ślad za tym będą szły w górę ceny. Widzieliśmy już to w minionej dekadzie, gdy coraz większy popyt w bogacących się Chinach wpływał na wzrost cen mięsa na świecie, w tym w Europie.
Rosnące globalnie spożycie mięsa pochłaniać będzie coraz więcej wody i przestrzeni, potrzebnej pod pola uprawne, a przecież zasoby i jednego, i drugiego są ograniczone. Skoro więc do wytworzenia kilograma wieprzowiny potrzeba 6–7 kg paszy i niemal 5 tys. litrów wody, to spożywanie przetworów roślinnych zamiast mięsnych wydaje się bardziej efektywne ekonomiczne i w przyszłości będzie tańsze. Nie zdziwiłbym się, gdyby za 50 lat standardem stały się roślinne zamienniki albo mięso sztucznie wytwarzane. Natomiast to prawdziwe, pochodzące – jak to mówi moja córka – z martwego zwierzaka, będzie trafiało na nasze stoły co najwyżej od święta, tak jak 100 czy 150 lat temu.
